做菜為什么放糖
有些家庭主婦在烹飪時(shí),有放白糖的習(xí)慣,做菜放糖有什么好處呢?學(xué)習(xí)啦小編馬上就告訴大家!
做菜放糖的好處
1)調(diào)味。炒苦瓜時(shí)放少許白糖能減低苦味。烹調(diào)酸味、辣味的菜肴湯羹時(shí),加少量白糖,可以協(xié)調(diào)口味。炒菜時(shí)在放鹽之前加入少許糖,能提鮮菜肴。所以,白糖可謂是萬(wàn)能“緩沖劑”。
2)煎魚(yú)不粘鍋。煎魚(yú)時(shí),鍋燒熱后倒進(jìn)油,油加熱到差不多時(shí)加入少量白糖,白糖色成微黃時(shí)再將魚(yú)擦干放入鍋內(nèi),這樣煎出的魚(yú)既不粘鍋又色香味美。
3)上色。制作烤鴨時(shí),糖水先煮沸,然后用糖水澆淋鴨身,鴨肉看上去紅潤(rùn)明亮,香甜味美,讓人很有食欲,這也是糖的功勞。上糖色最好用冰糖,白糖次之。
4)縮短發(fā)面時(shí)間。發(fā)面時(shí)加點(diǎn)白糖,不但可以縮短發(fā)酵時(shí)間,還會(huì)使做出的面食松軟可口。
5)促進(jìn)發(fā)酵。制作泡菜時(shí)加適量的冰糖或白糖,有利于乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖,這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程要白糖類作為“食物”,乳酸菌產(chǎn)生乳酸和其他有機(jī)酸,可以抑制或殺死腐敗細(xì)菌。
做菜常用的糖
1、精制白砂糖
簡(jiǎn)稱砂糖,為粒狀晶體,根據(jù)晶體的大小,有粗砂、中砂、細(xì)砂三種,目前市面上供應(yīng)是細(xì)砂糖。用甘蔗劃甜菜制成。特點(diǎn)是純度高、水份低、雜質(zhì)少。國(guó)產(chǎn)砂糖的蔗糖含量高于99.45%、水份低于0.12%,并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三個(gè)等級(jí)。
2、粗砂糖
屬于未精制的原糖,純度低、雜質(zhì)多、水份大、顏色淺黃,如國(guó)產(chǎn)的二號(hào)糖和進(jìn)口的巴西糖,古巴糖。
3、綿白糖
晶體細(xì)小均勻,顏色潔白,質(zhì)地軟綿,純度低于白砂糖,含糖量98%左右,水份低于2%,因成本高,常用于高檔食品。
4、赤砂糖
粒狀晶體,顏色棕黃色,雜質(zhì)較高,但可作特殊用途。
5、紅糖(片糖、黃糖)
紅糖呈溫性,多用于補(bǔ)氣血、調(diào)治風(fēng)寒感冒、調(diào)理脾胃虛弱。由于其一般由土法榨取制得,雜質(zhì)最多,純度最低,但有特殊風(fēng)味,其在烘焙中著色快,也有一定的應(yīng)用。
6、紅糖粉
純度比紅糖高些,且秤取方便,比紅糖使用量大。
7、冰糖
不方便秤取,成本高、應(yīng)用較少,比較適合高檔食品制作。和紅糖相反,冰糖是涼性的,紅糖適合冬夏,而冰糖適合春秋,它既能清火,還可以清除肺熱。
8、蜂蜜
蜜蜂的分泌物、甜度較高,且有特殊風(fēng)味。