3道好吃川菜的做法
川菜以善用麻辣著稱(chēng)，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)吸引了許多人，今天，學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了川菜的好吃做法，希望大家喜歡!
川菜紅油的制作方法
材料
菜子油50kg，二荊條辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大蔥節(jié)2.5kg，洋蔥塊1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg
香料：八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁適量
做法
1、將菜子油燒至八成熱時(shí)離火，投入大蔥、洋蔥、老姜、香菜炸干后撈出。
2、待油溫降到五六成熱時(shí)，下二荊條辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料攪拌均勻后，最后加入熟芝麻即成。
川菜酸菜魚(yú)
材料
黑魚(yú)肉，酸菜，蔥姜，紅米椒，花椒
做法
1、魚(yú)肉片成較薄的魚(yú)片，用鹽抓洗幾遍后沖洗干凈并充分瀝干，加少許鹽黑胡椒粉，料酒抓到發(fā)粘腌制15分鐘以上。
2、酸菜擠干湯汁切成絲，姜切片，蔥切末，米椒切小段。酸菜的湯汁不要倒掉，后面加到湯里，湯的味道更好。
3、油鍋燒熱，倒入酸菜煸香后盛出備用。煸炒過(guò)的酸菜更脆爽。
4、鍋內(nèi)繼續(xù)倒入油，姜片爆香，再倒入魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨這些翻炒到完全變色后調(diào)入適量料酒。
5、鍋內(nèi)加入適量的水煮開(kāi)，大火煮至湯汁發(fā)白。大火才能把湯煮白。
6、倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，并加適量鹽和胡椒粉調(diào)味。
7、把酸菜和魚(yú)骨先盛到碗里，鍋里剩下湯汁煮開(kāi)后下入腌好的魚(yú)片，迅速劃散，鍋內(nèi)再次煮開(kāi)后馬上關(guān)火，連湯一起盛入碗內(nèi)。魚(yú)片下鍋之前倒些色拉油抓勻，這樣可以防止魚(yú)片粘在一起，也能鎖住水份，保證魚(yú)片鮮嫩，鍋里只留湯汁，這樣魚(yú)片更容易熟一些，不至于煮太久而口感變老。
8、酸菜魚(yú)的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口干凈的鍋，加適量油燒熱后倒在酸菜魚(yú)上即可。這步不要省，澆上熱油后，酸菜魚(yú)的鮮香麻辣都給激發(fā)出來(lái)了。
川菜魚(yú)香肉絲
材料
豬里脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵，
配料：
腌肉調(diào)料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，
魚(yú)香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水淀粉20ml)，
色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根
做法
1、 豬里脊肉切細(xì)絲，加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘;
2、 綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細(xì)絲，黑木耳泡軟洗凈切細(xì)絲備用;
3、 調(diào)好魚(yú)香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用;
4、 鍋中放足量油，油六七成熱時(shí)放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用;
5、 鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油;
6、 放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻;
7、 放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻;
8、 倒入魚(yú)香汁快速翻炒均勻即可。
小訣竅
1、 肉絲的腌制和炒制：肉絲要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;
2、 配菜的選擇：魚(yú)香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿卜，一般來(lái)說(shuō)冬筍是必不可少的，其他幾項(xiàng)為可選;
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