四川菜歷史悠久，在國(guó)內(nèi)外都享有很高的聲譽(yù)。今天，學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹幾道川菜的做法，希望大家喜歡!

　　川菜回鍋肉

　　材料

　　肉，泡姜，泡海椒，豆瓣，甜醬，味精，鹽，蒜苗

　　做法

　　1.先讓大家看看主要的原料。

　　2.爆肉的一個(gè)要領(lǐng)，要置鍋，就是把鍋燒熱，越熱越好，主要是為了不讓肉在爆的過(guò)程中貼鍋。

　　3.爆肉。在爆之前可以加點(diǎn)色拉油進(jìn)去，我今天買的肉有點(diǎn)偏瘦，沒(méi)得好多油的。加點(diǎn)油更容易爆出油來(lái).

　　4.肉爆好后，起鍋，鍋內(nèi)留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是為了不讓佐料由于火大炒胡，讓他的香味與味道都出來(lái)就行了。

　　5.佐料炒好后，肉回鍋。回鍋肉嘛，當(dāng)然要多回幾次鍋了。這時(shí)再加甜醬，上色，當(dāng)然加甜醬也是提味的一個(gè)關(guān)鍵，跟加糖是一個(gè)道理。怎么樣，這時(shí)有顏色了。

　　6.加味精少許。這時(shí)肉基本已經(jīng)炒好了，如果大家覺(jué)得差點(diǎn)味道還可以再加點(diǎn)鹽。

　　7.放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點(diǎn)更香!

　　川菜魚香肉絲

　　材料

　　豬里脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵，

　　配料：

　　腌肉調(diào)料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，

　　魚香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水淀粉20ml)，

　　色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根

　　做法

　　1、 豬里脊肉切細(xì)絲，加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘;

　　2、 綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細(xì)絲，黑木耳泡軟洗凈切細(xì)絲備用;

　　3、 調(diào)好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用;

　　4、 鍋中放足量油，油六七成熱時(shí)放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用;

　　5、 鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油;

　　6、 放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻;

　　7、 放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻;

　　8、 倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。

　　小訣竅

　　1、 肉絲的腌制和炒制：肉絲要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;

　　2、 配菜的選擇：魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿卜，一般來(lái)說(shuō)冬筍是必不可少的，其他幾項(xiàng)為可選;

　　3、 泡辣椒的選擇：做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實(shí)在買不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法應(yīng)該比較相似，但還是有區(qū)別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點(diǎn)發(fā)紅，剁辣椒則不會(huì)上色，味道也有一點(diǎn)差異。我用剁辣椒也炒過(guò)魚香肉絲，味道差不多，但還是差一點(diǎn)兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;

　　4、 魚香汁的調(diào)制：魚香肉絲的味道對(duì)不對(duì)，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調(diào)制了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個(gè)人口味稍做增減

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