很多人想學(xué)習(xí)做菜，但是不知道如何入門(mén)，嘗試了很多次但是做出來(lái)的菜差強(qiáng)人意。其實(shí)，學(xué)習(xí)做菜并不難。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享做菜入門(mén)基礎(chǔ)知識(shí)。

　　做菜入門(mén)基礎(chǔ)知識(shí)1. 根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥

　　一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當(dāng)作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動(dòng)物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時(shí)，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

　　做菜入門(mén)基礎(chǔ)知識(shí)2. 根據(jù)主料的形狀使用蔥做菜

　　蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如“紅燒魚(yú)”、“干燒魚(yú)”、“清蒸魚(yú)”、“汆魚(yú)丸”、“燒魚(yú)湯”等，同是魚(yú)肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對(duì)蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚(yú)”要求將蔥切段與魚(yú)同燒;“干燒魚(yú)”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚(yú)”只需把整蔥擺在魚(yú)上，待魚(yú)熟揀去蔥，只取蔥香味;“汆魚(yú)丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚(yú)丸色澤;“燒魚(yú)湯”時(shí)一般是把蔥切段，油炸后與魚(yú)同燉。經(jīng)油炸過(guò)的蔥，香味甚濃，可去除魚(yú)腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

　　做菜入門(mén)基礎(chǔ)知識(shí)3.根據(jù)原料的需要使用蔥

　　水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。

　　菜肴用蔥很有學(xué)問(wèn)，但使用蔥時(shí)一定要注意用量適當(dāng)，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。我個(gè)人有個(gè)習(xí)慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

　　做菜入門(mén)基礎(chǔ)知識(shí)1.姜絲入菜 多作配料

　　烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品;老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜;澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

　　做菜入門(mén)基礎(chǔ)知識(shí)2.姜塊(片)入菜去腥解膻

　　生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開(kāi)，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚(yú)蝦釀制的小雞即為“百鳥(niǎo)朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。

　　做菜入門(mén)基礎(chǔ)知識(shí)3.姜米入菜起香增鮮

　　姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說(shuō)。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚(yú)”、“芙蓉鯽魚(yú)”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。