做菜用什么調(diào)料
做菜用什么調(diào)料
炒菜常用調(diào)料有哪些?中國(guó)的八大菜系舉世聞名,道道菜都誘人可口,燒出美味的菜不關(guān)需要新鮮的食材,也少不了調(diào)味料,那你知道炒菜常用調(diào)料有哪些嗎?下面學(xué)習(xí)啦小編就告訴大家炒菜常用調(diào)料有哪些以及如何正確使用調(diào)味料吧。
做菜常用調(diào)料食糖
在烹調(diào)中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,緩和辣味。如果以糖著色,待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料,在炒菜過程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時(shí),應(yīng)先放糖,后放鹽。
做菜常用調(diào)料料酒
料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入,腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚、肉,應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。
提醒:中國(guó)的料酒分黃酒和白酒兩大類,通常炒青菜、綠色類用白酒,肉類用黃酒??梢院芎玫貛С鍪澄锏孽r味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等,通常白肉放白酒,紅肉放紅酒。如魚肉,用白葡萄酒烹煮。
做菜常用調(diào)料醋
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可保護(hù)原料中的維生素,同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調(diào)味。
做菜常用調(diào)料醬油
醬油可增加食物的香味,并使其色澤更加亮麗,從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠有效保留。
提醒:炒蔬菜時(shí)一定要先關(guān)火,再加入醬油。否則醬油的營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞、失去鮮味,其中所含糖分還會(huì)因高溫變化而產(chǎn)生酸味。
做菜常用調(diào)料味精
味精能給植物性食物以鮮味,給肉食品以香味。當(dāng)受熱到120℃以上時(shí),味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。味精在70℃—90℃時(shí)使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之后放。
提醒:
1、拌涼菜不宜放味精。味精在溫度為80℃-100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會(huì)直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
2、用咸不用甜。在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會(huì)抑制甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
3、調(diào)餡料不宜加味精。許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí),都會(huì)放點(diǎn)味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會(huì)一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味,還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時(shí),也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
4、炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。