炒菜為什么要放糖

時(shí)間：2017-03-29 16:55:39 俊煌1020由分享

炒菜為什么要放糖

　　有些家庭主婦在烹飪時(shí)，有放白糖的習(xí)慣，炒菜為什么要放糖,有什么好處呢?學(xué)習(xí)啦小編馬上就告訴大家!

　　做菜放糖的好處

　　1)調(diào)味。炒苦瓜時(shí)放少許白糖能減低苦味。烹調(diào)酸味、辣味的菜肴湯羹時(shí)，加少量白糖，可以協(xié)調(diào)口味。炒菜時(shí)在放鹽之前加入少許糖，能提鮮菜肴。所以，白糖可謂是萬(wàn)能“緩沖劑”。

　　2)煎魚不粘鍋。煎魚時(shí)，鍋燒熱后倒進(jìn)油，油加熱到差不多時(shí)加入少量白糖，白糖色成微黃時(shí)再將魚擦干放入鍋內(nèi)，這樣煎出的魚既不粘鍋又色香味美。

　　3)上色。制作烤鴨時(shí)，糖水先煮沸，然后用糖水澆淋鴨身，鴨肉看上去紅潤(rùn)明亮，香甜味美，讓人很有食欲，這也是糖的功勞。上糖色最好用冰糖，白糖次之。

　　4)縮短發(fā)面時(shí)間。發(fā)面時(shí)加點(diǎn)白糖，不但可以縮短發(fā)酵時(shí)間，還會(huì)使做出的面食松軟可口。

　　5)促進(jìn)發(fā)酵。制作泡菜時(shí)加適量的冰糖或白糖，有利于乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖，這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程要白糖類作為“食物”，乳酸菌產(chǎn)生乳酸和其他有機(jī)酸，可以抑制或殺死腐敗細(xì)菌。

　　做菜常用的糖

　　1、精制白砂糖

　　簡(jiǎn)稱砂糖，為粒狀晶體，根據(jù)晶體的大小，有粗砂、中砂、細(xì)砂三種，目前市面上供應(yīng)是細(xì)砂糖。用甘蔗劃甜菜制成。特點(diǎn)是純度高、水份低、雜質(zhì)少。國(guó)產(chǎn)砂糖的蔗糖含量高于99.45%、水份低于0.12%，并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三個(gè)等級(jí)。

　　2、粗砂糖

　　屬于未精制的原糖，純度低、雜質(zhì)多、水份大、顏色淺黃，如國(guó)產(chǎn)的二號(hào)糖和進(jìn)口的巴西糖，古巴糖。

　　3、綿白糖

　　晶體細(xì)小均勻，顏色潔白，質(zhì)地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水份低于2%，因成本高，常用于高檔食品。

　　4、赤砂糖

　　粒狀晶體，顏色棕黃色，雜質(zhì)較高，但可作特殊用途。

　　5、紅糖(片糖、黃糖)

　　紅糖呈溫性，多用于補(bǔ)氣血、調(diào)治風(fēng)寒感冒、調(diào)理脾胃虛弱。由于其一般由土法榨取制得，雜質(zhì)最多，純度最低，但有特殊風(fēng)味，其在烘焙中著色快，也有一定的應(yīng)用。

　　6、紅糖粉

　　純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。

　　7、冰糖

　　不方便秤取，成本高、應(yīng)用較少，比較適合高檔食品制作。和紅糖相反，冰糖是涼性的，紅糖適合冬夏，而冰糖適合春秋，它既能清火，還可以清除肺熱。