糖醋肉的做法圖解

時(shí)間：2017-04-09 21:36:45 佩珊807由分享

　　糖醋肉主要原料為五花肉，制作工藝簡(jiǎn)單，為炸制，特點(diǎn)是外焦里嫩，口味甜酸，有健脾開(kāi)胃功效。下面是學(xué)習(xí)啦小編給大家分享的糖醋肉的做法圖解，僅供參考。

　　制作糖醋肉的食材

　　制作糖醋肉的步驟

　　1. 主要材料備齊后，豬肉切成0.5~0.8厘米的厚片;

　　2. 蔥姜切末備用;

　　3. 綠豆淀粉放入碗中，緩緩加水，濃稠的糊狀;

　　4. 將肉片放入淀粉糊中均勻的掛糊;

　　5. 油倒入鍋中，燒至8成熱，逐一下肉片炸制。炸三遍，第一遍定型，第二遍有氣泡，第三遍氣泡無(wú)，就差不多了;

　　6. 炸好后的肉略呈金黃色，瀝油撈出;

　　7. 炸肉期間，兌糖醋汁，將蔥末、姜末、白糖、醬油、鹽依量放入碗中拌勻;

　　8. 炒鍋入底油，燒至冒煙后，迅速倒入醬汁燒至粘稠后，放入肉片，翻炒至肉片均勻裹滿糖醋汁;

　　9. 裝盤即可。

　　小貼士

　　這個(gè)糖醋肉的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，總的來(lái)說(shuō)就是腌制——上漿——炸制。但是要做出糖醋味十足的糖醋肉，有幾個(gè)很關(guān)鍵的地方。

　　1、選料。肉最好用帶有肥肉的梅花肉也就是豬的上肩肉，因?yàn)閹в薪z絲少許的肥肉，所以吃的時(shí)候特別嫩而且香，一點(diǎn)也不油膩，鮮美可口，這樣炸出來(lái)后絕對(duì)比純瘦肉的口感要好，要香。我用的酸辣醬的味道并不辣，是酸甜口的那種，味道和泰式甜辣醬差不多，可以用泰式甜辣醬代替。但記得不要買便宜的，盡量挑好一點(diǎn)，否則味道會(huì)大打折扣。肉是喜糖的，不要覺(jué)得加的醬太多了，醬料中含有的糖分能深入肉的組織中，再吸收水分后能讓肉的纖維膨脹，使肉變得更嫩。醋也要用質(zhì)量比較好的老陳醋，這樣才香。不要用白醋，陳醋中特有的成分會(huì)讓豬肉在長(zhǎng)久的腌制后和炸制后，使得肉的筋絡(luò)軟化，改變?nèi)獾睦w維組織，使肉更加鮮嫩。地瓜粉我用的是自家曬的地瓜粉，一般超市賣的番薯淀粉自然沒(méi)有自家的來(lái)得純正，但是在沒(méi)有條件的情況下也只能退而求其次，如果有粗粒的最好用粗粒的地瓜粉。粗粒地瓜粉油炸后，可呈現(xiàn)酥脆的口感?？偟膩?lái)說(shuō)，對(duì)于調(diào)料，買好點(diǎn)的是必須的，這是味道濃郁地道的關(guān)鍵。

　　2、調(diào)味。除了原料和調(diào)料的比例要把握好外，記得要再腌制的肉里加少許鹽，一點(diǎn)點(diǎn)即可，能讓整體的風(fēng)味提升，加入胡椒粉可以去除豬肉的部分腥味。從原料的配比來(lái)看，這里的漲發(fā)量是十分大的，一般肉類500g大概是30g水分，這里已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了。但這個(gè)漲發(fā)量是讓肉炸制出來(lái)后保持鮮嫩多汁的關(guān)鍵。

　　3、腌制。腌制一定要充分，從原料的比例看，這個(gè)腌制的調(diào)料含水量是很大的，只有長(zhǎng)時(shí)間的腌制能讓肉充分的入味，汁水才能充分的深入到肉的每個(gè)細(xì)胞中，味道充分進(jìn)入到肉的深處，而且在腌制的過(guò)程中肉的纖維組織會(huì)膨脹，炸出來(lái)后能保證外皮酥脆，內(nèi)里鮮嫩多汁的口感，而且從外到里都充滿著糖醋味。切記一定要腌制至少十二個(gè)小時(shí)以上，才能充分保證肉的口感和味道。如果你腌制了兩個(gè)小時(shí)就下鍋，就會(huì)悲劇了。以前自己摸索著做，腌制了兩個(gè)小時(shí)就下鍋炸，結(jié)果還沒(méi)等肉熟了就糊了，就是因?yàn)樘欠譀](méi)有被成分吸收，還留在汁水里，導(dǎo)致高溫下糖焦化，結(jié)果出來(lái)不僅沒(méi)賣相還沒(méi)發(fā)苦~

　　4、炸制。記得肉下鍋后要用大火炸，你肯定會(huì)說(shuō)大火炸那會(huì)不會(huì)外面變色了，里面還沒(méi)熟呢。我可以負(fù)責(zé)任的說(shuō)，這個(gè)擔(dān)心是多余的，我試過(guò)了只要你肉不是切得非常厚，絕對(duì)會(huì)熟。大火炸能使表層快速定型變得酥脆，而內(nèi)里的肉仍是鮮嫩多汁。如果你用小火炸，油就被吸進(jìn)去了，外皮也不會(huì)那么脆，而且吃起來(lái)還十分的油膩，長(zhǎng)時(shí)間的炸制還很容易使肉吃起來(lái)發(fā)柴。所以一定要寬油大火炸。

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