炒菜的技巧有什么

　　無(wú)論男女，在日常交往中會(huì)做飯無(wú)疑都是一個(gè)加分項(xiàng)!什么技能在短期內(nèi)學(xué)習(xí)而終生受用的?在這個(gè)問(wèn)題上，做飯自然是排第一的，畢竟民以食為天且唯有愛(ài)與美食不可辜負(fù)。炒菜的技巧有什么呢?接下來(lái)學(xué)習(xí)啦小編為你推薦炒菜的技巧。

　　炒菜的技巧：關(guān)于食物去腥

　　❶ 要想魚(yú)、肉的滋味鮮香，沒(méi)有料酒是不行的，有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時(shí)，可利用酒精 (乙醇)將魚(yú)、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)——縮醛，它還能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。

　　❷ 魚(yú)蝦去腥加檸檬烹飪魚(yú)蝦等海產(chǎn)品的時(shí)候加入檸檬或者檸檬汁，去腥極為有效。這是因?yàn)槠渲械男任段镔|(zhì)多為堿性，用酸性物質(zhì)來(lái)中和可以起到去腥的作用。不過(guò)要注意，中和去腥不要用醋，因?yàn)榇椎乃嵛短珡?qiáng)，會(huì)使原料失去原本的肉香味和鮮味。

　　❸ 雞、牛肉可加熱去腥雞肉、牛肉里的腥味物質(zhì)大多可在水中溶解，而且在高溫下易揮發(fā)。烹調(diào)時(shí)可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然后采用長(zhǎng)時(shí)間加熱的方法去腥，如燉、燴、燒、烤等，或用熱油爆炒。

　　❹ 香料也可去腥如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別是在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用，去腥增香效果更明顯。

　　炒菜的技巧:巧去羊膻味的方法

　　❶ 米醋將羊肉切成小塊，放入鍋中，加一些米醋(按500g羊肉，500ml水，25ml米醋的比例)。煮沸后將羊肉撈出，再用來(lái)烹調(diào)做菜時(shí)，就沒(méi)有羊膻味了。

　　❷ 胡椒先將羊肉用溫水洗凈，切成大塊，加入適量的胡椒與羊肉同時(shí)下鍋，煮沸后撈出即可。

　　❸ 茶葉用鍋焯羊肉前，先準(zhǔn)備一杯茶，等到焯干羊肉里的水分時(shí)，灑上茶水，連續(xù)灑3~5次，這樣焯出來(lái)的羊肉就沒(méi)有膻味了。

　　炒菜的技巧:粒粒皆精品的白米飯

　　不管是新米還是陳米，都能蒸出香氣怡人，粒粒晶瑩的米飯，這里有四大秘籍

　　!第一大秘籍——記住洗米不要超過(guò)2次。

　　第二大秘籍——泡米：先把米在冷水里浸泡半個(gè)小時(shí)，這樣可以讓米粒充分的吸收水分。這樣蒸出來(lái)米飯會(huì)粒粒飽滿。

　　第三大秘籍——米和水的比例：蒸米飯時(shí)，米和水的比例應(yīng)該是1：1.2。有一個(gè)簡(jiǎn)單測(cè)量水量的方法，將食指放入水中，只要水沒(méi)過(guò)米有食指的第一個(gè)關(guān)節(jié)就可以。

　　第四大秘籍——增香：如果您家里的米已經(jīng)是陳米，沒(méi)關(guān)系，陳米也可以蒸出新米的味道。就是在經(jīng)過(guò)前三道工序后，在鍋里加入少量的精鹽或花生油，記住花生油是必須燒熟的，而且是晾涼的。

　　生活中炒菜小常識(shí)

　　魚(yú)煎過(guò)后再煮才會(huì)變白湯，而且要雙面煎。

　　99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽或者醋，這兩種調(diào)味品，過(guò)早的投入不僅影響口感，還會(huì)使菜變得難看。

　　想要雞蛋嫩，打雞蛋的時(shí)候加水。

　　切肉要逆紋路縱向切，不然煮不熟咬不動(dòng);肉絲順紋路切，不然會(huì)斷;切蘑菇要順紋路切，不然吃起來(lái)太糯;切筍要避開(kāi)紋路斜切，不然切不動(dòng)也咬不動(dòng)。

　　任何肉類在遇熱后再遇冷怎么煮都不會(huì)爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過(guò)程中萬(wàn)不可加冷水。