炒菜要想色香味俱全，就要考慮放配料，你知道炒菜的配料有什么嗎?下面學(xué)習(xí)啦小編向大家介紹一下炒菜的配料。

　　炒菜的配料

　　鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。

　　糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

　　發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

　　面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

　　生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則 可使食物保持滑嫩。

　　小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

　　(三)辛香料

　　蔥：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

　　蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾 食之用。

　　胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

　　八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

　　干辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

　　紅蔥頭：切碎爆香時，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

　　(一)液體味料

　　醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

　　生抽：顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味;

　　老抽：顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色;

　　鮮醬油：鮮美獨(dú)特，是醬油中的精品，可直接用于烹調(diào)炒菜或佐餐涼拌，是湯、肉、菜、粥、粉、面的調(diào)味佳品;

　　美極鮮醬油：價格雖然很高，但味道確實(shí)很鮮美，在菜肴起鍋前滴入數(shù)滴即可，也可以直接沾食;

　　目前市場上還有一些“鐵醬油”，是在醬油中加入了鐵強(qiáng)化劑“依地鐵”，制成了極易吸收的鐵醬油，以防控缺鐵性貧血。

　　蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。

　　麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

　　辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。

　　甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。

　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

　　芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。

　　蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

　　醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

　　鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等

　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理

　　生活中炒菜最常用的配料

　　鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。

　　糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

　　發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

　　面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

　　生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則 可使食物保持滑嫩。