炒菜的做法有什么

　　炒菜，是一門學(xué)問，需要講究技巧與方法。那么炒菜的做法有多少種?下面學(xué)習(xí)啦小編向大家介紹一下炒菜的做法。

　　炒菜的做法：干煸椒鹽排骨

　　用料：豬小排600克、蔥2段、姜1塊、干辣椒3個、料酒20毫升、植物油200毫升、白糖8克、椒鹽4克、食鹽2克

　　做法：

　　1、豬小排洗凈切小段，加入料酒、鹽和姜片抓勻腌30分鐘;2、鍋入油燒至6成熱，下入排骨炸至金黃色撈出，瀝干油備用;3、鍋留底油，放入蔥花、姜片和干辣椒爆香;4、放入炸好的排骨翻炒，放入少量鹽，糖翻炒均勻，出鍋前撒入椒鹽即可。

　　炒菜的做法:干煸四季豆

　　用料：四季豆300克、豬肉餡30克、生抽1湯匙、料酒1/2湯匙、干辣椒8個、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食鹽1茶匙、白糖1/2茶匙、雞粉1/2茶匙、植物油4湯匙

　　做法：

　　1、四季豆摘去兩頭和老筋，洗凈后用手掰成寸段，瀝干水分備用;

　　2、肉餡中加料酒和生抽，腌10分鐘左右;

　　3、將干紅辣椒斜刀切小段，蒜拍散，姜切末;

　　4、熱鍋上油，油熱后倒入四季豆翻炒至表面起皺后撈出(約4、5分鐘);

　　5、鍋中余油，倒入腌好的肉餡炒散至變色后拔到一邊;

　　6、倒入姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻勻;7、倒入炒好的四季豆，加鹽、白糖和雞粉快速翻炒20秒左右起鍋裝盤即可。

　　炒菜的做法:干煸土豆條

　　用料：土豆3個、姜2片、蒜4瓣、干辣椒1把、小蔥2根、植物油適量、食鹽1茶匙、花椒粉2茶匙、辣椒粉2茶匙、孜然粉2茶匙

　　做法：

　　1、土豆洗凈，削皮，先切厚片;

　　2、再切成均勻大小的條狀，用清水反復(fù)沖洗幾遍，去除淀粉;

　　3、加入少許的細(xì)鹽，顛簸幾下使其混合均勻;

　　4、靜置1小時左右，土豆條會變軟出水，然后控干水份，平底鍋抹層油，將土豆條平鋪;

　　5、中小火煎制，中途翻動幾次至表面微焦變硬，即可;

　　6、這次干煸土豆條，我用的是炸，油鍋中撈出控油;7、準(zhǔn)備好干辣椒段、姜蒜蔥切好，鍋中放少許植物油，先煸香干辣椒段和姜蒜蔥;8、倒入土豆條煸炒一會兒，最后調(diào)入花椒粉、辣椒粉、孜然粉，拌勻即可。

　　炒菜的禁忌

　　第一，花生油、動物油炒菜不宜后放鹽。

　　用花生油炒菜不宜后放鹽，因為花生容易被黃曲霉菌污染，如果條件適宜，霉菌會產(chǎn)生一種毒素，叫黃曲霉素?；ㄉ碗m然經(jīng)過處理，但仍有殘留微量的毒素。炒菜時。等油熱后先放鹽，過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃曲霉菌毒素。

　　第二，用動物油炒菜也宜在炒菜前放鹽。

　　這樣可減少動物油中有機(jī)氯的殘余量，對人健康有利。

　　第三，炒菜時油鍋不宜燒得太熱。

　　在做菜時油鍋不宜燒得過旺。因為油脂在高溫下會被破壞而形成對人體危害較大的致癌物。經(jīng)常食用這種油炒菜對人體有害，容易患低酸胃炎或胃潰瘍病，甚至還可能產(chǎn)生癌變。

　　第四，炒菜用油不宜過量。

　　炒菜用油漬要適量，不宜過多。因為菜肴在烹調(diào)時用油過多，調(diào)味品不易滲到食品內(nèi)部，會直接影響菜肴滋味。同時，用油過多，食物外面會包圍一層油脂，食后由于腸胃消化液不能完全與食物接觸，因而不利于人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。