炒菜放調(diào)料的最佳時間

　　每個人都有各自做菜的習(xí)慣也許是父母的真?zhèn)饕苍S是自己修煉研究的結(jié)果所謂的“食無定味，適口者珍”但是調(diào)味的過程確實是決定菜肴基本口味的重要一步。炒菜放調(diào)料的最佳時間是什么時候?接下來學(xué)習(xí)啦小編為你科普炒菜放調(diào)料的最佳時間。

　　炒菜放調(diào)料的最佳時間

　　鹽

　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

　　料酒

　　料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

　　糖

　　鹽之前在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過程中放入即可 ;而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應(yīng)先放糖，后放鹽。食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透。

　　醋

　　“兩頭”放醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維; 而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。

　　醬油

　　出鍋之前醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進食欲。烹調(diào)時提倡出鍋之前再放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。

　　味精

　　關(guān)火后放味精是一種備受爭議的調(diào)料。它能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃ 時使用效果最好，因此一定要在關(guān)火起鍋時放。

　　最常見炒菜放調(diào)料的最佳時間

　　味精：炒好菜放味精，以免高溫產(chǎn)生焦鈉，導(dǎo)致菜不鮮且敗味。

　　放油：熱鍋涼油。菜味鮮美且不易粘鍋。

　　放鹽：菜八成熟時放鹽，以免湯。

　　放糖：先放糖，后放鹽，以免外甜里淡。

　　放酒：炒鍋溫度最高時放料酒，除腥。