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炒菜要加水么

時(shí)間: 林佳1076 分享

  烹炒蔬菜時(shí),很多人都做過(guò)這件事情,為了避免糊鍋,會(huì)直接往熱氣騰騰的菜里加涼水。那么這么做正確嗎?下面和學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)看看吧

  關(guān)于炒菜加水

  對(duì)此,北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,這種做法并不科學(xué),因?yàn)榧尤霙鏊螅亙?nèi)的溫度會(huì)突然下降,致使菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長(zhǎng),不但讓菜變老變硬,口感變差,還會(huì)丟失更多的營(yíng)養(yǎng)素。如果炒菜中途非要加水,建議加少量開(kāi)水,這樣不至于過(guò)多影響烹調(diào)溫度,炒出來(lái)的菜會(huì)相對(duì)脆嫩一些。

  于仁文建議,在炒菜時(shí)最好不要加水,直接把切好的菜放在鍋里烹炒,用自身的水分來(lái)做熱傳遞,這樣做的菜才好吃。如果遇到不易熟的菜,可先焯一下,這樣菜都七八分熟了,再炒就不易糊鍋了。

  此外,做燉菜,特別是肉類的燉菜時(shí),一開(kāi)始就要加足水。若是在燉的過(guò)程中突然加入冷水,湯水的溫度會(huì)驟然會(huì)發(fā)生變化,會(huì)使肉類表面突然收縮,致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā),配料不易入味,菜肴的鮮味也會(huì)大大減退

  讓炒菜更好吃的方法

  用羊油炒雞蛋,味香無(wú)異味。

  炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖,會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時(shí)間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟。

  炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香。

  炒茄子時(shí),在鍋里放點(diǎn)醋,炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。

  炒土豆時(shí)加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

  炒豆芽時(shí),先加點(diǎn)黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。

  炒波菜時(shí)不宜加蓋。

  炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個(gè)雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。

  炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口。

  炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢,宜在將熟時(shí)加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。

  肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口。不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。

  炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡

  最健康的做菜方法

  (1)裹層面糊再煎炸

  煎炸的菜品,香味濃郁、口感酥脆,比如炸雞腿、炸魚(yú)、煎牛排等。煎炸這類食物時(shí),蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。

  要想減少致癌物產(chǎn)生,可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”,不讓原料直接在高溫的油里加熱,可最大程度減少致癌物產(chǎn)生。裹面糊時(shí),應(yīng)盡量均勻、厚度適中,使加熱均勻。

  另外,煎炸食物時(shí)油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱),煎炸時(shí)間最好不要超過(guò)兩分鐘。

  (2)炒菜時(shí)加醋

  在烹飪過(guò)程減少致癌因素,還要盡可能多地吸收維生素C。因?yàn)榫S生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。

  加醋有兩個(gè)好處,第一是保護(hù)食物中的維生素C,因?yàn)榫S生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。第二,加醋能促使維生素C的吸收。因?yàn)椋S生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細(xì)胞,這種細(xì)胞有個(gè)特點(diǎn)是喜酸,醋中的醋酸會(huì)刺激這種細(xì)胞,讓其大量吸收維生素C。

  (3)出鍋前勾芡

  做菜時(shí),食材里的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),會(huì)損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護(hù)衣”,能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時(shí)間,應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦;過(guò)遲則使菜受熱時(shí)間長(zhǎng),容易失去脆嫩的口味。

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