炒菜啥時放鹽好

　　炒菜的時候，你放鹽的順序?qū)α藛?如果你不知道什么時候應(yīng)該放鹽好?那么和學(xué)習(xí)啦小編一起來看看吧

　　正確的放鹽的時間

　　工具/原料

　　菜肴

　　鹽

　　方法/步驟

　　炒菜前放鹽——用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜的時候。

　　原因:對于未能達到完全精選花生的花生油而言,鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內(nèi)極微量的黃曲霉毒素;對動物油來說,先加入少量的鹽有利于消除有機氯農(nóng)藥的殘留量。

　　烹調(diào)前應(yīng)先用鹽腌漬——蒸制塊肉、燒整條魚、炸魚塊等爆、炒、炸的菜肴時。烹制魚丸、肉丸等。烹制要裹炸醬的菜肴。

　　原因:①先用鹽腌漬一下再烹制,有助于咸味滲入肉中。

　　②烹制魚丸、肉丸等,先在肉泥中放入適量鹽和生粉拌勻打至起膠,擠成小丸 子放入沸 水中煮熟,使煮熟的魚丸、肉丸鮮嫩可口,又十分彈牙。

　?、塾行┍⒊?、炸的菜肴,裹上炸漿前應(yīng)先給原料加鹽拌勻上勁,可使炸漿與原料粘得緊實, 炸時不容易脫落。

　　在剛烹制時就放鹽——做紅燒肉、紅燒魚塊時

　　原因:肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后,即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品,然后旺火燒開,小火煨燉,這樣做出的肉美味可口。

　　炒菜時放鹽——烹炒肉類的時候。

　　原因:在烹制動物性肉類時,鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽,即味精的成分,能使滋味鮮美,此時的鹽是增鮮的。

　　注意:用來增鮮的鹽用量一定要少,鹽量過多會使肉質(zhì)不佳?？梢栽诔床藭r放一點點鹽, 剩余的鹽待出鍋前放,這樣既有咸的滋味又有鮮的味道。

　　出鍋前放鹽——用植物油炒菜的時候。炒青菜的時候。

　　原因:①植物油不存在黃曲霉毒素的問題。

　?、谌绻确披},菜外滲透壓增高,菜內(nèi)的水分會很快滲出,菜不但熟得慢,而且出湯多,炒出的菜無鮮嫩味。

　　烹熟后放鹽的菜——肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯,燉豆腐等

　　原因:可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美。提前放鹽會使肉變硬,不 易燉熟燉爛。

　　食用前放鹽——涼拌菜,如涼拌萵苣、青瓜

　　原因:放鹽過量,會使其汁液外溢,失去爽脆感。應(yīng)在食用前才放鹽調(diào)味,腌漬一下瀝干水分,放入其他調(diào)料調(diào)味,吃時會更加脆爽可口。

　　炒菜時放鹽量

　　俗話說“好廚師一把鹽”?？煽诘娘埐送枰罅康柠}分來提味。但鹽吃多了，卻會損害健康，引發(fā)高血壓、心血管疾病、導(dǎo)致上呼吸道感染以及損害腎功能。

　　雖然很多人知道自己鹽吃得多，卻依然改不了多年養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，“沒味兒”還是吃不下。其實，真正好的廚師，善于用其他調(diào)料來減少鹽的使用，既讓菜肴美味可口，又能讓鹽分不超標(biāo)。放醋就是一個很好的辦法。

　　“醋是很健康的調(diào)料，不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，更重要的是它能夠強化咸味，讓人不會覺得菜肴清淡無味。”中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆表示，炒菜時多放點醋，可以減少鹽的使用，還能促進消化、提高食欲，減少維生素的損失。

　　同時，味精、雞精等調(diào)味劑在弱酸環(huán)境下，鮮味兒能達到最濃的程度，讓菜最有味兒。此外，邊疆還表示，放糖能減輕咸味兒，因此如果想控制鹽量攝入，應(yīng)當(dāng)盡量減少糖分的使用，少吃甜咸口味的菜。

　　其他調(diào)料的正確使用，也能幫助減少鹽的使用。在菜里放點辣椒、花椒、蔥姜蒜等香辛料熗鍋，適當(dāng)使用一些蒜泥、芥末汁、番茄醬等也能增加食物的味道。而在做芹菜、香菜、洋蔥等本身就有濃烈味道的食物時，就可以直接少放鹽了。

　　鹽和醋的使用順序也很重要。不同的菜肴放調(diào)料的方法不同，一般的家常菜，可以在菜七成熟的時候先放入醋，提鮮入味兒，然后放醬油，接下來再放鹽，否則鹽會阻礙調(diào)料味道的滲入。