炒菜先放鹽還是糖

炒菜可以看出一個人對家的態(tài)度，比如小編就很想做菜給自己愛的人吃，那樣我們都會感覺很幸福，而炒菜也是有很多講究的，比如炒菜先放鹽還是糖呢?下面就和學習啦小編來看看

　　炒菜先放鹽還是先放糖

　　調(diào)味品的種類琳瑯滿目，調(diào)味方法千變?nèi)f化。把調(diào)味料一股腦兒都倒下去是萬萬不可的。正確順序應為糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。

　　糖除能調(diào)和口味、增進菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖，能增加菜的風味;腌肉中加糖，能促進膠原蛋白質(zhì)膨潤，使肉組織柔軟多汁。也就是說，糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質(zhì)凝固，因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料(如魚湯)，不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。但如果炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時，加上少量醋容易燉爛，味道也好。味精在70℃至90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。

　　如果使用多種調(diào)味料，則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是：先放白糖，后放鹽、醋、醬油，最后放味精。煮食物開始時，先放入白糖，等到約五分熟的時候，再依次放入鹽、醬油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最后，可以保存它們特有的風味。

　　炒菜先放鹽還是后放鹽

　　1、鍋要先燒熱，再倒油;油也須燒熱，才將菜倒入;

　　2、入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內(nèi)均勻炒熱;

　　3、把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋;

　　4、炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經(jīng)成為很多人的習慣了，要么不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養(yǎng)價值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　　5、最后食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內(nèi)含有水量多在90%以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

　　此外勾芡、掛糊也有科學。在炒菜時常常采用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素C的作用。同理，掛糊、油炸也是保護營養(yǎng)素改善口味的好方法。

　　炒菜是先放鹽還是后放鹽的問題已經(jīng)解決了，起鍋的時候方言能讓食物更加的新鮮嫩滑。

　　炒菜放鹽的技巧

　　食鹽是膳食中不可缺少的調(diào)味品，是五味之主、味中之王，無論是烹、調(diào)、炒、煎，要使做的菜有味道，都離不開適時放鹽。特別是炒菜，掌握好放鹽的叫機更是關鍵。根據(jù)烹調(diào)師傅們的經(jīng)驗，炒菜放鹽一般可區(qū)分為兩種情況：

　　一是炒制脆嫩的蔬菜(如炒黃瓜、炒荷蘭豆、炒白菜絲等)時，一般宜于適當早些放鹽，不可放鹽過晚。這是因為：新鮮脆嫩的蔬菜，其細胞里含有很多水分，烹調(diào)加熱時，水的體積容易發(fā)生膨脹而把細胞壁脹破，從而使菜容易爛熟。對這類蔬菜如果早些放鹽，使生菜細胞里的水分較早滲透出來，加熱時其細胞壁就不易破裂，這樣，炒的時間可以短些，炒出來的菜也會脆嫩好吃。

　　二是燜炒軟爛的蔬菜(如燜扁豆、燜炒蒜苗、燜炒茄子等)時，一般應晚些放鹽，不易放鹽過早。這類蔬菜如果放鹽過早，會使其較早滲出大量水分，也不利于較快將其燜炒熟爛，所以宜于在八、九分熟時再放鹽為好