廚師怎樣才能用心做好菜
廚師怎樣才能用心做好菜
三人行,必有我?guī)?,?huì)做菜的廚師,基本上都會(huì)有自己的專(zhuān)業(yè)技能和經(jīng)驗(yàn)心得,這些經(jīng)驗(yàn)對(duì)于廚師新手和美食愛(ài)好者來(lái)說(shuō),可以節(jié)省他們種種嘗試和摸索的時(shí)間和精力。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師用心做好菜的體會(huì),希望能幫到你。
分享做菜心得體會(huì)
做菜做熟不難,做好吃也不難,但要做到有個(gè)性,吃了回味無(wú)窮的,那才是真正的強(qiáng)悍。
首先,要學(xué)會(huì)各種配料的用法:
1、要學(xué)會(huì)放棄味精、雞精,而用醬油(生抽) 代替
效果一樣,為何不用醬油?顏色也好看點(diǎn)。
2.、姜,蒜頭,蔥的用法
姜可去腥,生姜加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、 燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類(lèi)的腥膻氣味的作用。
火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要棄去姜,所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開(kāi),便于姜味外溢,浸入菜中。
蒜頭主用于青菜類(lèi)的烹飪;蔥可提升菜肴的香味、品質(zhì)及增加美感,故蔥一般在起鍋時(shí)放,不然黃了就不好看了。
3、生粉
主要用于肉類(lèi)原料加工時(shí)上漿、 勾芡等。生粉可增加肉類(lèi)的口感,可讓其滑嫩,但要注意用量,量大了就起反效果了。
4、要學(xué)會(huì)用料酒
一般白酒就可以了。做肉類(lèi)的菜時(shí),放一點(diǎn)料酒進(jìn)去,味道會(huì)很鮮美,火候也是在肉變色以后再點(diǎn),這樣料酒中的乙醇會(huì)與肉類(lèi)發(fā)生一個(gè)化學(xué)反應(yīng),會(huì)起到味精的效果,別以為白灼時(shí)就用不著,特別是海鮮類(lèi)。
關(guān)于提高菜品精細(xì)化的措施
1、廚房管理
廚房管理者要提高自身高度,增強(qiáng)責(zé)任心,通過(guò)高標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)要求來(lái)提高菜品質(zhì)量,只要有責(zé)任感,有責(zé)任心,都是管理者。
每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感,不論是開(kāi)單申購(gòu)定標(biāo)準(zhǔn),還是驗(yàn)貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究,都是加強(qiáng)責(zé)任心,只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了,制作的菜肴才能成功。
2、培訓(xùn)
從理論加深對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)和了解,提高全員的整體水平,同時(shí)不斷考試以考促學(xué),以學(xué)促進(jìn),提高廚房菜品精細(xì)化。
為什么培訓(xùn)?不是廚房沒(méi)能力,沒(méi)水平,而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,不知道哪種菜是好菜。
什么是好菜?適合就叫好菜,適合客人,適合整個(gè)飯店的定位標(biāo)準(zhǔn),這就是好菜,所以,只能通過(guò)培訓(xùn)來(lái)要求廚師,只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了,并熟練的運(yùn)用了,那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來(lái)。
3、試菜
查找存在的問(wèn)題,定下標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一要求,試一個(gè)要求成功一個(gè)、量化一個(gè)、標(biāo)準(zhǔn)一個(gè),目的在于解決大多數(shù)人的惰性來(lái)提高和促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化。發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題管理人員要跟蹤到底,再次出現(xiàn)則直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”,每日至少5次檢查整改效果。
4、加強(qiáng)與餐中檢查,發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比
餐中檢查出現(xiàn)問(wèn)題,判斷要反映迅速、果斷、堅(jiān)決,“寧可錯(cuò)判一個(gè),不可放過(guò)一道”,當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí),作為廚師應(yīng)有一種感激的心情,若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失,所以態(tài)度非常關(guān)鍵,態(tài)度決定你的行為、情緒;心情好菜品就更優(yōu)秀。
5、巡臺(tái)
重視巡臺(tái),從口味的變化來(lái)查找質(zhì)量問(wèn)題,查客人未反映的質(zhì)量問(wèn)題,找本身潛在的菜品質(zhì)量。
由于客人對(duì)飯店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣,不能再提出建議性的意見(jiàn)了,只有通過(guò)廚師自身的努力來(lái)提高菜品質(zhì)量,才能真正做到“無(wú)事當(dāng)有事,小事當(dāng)大事,大事當(dāng)事故”。
菜是有血有肉、能動(dòng)能說(shuō)話、能和客人交流的飯店武器,廚師要了解菜品、熟悉菜品
1、色是菜之膚,色彩要追求自然,色澤要追求靚麗。
2、香是菜之氣,菜在喘氣,在呼吸,是有生命的。
3、形是菜之姿,廚師要有審美觀,要賦予菜的形姿。
4、器是菜之衣,器皿搭配可使它身價(jià)倍增,切忌單調(diào)。
5、質(zhì)地是菜之骨,酥脆軟,要精細(xì)。
6、聲是菜之音韻,交流講話由菜來(lái)做,響則能聞,如鐵板類(lèi)、鍋?zhàn)械取?/p>
7、味是菜之血,調(diào)料不只是體現(xiàn)味道,更是決定菜品的性質(zhì)。
8、溫是菜之脈,溫度決定風(fēng)度,熱菜上桌一定要燙,要持續(xù),冷菜上桌要涼而不冰。
9、菜品營(yíng)養(yǎng)之本,各種人群需要的營(yíng)養(yǎng)成份不同,營(yíng)養(yǎng)正在日益為人類(lèi)關(guān)注。
10、衛(wèi)生是菜之基,餐飲的安心工程,病從口入。
廚師要研究客人反映好和不好的菜品
1、研究菜品:為什么反應(yīng)好?
2、研究廚師:為什么他的菜做得好?
3、研究客人:他\她們喜歡吃什么樣的菜?
4、研究客人:為啥他\她們對(duì)某些菜不喜歡?
總之,用心做菜,加強(qiáng)責(zé)任心,通過(guò)培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn),再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過(guò)程來(lái)提高菜品的精細(xì)化。
對(duì)廚師做人做菜的告誡
1、做菜就和做人一樣,要實(shí)實(shí)在在,無(wú)論你把菜式擺設(shè)得如何花哨,始終牛肉還是牛肉的味道,無(wú)法改變!
2、盡快度過(guò)你迷茫的”菜鳥(niǎo)“階段,少說(shuō),多做,多看,多學(xué)。人生是在不斷的學(xué)習(xí)中成長(zhǎng)的,別人幫得你一時(shí),幫不了你一輩子!
3、不要認(rèn)為做廚師的名聲不重要!香蕉要是爛了,就和蘋(píng)果一個(gè)德行,等人盡皆知的時(shí)候,你會(huì)后悔干這一行!
4、細(xì)節(jié)決定成敗!做菜也一樣,一個(gè)小的錯(cuò)誤,就影響了整體的效果!
5、態(tài)度決定一切!人生中有很多的轉(zhuǎn)折點(diǎn),你的態(tài)度有時(shí)會(huì)決定是否錯(cuò)失了一份好工作,或者是相知、相識(shí)的朋友!