廚師做菜秘籍值得收藏

　　大師級(jí)的做菜方式、調(diào)味放置都是很精確與精準(zhǔn)的，你知道廚師做菜有哪些秘籍嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師做菜秘籍，希望能幫到你。

　　回鍋肉

　　回鍋肉是川式家常菜的典型代表，最初源于民間祭祀，因百姓將煮熟的豬肉敬獻(xiàn)先祖后再回鍋炒制而得名，幾百年沿襲至今。回鍋肉的做法看似簡(jiǎn)單：豬肉片小火熬出油，再放郫縣豆瓣炒香，最后投入蒜苗翻勻出鍋，但想要做到肉片色澤紅亮、肥而不膩，由干香中帶出徐徐柔軟

　　有幾個(gè)技巧必須要注意： 肥四瘦六寬三指 后腿二刀最是香 真正的回鍋肉是選用豬后腿二刀肉制作，而非某些廚師認(rèn)為的普通五花肉，一定要買(mǎi)當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四瘦六，太肥則膩，太瘦易焦;肉片的寬度要斬到三指，太寬太窄都難以成型。 而想要炒出一份好肉，調(diào)料的選擇非常重要：正宗的郫縣豆瓣用刀剁細(xì);甜面醬要色澤黑亮、味道甜香;醬油要濃稠得能掛住瓶壁。 先煮小料再煮肉 有些廚師將豬肉直接放入清水中煮熟，肉入鍋后才投入少許蔥段、姜片、料酒，煮好的肉很難出香。

　　我的辦法是將鍋中水燒沸后，先放入生姜、大蔥、蒜瓣、花椒，下入的蔥、姜、蒜一定要用刀拍破，讓其內(nèi)部疏松，以便加熱時(shí)味道充分溢出，約熬7-8分鐘，再放入豬肉煮到六成熟，也就是外表變色，用竹簽戳肉不流血水，但切開(kāi)能看見(jiàn)淡淡粉紅，這時(shí)將肉塊撈起。一定不能煮到全熟，否則最后炒制時(shí)肉片易老，失去化渣的口感。

　　肉塊急凍兩三分

　　肥瘦不斷厚薄勻 剛煮好的肉太燙手，難以切出厚薄均勻的肉片，有些廚師就將肉放到一旁，待其冷透了再切，可這時(shí)候切出來(lái)的肉片雖厚薄均勻，但肥瘦易斷。我的辦法是將煮好的肉放到冷庫(kù)急凍兩三分鐘，在肉塊外冷內(nèi)熱的時(shí)候下刀，此時(shí)刀刀斷開(kāi)、肥瘦相連、厚薄均勻，賣(mài)相最完整。 菜油煉熟入熱鍋 有些廚師喜歡冷鍋放油，或者在熱鍋中放生油煉熟后做菜，這兩者都是不可取的：冷鍋放油，待鍋熱時(shí)油溫已經(jīng)過(guò)高，肉片下入后極易變糊;而剛煉熟的油煙味過(guò)重，熗入菜中，會(huì)大敗菜的本味。最好的辦法是將鍋熱透后，放入一點(diǎn)已經(jīng)煉熟的菜油，此時(shí)再下入肉片，熱鍋冷油，肉片不粘、不糊，且經(jīng)過(guò)煸炒，豬肉中的油脂溢出，與菜油融合，炒制后香味更濃。有些廚師喜歡不放油，直接將肉片下入鍋中煸炒，這樣油是不重了，可肉也干了，失去了化渣的口感。如果擔(dān)心成菜口感過(guò)膩，可以在肉片炒好后，倒出多余的油后再進(jìn)行下一步制作。 肉片汆散再煎炒 熱鍋中的油燒到四成熱時(shí)，就可以放肉了。

　　這里有一個(gè)細(xì)微處需要注意：切好的肉放了一陣子，肉片會(huì)粘連在一起，若下鍋后用勺子將其炒散，則肉片上的肥瘦兩部分容易分離;而若是等到肉片粘連部分的油化開(kāi)自己分散，又容易下焦上膩。我的辦法是將煮肉的湯放在煲仔爐上小火保持溫度，不用太高，70℃足矣，肉片下鍋前，先放在漏勺內(nèi)下入湯中汆散，瀝水后再上鍋煎，這樣肉片的肥瘦不斷，吸入的湯汁還能幫助其保持嫩度。 同行探討 肉片切好晾涼 按份分裝保存 謝昌勇：制作回鍋肉時(shí)，確實(shí)需要像曹大師說(shuō)的那樣，肉片不能粘連著下鍋，否則難以炒出“燈窩盞”。將肉片汆散是一個(gè)辦法，但汆后的肉片水分多，放入熱油中爆得厲害，濺到皮膚上就是一個(gè)疤，你要是看到川菜師傅手上那些小斑小點(diǎn)，基本都是炒回鍋肉落下的痕跡。

　　想要肉片不粘連，除了汆水，我還有一個(gè)辦法：將剛剛切好的肉片攤開(kāi)晾涼，再按份裝入保鮮袋保存，走菜時(shí)取出，肉片一抖就開(kāi)，既不會(huì)粘連，也沒(méi)有過(guò)多的水分。另外，在下入肉片的同時(shí)放上一點(diǎn)點(diǎn)鹽，也能有效地阻止肉片爆油。 中火炒出“燈窩盞” 有些廚師喜歡用大火炒肉，待其呈“燈窩盞”后再下入郫縣豆瓣炒香，但大火易將肉片炒焦，我一般用中火，下入肉片后立即放入剁細(xì)的郫縣豆瓣混合炒制，肉片在卷曲變?yōu)?ldquo;燈窩盞”的過(guò)程中，能充分吸入豆瓣特有的色澤和味道，此時(shí)再放入甜面醬、醬油，淋入幾滴料酒、放一點(diǎn)雞精，增加香味和鮮味，然后馬上投入蒜苗，翻勻出鍋。

　　蒜苗要用細(xì)長(zhǎng)桿

　　現(xiàn)在很多廚師喜歡在傳統(tǒng)回鍋肉的基礎(chǔ)上延伸，制成干豇豆回鍋肉、蕨菜回鍋肉、面皮回鍋肉等等。

　　但無(wú)論怎樣改良，回鍋肉始終離不開(kāi)蒜苗這一固定搭檔。制作回鍋肉應(yīng)該用香蒜苗作配料，夏秋時(shí)節(jié)上市，外形又細(xì)又長(zhǎng)。有的北方廚師會(huì)用一種桿粗葉長(zhǎng)的蒜苗作配料，川人稱(chēng)為“蔥蒜苗”，有一種沖鼻的壞蔥味，一投入鍋，這份回鍋肉就被毀盡了味道。 大師說(shuō)菜 百菜還是白菜好 “當(dāng)學(xué)徒工時(shí)，聽(tīng)到老師傅給我講，開(kāi)水白菜是川菜中的神品，我很是不解，一盆清湯寡水的白菜，如何擔(dān)當(dāng)?shù)闷疬@個(gè)‘神’字?在后來(lái)的潛心學(xué)習(xí)中，我才慢慢窺見(jiàn)了其精髓所在，一顆在地里隨處可見(jiàn)的白菜，因?yàn)闃?gòu)思巧、制作精而走上國(guó)宴，讓諸國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人一嘗難忘。如今很多廚師追求原料高檔、難得，而我卻認(rèn)為，能將很低賤的東西做成神品，這才是菜肴制作的大化之道。”

　　開(kāi)水白菜 在以“紅”、“辣”聞名天下的川式菜肴中，湯清味寡的“開(kāi)水白菜”無(wú)疑是個(gè)異端。一顆白菜、一盆清湯怎樣打動(dòng)了蕓蕓眾生?我認(rèn)為可以概括為：手法要巧，選料要鮮，而澆灌白菜的這鍋清湯，制作時(shí)更是不能有一絲馬虎。 先燙菜根 再刺菜身 最好選用秋末時(shí)節(jié)打過(guò)霜、剛卷緊芯子的白菜，一定要當(dāng)天離土的，經(jīng)霜后，白菜才回甜;不過(guò)夜，白菜才細(xì)嫩。 買(mǎi)回的白菜去掉外層的葉子，只留葉白莖嫩、拳頭大小的精華，先把菜根部分在燒熱的清湯中浸泡2分鐘，待其軟化后輕輕剝開(kāi)四五片葉子，注意根部不能斷，讓白菜呈現(xiàn)睡蓮初開(kāi)的美態(tài)，將其平放在漏勺上，用銀針在菜芯上反復(fù)深刺，使白菜從里到外充滿肉眼難見(jiàn)的針眼。 80℃熱湯澆白菜 湯與白菜的相遇，是這道菜的重頭戲。

　　有些廚師將白菜直接放進(jìn)湯里煮，只這一下子，前面的功夫就都白費(fèi)了。我的辦法是先取一鍋清湯燒至微熱，文火使湯汁保持70-80℃，將白菜放入漏勺，移到湯桶上方，用勺子舀起清湯反復(fù)淋在白菜上，直到最外層的菜莖完全熟軟，將白菜放入碗中，沿碗邊澆入新的清湯，此時(shí)看去，四五片攤開(kāi)的葉子襯著一大朵睡蓮般的白菜，菜莖一如新生，沒(méi)有半點(diǎn)煨燙的痕跡，叫你以為這就是一顆生的白菜，而碗中的清湯仿似一盆開(kāi)水，無(wú)油花、無(wú)顏色，這才叫真正的開(kāi)水白菜。 一煮、二掃、三吊 就這道開(kāi)水白菜而言，清湯的好壞直接影響了最后的成敗。熬制清湯的大致比例為：土雞2只、鴨子2只、豬骨14斤、豬皮5斤放入桶中，加清水60斤熬成清湯，之后打去渣滓，加豬肉茸、雞肉茸各5斤掃湯，最后吊出的清湯約有50斤。在制作時(shí)，除了“原料開(kāi)水入鍋?zhàn)岝r味充分溢出、中途不可加水防止原料外層蛋白質(zhì)凝固”之外，

　　還有以下三點(diǎn)需要注意

　　中火煮開(kāi)小火燉

　　絮狀浮沫及時(shí)清 原料冷水下鍋后，火力就成為一鍋好湯的關(guān)鍵。有些廚師喜歡用大火煮、小火燉，更有些人為圖省事一直開(kāi)小火，但如果開(kāi)始火力太小，原料中的血紅物質(zhì)由于“動(dòng)力不足”而無(wú)法溢出，就凝固在“體內(nèi)”，會(huì)影響湯味和湯色;如果開(kāi)始火力太大，原料受滾水的震蕩撞擊太猛，湯汁易變得濃稠、乳白，沒(méi)有了清湯的透亮。我試驗(yàn)了多次，發(fā)現(xiàn)最好的辦法是中火煮開(kāi)，燒至沸騰后立刻轉(zhuǎn)成小火慢燉，待絲絮狀的浮沫出現(xiàn)后要及時(shí)撇去，如果浮沫因?yàn)榛鸫笞兂闪嗽鼱?，則一定要用細(xì)紗布過(guò)濾湯汁，避免因渣滓的混入影響其清澈。

　　我一般在轉(zhuǎn)小火后，會(huì)在湯中加入一點(diǎn)陳年黃酒去腥增香，或放入雞樅、牛肝等野生干菌添味提鮮，待熬制一段時(shí)間，原料充分成熟、香味也最大程度地融到湯里后，就要開(kāi)始掃湯。 兩種肉茸、溫水下鍋、輕輕攪動(dòng) 掃湯要經(jīng)過(guò)兩次，一次是用豬腿肉剁成的肉茸，也就是我們俗稱(chēng)的“紅茸”，這個(gè)肉不能有筋，必須全瘦;另一次是用雞胸肉茸，也叫做“白茸”，最好選用土雞，肉雞的香味不濃。掃湯時(shí)要先下紅茸，待浮起后將其撈出，再下入白茸。

　　掃湯時(shí)有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要注意

　　首先，兩種肉要剁得細(xì)、捶出茸，這樣受熱后形成的絮狀物才多，能夠盡量多地吸收湯中的雜質(zhì)。肉茸被捶至用手指碾壓無(wú)粗粒感，放入盆中加蔥姜水、鮮湯調(diào)成糊狀備用。

　　其次，肉茸入鍋時(shí)湯汁溫度不能太高，否則還來(lái)不及散開(kāi)就被燙緊、燙老，肉中的鮮美出不來(lái)，湯中的渾濁也吸附不去。正確的操作方法是小火保持湯汁微沸，將肉茸在湯中大面積鋪開(kāi)，與水的接觸面越大，析出的鮮味越充分，吸附雜質(zhì)也越多。

　　第三，肉茸放入湯中，別忘用勺子沿一個(gè)方向緩緩攪動(dòng)，這個(gè)動(dòng)作是必須的，可以幫助肉茸充分散開(kāi)、均勻受熱，從上到下把污物吸凈，等到湯汁將要重新沸騰時(shí)，立刻轉(zhuǎn)為小火，待肉茸粘連著湯中雜質(zhì)浮上湯面時(shí)將其撈出，用清水漂洗以去除粘附的血沫等污物，擠干水分、捏成團(tuán)子備用。 撒胡椒面也有講究 掃凈的湯汁還要經(jīng)過(guò)“吊”這一步驟才算最后完成。吊湯的操作很簡(jiǎn)單，就是將掃湯后捏成團(tuán)的紅白二茸，用干凈的紗布包好，放入用細(xì)紗布過(guò)濾的湯汁中，微火慢熬，保持湯汁似開(kāi)非開(kāi)，肉團(tuán)在湯中沉浮時(shí)鮮香味充分溢出，這個(gè)過(guò)程一般需要兩三個(gè)小時(shí)才能完成。 有些廚師在吊湯時(shí)喜歡加蔥姜水、胡椒粉，直接放入會(huì)破壞清湯的香醇和清亮，我的辦法是將胡椒粉用溫水浸泡融化，用細(xì)紗布過(guò)濾后倒入湯中，再加點(diǎn)鹽出味，這清湯就算完成了。