大家都知道，炒菜的時候火候要夠，通常這個夠就是要夠大，做出來的菜才會香。但是也就是這個火候太猛的問題，容易在做菜的過程中滋生出有害物質(zhì)，究竟大火炒菜好不好呢? 以下是學習啦小編為你整理的大火炒菜利與弊，希望能幫到你。

　　油煙的可怕性

　　其實，油煙已成為眾多疾病甚至肺癌的誘發(fā)因素之一，導致不少不吸煙的女性也被肺癌纏上。”專家告訴我們，中國對大火爆炒這一烹飪方式的特殊青睞，嚴重地威脅到了主婦的健康。大火爆炒會產(chǎn)生苯并芘等多種致癌物，油煙會隨空氣侵入人體呼吸道。英國一項研究表明，在通風系統(tǒng)差、燃燒效能極低的炊具上做飯，相當于每天吸2包煙，導致全球每年160萬人死亡。廚房油煙可能導致肺癌、肺炎及呼吸道疾病，還可能引起哮喘和白內(nèi)障。

　　要懂得掌握好炒菜方式

　　不過，在聰明的營養(yǎng)學家眼中，美味、健康和營養(yǎng)可以兼顧。營養(yǎng)主任在接受記者采訪時表示，“炒”作為一種烹飪方式本身并無對錯，避免油煙威脅健康的關鍵在于用油和烹飪環(huán)境的把握。

　　首先，不同的油炒法不同。專家說，如果是壓榨油，則要采用“熱鍋涼油”法，將鍋燒熱后，倒入油，然后迅速放入菜翻炒，無需等油燒熱才放菜;如是浸出油，就得采用“涼鍋涼油”法了，也就是說鍋無需冒煙，放入油后可等到冒出一點小青煙時(油溫在160—180度左右)，開始放菜，隨后再采用先小火再大火輪換翻炒的方式。其次，廚房一定得保證有良好的通風環(huán)境。炒菜時要始終打開抽油煙機，沒有抽油煙機時一定要開窗通風，使油煙盡快散盡。烹調(diào)結束后最少延長排氣10分鐘。

　　在廚房里勞作的女性，炒菜時不要把油鍋燒得太熱，并在廚房安裝一部脫排油煙機，以減少菜肴中脂肪氧化物和廚房空氣中油煙霧凝聚物的含量。最好食用去除有害雜質(zhì)，下鍋之后不冒煙的精煉油。做飯燃煤的人家及早改用液化氣，同時加強廚房通風，這都是減少廚房空氣污染、防止疾病的有效措施。

　　用大火炒菜好不好呢

　　維生素C、B1都怕熱，怕煮，據(jù)測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒后再燜，菜里的維生素C將損失59%。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養(yǎng)損失也少。燒菜時加少許醋，也有利于維生素的保存。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃。

　　大火炒菜有哪些危害

　　丙烯酰胺并非人為添加的有害物質(zhì)，而是在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120℃以上)烹調(diào)的過程中形成。在140℃～180℃溫度下，丙烯酰胺最容易產(chǎn)生。很多人習慣于將鍋里的油燒得騰騰欲燃，直到冒煙才將菜下鍋，覺得這樣炒出來的菜才香。殊不知，炒菜“過火”并不會增添多少美味，反而會增加許多有害物質(zhì)。

油溫過高會產(chǎn)生丙烯酰胺，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病;當油燒到“吐火”時，油溫一般超過300℃，這時還會產(chǎn)生丙烯酰胺凝聚體，導致慢性中毒，容易誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)癌癥。

用大火炒菜油煙很多。有研究表明，廚房是家庭中空氣污染最嚴重的空間，其污染源主要是從煤氣、液化氣等炊火源中釋放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體，和烹飪時產(chǎn)生的油煙。油煙是食用油及食品在高溫下的熱裂解所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，含有許多有害甚至致癌的物質(zhì)。醫(yī)學家近年對婦女肺癌發(fā)病原因進行研究，初步結論是中國婦女長年累月用大火炒菜，吸入的油煙量比較多，是一個重要原因。