跟著大廚學(xué)做菜譜

　　即使會做菜的人偶爾也會忽略炒菜時加水的問題:什么時候加水、 要加冷水或熱水、要加多少水等等，那如果遇上這樣的問題怎么避免呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的跟著大廚學(xué)做菜，希望能幫到你。

　　廚師做菜烹飪技巧

　　1、化凍用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。

　　2、直接用冷水做清燉魚,魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

　　3、蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

　　4、熬豬油時，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質(zhì)。

　　5、煮肉或煮骨頭湯時應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。

　　6、煮肉湯時，應(yīng)先將水燒開再放肉;最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢煮。

　　7、熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。

　　8、煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養(yǎng)成分，味道特別香。

　　9、鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開后下肉;用腌肉煲湯，應(yīng)冷水下料。

　　10、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時水分損失，比不加水的鮮嫩。

　　11、蒸雞蛋羹時要用溫開水攪，蛋羹鮮嫩。

　　12、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。 13、煎雞蛋時，灑幾滴熱水在蛋周圍和面上，可使蛋完整鮮嫩。

　　14、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，松軟可口。

　　15、先將蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮，蛋殼便不會破裂并且容易剝皮。

　　16、做菜湯時，應(yīng)將水燒開再放菜，最好加入適量的淀粉。

　　17、炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬;加開水炒出來的菜又脆又嫩。

　　18、炒藕絲時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑;再加點蔥末、姜末和醋更佳。

　　19、用沸水煮新筍不僅容易熟，而且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽。

　　20、豆腐下鍋前，在開水里浸泡一刻鐘，可清除泔水味。

　　21、將綠豆洗凈與涼水一并下鍋，等煮開后向鍋中加少許涼水，一般加3次涼水，即可把綠豆煮熟。

　　22、煮飯用開水，既可縮短時間，又可減少營養(yǎng)損失，因為維生素B1的損失程度與煮飯時間成正比。

　　23、蒸饅頭用冷水，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，并能彌補面團發(fā)酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭松軟可口。 24、煮干面條時，不必等水大開后下鍋，并應(yīng)隨時加涼水讓面條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清;鮮面條則應(yīng)待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。

　　廚師教你做菜

　　高升排骨

　　菜譜簡介這道高升排骨不僅味道好，寓意也好，如名字一樣，寓意著事業(yè)、生活、諸事順利，連連高升，是餐桌上非常有意義的一道菜。 為什么叫高升排骨呢?因為這道菜用了10毫升的米酒、20毫升的香醋、30克的冰糖、40毫升的生抽、50毫升的水(更多)，所用的材料步步遞增有如步步高升，所以叫高升排骨。材料排骨600克、米酒10毫升、香醋20毫升、冰糖30毫升、生抽40毫升、水50毫升(更多，主要由排骨的大小決定)、蒜適量、姜適量。

　　做法

　　1、準備食材。排骨600克、米酒10毫升、香醋20毫升、冰糖30毫升、生抽40毫升、水50毫升(更多，主要由排骨的大小決定)、蒜適量、姜適量;

　　2、將排骨冷水下鍋，水燒開后撇去浮沫，然后將排骨撈出備用;

　　3、鍋中倒入適量的油，油熱后將冰糖放入鍋中，小火煸炒糖色。(炒糖色是為了讓排骨的顏色更好看。也可以將這一步省掉，直接將排骨雙面煎黃，然后放調(diào)味即可);

　　4、炒至糖色變黃，由鍋底開始往上冒小泡;

　　5、將排骨放入鍋中煸炒勻均;

　　6、將蒜片、姜片放入鍋中煸炒勻均，然后將米酒、香醋、生抽放入鍋中煸炒勻均。(不用放鹽，因為生抽的量較大);

　　7、往鍋中放入適量的水(因為我的排骨塊較大，所以水放得較多)，水燒開后，轉(zhuǎn)水火燉煮40分鐘。

　　大火將多余的湯汁收干，即可出鍋。吃的時候再撒少許熟芝麻更好。

　　芹菜炒臘肉

　　材料食材主料

　　芹菜2根 臘肉半塊

　　輔料

　　油適量 鹽適量 青辣椒2個

　　做法

　　1.芹菜切成小段，辣椒切片，臘肉切片

　　2.鍋里少放點油，小火，將臘肉塊的油脂煎炒出來

　　3.將芹菜段和辣椒片倒進去一起翻炒

　　4.沿著鍋邊淋入少許水，燒至微微還留點汁即可

　　5.臘肉很咸，不用加鹽直接就可以出鍋了。