炒菜該不該蓋鍋蓋

　　一般回到家都會(huì)做個(gè)飯吃，健康美味，那在炒菜的時(shí)候你會(huì)不會(huì)蓋鍋蓋呢?到底應(yīng)不應(yīng)該蓋鍋蓋呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜該不該蓋鍋蓋，希望能幫到你。

　　炒菜該不該蓋鍋蓋

　　在家里做菜時(shí)，許多人會(huì)蓋上鍋蓋，認(rèn)為蓋上蓋“燜”著，不但菜熟得快，而且省時(shí)又省火。其實(shí)，這種做法要因菜而異的，有些菜在烹飪時(shí)是不宜蓋上鍋蓋的。

　　在炒蔬菜時(shí)，最好不要蓋上鍋蓋，因?yàn)槭卟酥写蠖嗪斜环Q為有機(jī)酸的物質(zhì)，蔬菜的品種不同，含有機(jī)酸的種類也不一樣，常見(jiàn)的有機(jī)酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對(duì)人體有益，有些則對(duì)人體有害，烹調(diào)時(shí)必須將有害部分的有機(jī)酸去除。在烹制蔬菜的時(shí)候敞開(kāi)鍋，并適當(dāng)進(jìn)行翻炒，這樣有機(jī)酸便會(huì)很容易地隨之揮發(fā)出去。炒菜時(shí)不蓋鍋蓋，綠色蔬菜還能在一定程度上保持原色，而在蓋鍋蓋的條件下，綠色蔬菜就會(huì)由綠變黃，這是因?yàn)椴患渝伾w時(shí)，蔬菜中所含的有機(jī)酸會(huì)揮發(fā)到空氣中，而加上鍋蓋，這些揮發(fā)性酸就會(huì)回流到菜汁里，葉綠素分子中的鎂便被氫置換，于是葉綠素因脫鎂而呈黃色。因此，在炒綠色蔬菜時(shí)，為了保持綠色，切不可蓋鍋蓋。

　　大多數(shù)蔬菜采用大火爆炒的方式最好，這樣可以最大程度保存菜中的營(yíng)養(yǎng)。如果炒菜時(shí)蓋上鍋蓋，不但有機(jī)酸難以揮發(fā)出去，而且炒出的菜口感也不好。因?yàn)樯w上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時(shí)間短則炒不熟，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)菜又太軟，很難把握其脆嫩又不生的要求。

　　北方人常愛(ài)用蘿卜來(lái)做湯，需要注意的是，在將蘿卜下鍋后最好不要急于蓋上鍋蓋，這樣有助于辣氣的排出，從而提升蘿卜湯的口感。

　　當(dāng)然，在做菜時(shí)蓋不蓋鍋蓋要因菜而異，有些菜肴需要烹制的時(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)蓋上鍋蓋，否則溶解在水里的維生素易隨著水蒸氣跑掉。

　　用鍋炒菜菜譜推薦

　　1、菠蘿咕嚕日本豆腐

　　材料

　　日本豆腐2條，菠蘿200克，小番茄5個(gè)，小青椒1個(gè)，番茄醬，鹽，糖，生粉適量

　　做法

　　1.菠蘿削皮，切成小塊;小番茄清洗干凈對(duì)半切開(kāi);小青椒清洗干凈、去籽、切塊

　　2.日本豆腐從中間切開(kāi)成兩段，從封口處擠出，切成大小相當(dāng)?shù)膲K

　　3.這時(shí)，先去燒熱油鍋，邊熱油邊在碟子里倒入稍多一點(diǎn)的生粉(我用的是玉米淀粉)，放入日本豆腐

　　4.晃動(dòng)碟子，讓每塊日本豆腐都均勻地粘滿生粉

　　5.在油鍋里插進(jìn)筷子，周圍起大泡的時(shí)候就可以放進(jìn)粘了生粉的日本豆腐，保持中火炸

　　6.用筷子碰上去感覺(jué)到日本豆腐已經(jīng)硬身，表皮酥脆即可撈起，瀝干油;想更酥脆的話，可以待冷卻后再用大火復(fù)炸一次

　　7.鍋中倒入番茄醬，加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽，糖，如果番茄醬太稠，可以加一點(diǎn)點(diǎn)水，小火煮開(kāi)，倒入菠蘿、小番茄、青椒，翻炒均勻

　　8.醬汁濃稠后關(guān)火，稍晾涼一下倒入日本豆腐，輕輕翻拌均勻，讓每塊日本豆腐都粘上醬汁即可

　　2、鮮蝦仁韭菜炒蛋

　　菜譜簡(jiǎn)介 早餐在匆忙中出鍋，做了鮮蝦仁韭菜炒蛋，很鮮美的一道菜，俺是就著饅頭喝的大米粥吃的，很飽腹的說(shuō)。

　　材料

　　韭菜100克，雞蛋3個(gè)，鮮蝦仁10個(gè)

　　做法

　　1.鮮蝦煮熟扒仁切薄片，雞蛋3個(gè)打碎加鹽雞精放入韭菜段

　　2.熱鍋熱油，下蝦仁炒一下

　　3.倒入雞蛋韭菜液炒熟

　　3、臘腸炒菜椒

　　材料

　　菜椒，臘腸，鹽

　　做法

　　1、菜椒切塊，臘腸切塊;

　　2、先用油爆下臘腸，盛起備用;

　　3、再起鍋炒菜椒，放少少鹽，再倒入臘腸翻幾下，OK，菜椒不用炒得太熟。