炒菜可以使用的調(diào)料和佐料有什么
現(xiàn)在我們在炒菜的時候都會使用一些調(diào)味料進(jìn)去,因?yàn)檫@樣可以使得菜肴更加的美味好吃,那么你知道有哪些調(diào)料嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜使用的調(diào)料,希望能幫到你。
炒菜使用的調(diào)料
麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時,亦可加入以增添香味。
米酒:烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。
辣椒醬:紅辣椒磨碎制成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,并增加菜肴色澤。
甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。
辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬:本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。
番茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。
醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項(xiàng)海鮮料理。
鹽(低鈉鹽):烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強(qiáng),適合腌制食物,但需注意腌制時間與量。
糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。
面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
蔥:常用于爆香、去腥。
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風(fēng)味。
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵?;ń妨3聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩?,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。
八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,做菜時,宜酌量使用。
干辣椒:可去膩、膻味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。
紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應(yīng)注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。
炒菜的油鍋起火如何處理
在著火后,我們首先要做的是冷靜,不要著急,但同時要快速反應(yīng),先將抽油煙機(jī)關(guān)了。(因?yàn)槌橛蜔煓C(jī)會將火吸入機(jī)器,而排煙罩或排煙管道內(nèi)由積累的油煙污垢著火引發(fā)火災(zāi)),很多人一著急而忘記這一步。
第一種做法: 窒息法。用鍋蓋或能遮住鍋的大塊濕布、濕麻袋,從人體處朝前傾斜著遮蓋到起火的油鍋上,使燃燒著的油火接觸不到到空氣,便會因缺氧而立即熄滅。“鍋蓋滅火”方法簡便易行,而且鍋里的油不會被污染,人體也不會被火燒傷。
第二種做法:如果廚房里有切好的蔬菜或其它生冷食物,可沿著鍋的邊緣倒入鍋內(nèi),利用蔬菜、食物與著火油品的溫度差,使鍋里燃燒著的油品溫度迅速下降,當(dāng)油品達(dá)不到自燃點(diǎn)時,火就自動熄滅了。
第三種做法,如果一點(diǎn)點(diǎn)火,是炒菜的勾火,那么我們就把鍋離開灶就行了,而且爆炒有勾火菜會更美味。
炒菜顛鍋的技巧
“顛鍋”主要是在“勾火”的時候用。“顛鍋”,也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸,將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”,如:爆三樣,蔥爆肉,火爆腰花等,這類菜需要短時間的極高溫度,而且味道厚重,顏色較深。
但是,如果用文字來形容“顛鍋”的動作要領(lǐng),你會覺得怎么看,怎么會,但是自己一做,怎么都不是那么回事,這是烹飪的特點(diǎn),一是看,二是做,而且,自己做要占到90%!因此,關(guān)鍵是自己做,怎么看都不行的。 顛鍋的動作要領(lǐng)是這樣的:
顛的時候,以腕力為關(guān)鍵,先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動,然后用其余四指將鍋略向前送,邊送邊順手向上一揚(yáng),鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身,以鍋尋菜將鍋向上一接,便完成全套動作。
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