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炒菜中的火候應(yīng)該怎么把握

時(shí)間: 春燕1108 分享

  現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠?,只能出小、中、大火,達(dá)不到旺火的要求。那么對(duì)于在炒菜的時(shí)候應(yīng)該怎么把握好火候的事項(xiàng)呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜火候如何把握,希望能幫到你。

  炒菜火候如何把握

  1.火候與原料的關(guān)系

  菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn),那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少,也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少,火力相對(duì)就要減弱,時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系,一般地說,整形大塊的原料在烹調(diào)中,由于受熱面積小,需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。

  2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系

  在烹調(diào)中,火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無(wú)媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。

  3.火候與烹調(diào)技法的關(guān)系

  烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求,每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素,才能正確地運(yùn)用好火候。下面舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說明。

  (l)小火烹調(diào)的菜肴

  如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí),再放入調(diào)料燉煮至熟,這樣作出來(lái)的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴,多用小火。

  (2)中火適用于炸制菜

  凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時(shí),多使用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火,原料會(huì)立即變焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞,則是采取旺火時(shí)將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。

  (3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴

  一般用旺火烹調(diào)的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水時(shí),必須沸入沸出,這樣涮出來(lái)的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴,能使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,使肉內(nèi)的水分不易浸出,吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時(shí)收縮,就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉,看起來(lái)很簡(jiǎn)單,但有的人作出來(lái)的蔥爆肉,不是出很多湯,就是向老嚼不動(dòng)。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?,其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下人肉炒至變色,立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻,見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成,否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。

  炒菜要掌握的火候

  熱鍋冷油

  很多人炒菜的做法是把油倒入冷鍋中,然后等它慢慢燒開,其實(shí)這種做法是不對(duì)滴!不但生成有過多煙油,還會(huì)使菜肴的營(yíng)養(yǎng)流失。最正確的做法是,先開小火將炒鍋燒熱,然后倒進(jìn)油,這樣的油溫馬上就會(huì)有三四成熱,最適合拿來(lái)做口感軟嫩的菜肴!

  1、炒肉片更嫩

  炒肉片的時(shí)候油溫一定不能過熱,因?yàn)闊嵊蜁?huì)使肉緊縮,失去彈性的口感。

  炒肉片的時(shí)候油溫一定不能過熱,因?yàn)闊嵊蜁?huì)使肉緊縮,失去彈性的口感。

  烹炒的時(shí)候把肉片快速的放到三四成熟的油鍋里炒,營(yíng)養(yǎng)不流失的肉片口感就是好。

  2、同樣的,也能炒出嫩嫩滑滑的蝦仁。

  冷鍋冷油

  把油放入鍋中后,不用等油燒熱,緊接著放入食材,然后開火開始加熱烹制。

  炸花生更酥脆

  冷鍋冷油這樣方法特別適合拿來(lái)油炸花生。這樣方法特別適合拿來(lái)油炸花生。

  把油和花生同時(shí)放入鍋中,再用小火加熱,聞到花生香味后馬上關(guān)火,盛出。散去熱量后,撒上鹽,拌一拌,這樣炸出來(lái)的花生米又香又脆!

  熱油鍋

  如果此時(shí)油面開始向四周波動(dòng),還稍微有油煙升起,這就是五六成熟的熱油鍋了!

  1、煎魚炸魚更香脆

  什么干炸魚,干炸蝦,想要外酥里嫩,就一定要用熱油鍋。在做各種油炸食品的時(shí)候一定要記得用上這招喔。

  2、炒青菜不會(huì)老

  用熱油鍋炒出來(lái)的青菜,不但顏色好看不易變黑,且營(yíng)養(yǎng)流失少!

  炒青菜的時(shí)候,油溫過高可能造成蔬菜受熱不均,溫度過低蔬菜又容易出水。教您一招,用熱油鍋炒出來(lái)的青菜,不但顏色好看不易變黑,且營(yíng)養(yǎng)流失少!

  旺油鍋

  旺油鍋就是俗稱的七八分熟,放入材料的時(shí)候,會(huì)帶有輕微的油爆聲。

  1、荷包蛋更美味

  想要吃到外皮金黃酥而不焦的荷包蛋,那就要用七分熟的油溫。

  如果想要吃到外皮金黃酥而不焦的荷包蛋,那就要用七分熟的油溫,并且煎炒的時(shí)間不能過長(zhǎng)。

  2、豆腐不易碎

  旺油鍋就是俗稱的七八分熟,這種油溫也適合拿來(lái)煎豆腐。(以上皆為網(wǎng)絡(luò)圖片)

  這種油溫也適合拿來(lái)煎豆腐,因?yàn)橛蜏靥投垢菀姿榈簟?/p>

  3、雞腿更嫩

  另外在炸雞腿的時(shí)候,中途持續(xù)加熱保持這樣的油溫,炸出來(lái)的雞腿就能外焦里嫩了!

  烈油鍋

  油煙密,有灼熱的熱氣,且不斷有青煙向上沖,這就是有九十成熟的烈油。

  材料入鍋后有大泡沸騰,且有較大的聲響。這種油溫適合用于蒸菜和做水煮類菜肴。

  水煮魚味道更道地

  水煮魚,最必不可少的一步就是將熱騰騰的油淋到做好的菜。

  把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上,然后倒入煮好的魚片上。

  此時(shí)會(huì)有響亮的嘩嘩聲,熱油還會(huì)飛起來(lái),可要小心喔!

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