炒菜過(guò)程需要使用的醬油有哪些
炒菜過(guò)程需要使用的醬油有哪些
炒菜的時(shí)候，我們都要加入一些醬油進(jìn)去調(diào)料的，那么對(duì)于炒菜的時(shí)候應(yīng)該要怎么使用醬油，用哪種醬油最好呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜所使用的醬油，希望能幫到你。
炒菜所使用的醬油
釀造醬油更純正。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。最重要的看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。釀造醬油不含有其他添加成分;配制醬油是以釀造醬油為主體，添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制成的。相比較來(lái)看，釀造醬油的糧食成分更純正些。
等級(jí)越高味越鮮?？礃?biāo)簽還要看等級(jí)，醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來(lái)說(shuō)氨基酸酞氮越高，醬油的等級(jí)就越高，味道更鮮美。按我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，醬油分為四個(gè)等級(jí)，但是，并不是說(shuō)氨基酸酞氮越高，醬油就越好。
因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸酞氮也很高，這也不等于是完全很好的醬油。
“炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。”生抽炒菜，老抽上色。“生抽和老抽主要是根據(jù)工藝來(lái)分。”生抽顏色比較淡，呈紅褐色，味道較咸，炒菜、做湯均可。老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2—3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁，適合給食物上色，如紅燒。
炒菜醬油的選購(gòu)
首先，醬油的顏色不是越深越好，因?yàn)獒u油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物--"焦糖"來(lái)決定的。醬油顏色越深，意味著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營(yíng)養(yǎng)成份也就所剩無(wú)幾了。
其次，醬油不是越鮮越好。一般來(lái)說(shuō)，豆粕、小麥在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來(lái)了鮮味兒。很多消費(fèi)者認(rèn)為醬油越鮮越好，于是一些生產(chǎn)廠家為迎合大眾的口味，在醬油配兌時(shí)添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，這樣做雖然可以增鮮，但對(duì)人體健康不利。
再次，價(jià)格越高并不代表醬油等級(jí)越高。很多消費(fèi)者購(gòu)物時(shí)，喜歡根據(jù)價(jià)格高低判定其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，其實(shí)并不盡然。專家認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)醬油澄清、無(wú)沉淀、無(wú)浮膜、色澤呈紅褐色，比較粘稠，細(xì)聞?dòng)嗅u香味和酯香味。
現(xiàn)在市場(chǎng)上醬油有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)之分。國(guó)家也有明確規(guī)定，在醬油的外包裝上必須標(biāo)明質(zhì)量等級(jí)和氨基酸含量。有的消費(fèi)者在選購(gòu)醬油時(shí)往往忽略這一點(diǎn)，而去追求包裝精美、價(jià)格偏高的醬油。
此外，調(diào)味汁、醬汁并不就是醬油。調(diào)味汁、醬汁與醬油是兩碼事。國(guó)家在醬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了其氨基酸態(tài)氮每百毫升不得低于0.4克，而調(diào)味汁、醬汁其內(nèi)在質(zhì)量不執(zhí)行醬油標(biāo)準(zhǔn)，基本不含氨基酸態(tài)氮。
專家還提醒，并不是所有的醬油都可以用來(lái)炒菜或涼拌。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，醬油的用途有烹調(diào)和佐餐之分，且必須在標(biāo)識(shí)中標(biāo)明類型。因?yàn)槎咴诎l(fā)酵中工藝不同，衛(wèi)生指標(biāo)也不同，所以不能互相替代。
炒菜醬油的制作
打豆?jié){余下的豆渣加上面粉，比例是三分之一面粉，相互混合，捏成小團(tuán)，放平匾里曬一下，稍干后，放陰涼處，一般應(yīng)該等它發(fā)霉再做，但我想做改革，不等它發(fā)霉，就放一天，(正常做是要起毛，然后要曬到干透，才可以做，但這個(gè)過(guò)程味道太難聞了，而且起毛心里不舒服，我就是省略了這個(gè)過(guò)程，最后發(fā)現(xiàn)也可以成醬油，所以就改了，但改了這個(gè)就要加長(zhǎng)制作時(shí)間，不然豆和面粉里的起鮮物質(zhì)出不來(lái)。)然后找個(gè)大瓶子，可以密封的，放入小團(tuán)，加4倍水，鹽我是自己估摸著放的，要多放些，不然會(huì)壞。然后攪拌密封。放太陽(yáng)下曬，過(guò)一年，然后打開(kāi)，攪拌，充分和空氣接觸，由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)霉處理，和空氣沒(méi)有接觸，此時(shí)的醬油是白色的，取2兩紅糖放鐵鍋里炒一下，糖有些化了就放入白色醬油，稍滾即可，涼拌醬油完成。
炒菜如何少用油
炒菜之后控油
把菜鍋斜放2、3分鐘，讓菜里的油流出來(lái)，然后再裝盤。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少，非常適合這種方法。
過(guò)油改為焯水
制作肉片的時(shí)候，可以用水焯法，用沸水的溫度把材料快速燙熟。因?yàn)槿忸惐旧砀缓?，只要加熱迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。水焯后食材表面有一層水，隔絕了油的滲入，口感會(huì)清爽很多。
涼拌菜后放油
涼拌菜最后放一勺香油和亞麻籽油，然后馬上食用。這樣油的香氣可以有效散發(fā)出來(lái)，食物還沒(méi)有來(lái)得及吸收油脂，這樣吃涼拌菜攝入的油脂自然也就少了。
肉煮七成再炒
把肉煮到七成熟再切片炒，這樣就不必為炒肉單獨(dú)放一次油。炒菜時(shí)等到其他原料半熟時(shí)，再把肉片扔下去，不用額外加入脂肪，一樣很香，不影響味道。同時(shí)，肉里面的油在煮的時(shí)候又出來(lái)一部分，肉里面的脂肪總量也減少了。
煲湯后去油脂
煲湯之后去掉上面的油脂。雞、排骨、牛腩、骨頭等燉煮后都會(huì)出油，做好后把上面的油脂撇出來(lái)。這樣就能在喝湯時(shí)減少不少油脂的攝入。
用烤代替煎炸
用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤或不粘鍋烤熟食用。如超市出售的那種速凍調(diào)味肉塊、肉排、雞米花等，通常都建議回家后再油炸一次，其實(shí)用烤制的方法同樣美味。把它放在烤箱里兩面烤一下，香脆可口，而且脂肪含量能從油炸后的22%下降到8%以下。
炒燒菜改蒸煮
炒菜要少放油而好吃，實(shí)在是有點(diǎn)難度，直接換烹調(diào)方法要簡(jiǎn)單許多。比如把炒雞蛋改成蒸蛋羹，只需幾滴香油;把紅燒魚(yú)換成清蒸魚(yú)，口感更為細(xì)膩。
少油多調(diào)味料
調(diào)味的時(shí)候，不能僅僅依靠油來(lái)得到香味，可以多用一些濃味的調(diào)料，比如制作蘸汁的時(shí)候放些蔥、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸燉肉類時(shí)放點(diǎn)香菇、蘑菇增鮮，烤箱烤魚(yú)時(shí)放點(diǎn)孜然、小茴香、花椒粉，即便少放一半油，味道也會(huì)很香。
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