炒菜的時(shí)候可以使用哪種鍋較好
炒菜的時(shí)候可以使用哪種鍋較好
炒菜的時(shí)候我們都會使用很多鍋具進(jìn)行炒菜，因?yàn)楦鞣N鍋具可以發(fā)揮其中的功能，那么你知道使用哪種鍋具炒菜最好嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜用哪種鍋?zhàn)詈茫Ｍ軒偷侥恪?/p>
炒菜用哪種鍋?zhàn)詈?/h2>
1. 鐵鍋
材質(zhì)特性：傳統(tǒng)的鐵鍋在材質(zhì)上不含有其他特殊的化學(xué)物質(zhì)，抗氧化能力比較強(qiáng)，因此在烹飪的過程中不會產(chǎn)生不宜于食用的溶出物，即使有鐵離子溶入到食物中，人在食用后也可以吸收鐵元素，鐵元素可用于合成血紅蛋白，因此用鐵鍋炒菜做飯可防止缺鐵性貧血。同時(shí)鐵鍋十分的堅(jiān)固耐用、受熱均勻，在加熱方面效果出眾。
一般市面上的鐵鍋產(chǎn)品還會細(xì)分為生鐵鍋和精鐵鍋，兩者在特性上存在一些區(qū)別：
生鐵鍋適合慢炒，鐵質(zhì)非常純凈，可以健康的補(bǔ)鐵，通產(chǎn)情況下的設(shè)計(jì)是底厚壁薄，重量較沉，在加熱的時(shí)候當(dāng)火的溫度超過200℃時(shí)，生鐵鍋通過散發(fā)一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃左右，比較易于掌控火候，喜歡慢炒的朋友可以選購。
精鐵鍋適合猛火爆炒，是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，其表面通常經(jīng)過了多重處理，鍋體更加輕薄，且可將火焰的溫度直接通過鍋傳遞給食物。
缺點(diǎn)：普通的鐵鍋極易生銹，而鐵銹若不小心被人體攝入會對肝臟產(chǎn)生損害。重量較沉，對于腕力不足而又喜歡端起鍋翻炒的用戶，應(yīng)當(dāng)好好考慮下是否駕馭的了這個(gè)沉重的家伙。表面粗糙，生鐵材質(zhì)自身的特點(diǎn)決定了其表面粗糙，如果不加涂層，其表面是無法達(dá)到光滑的，容易引起“外貌協(xié)會”用戶的不快。
2. 不銹鋼鍋
材質(zhì)特性：相比鐵質(zhì)炒鍋，不銹鋼鍋的重量會輕盈一些，而且堅(jiān)固程度卻不會打絲毫折扣，可以說很好的達(dá)到了熱量、重量與質(zhì)量三者的平衡。除此之外，不銹鋼鍋不宜生銹，而且不會藏污納垢，在清洗的時(shí)候能夠大大降低工作量，時(shí)常清潔并且方法得當(dāng)?shù)脑?，鍋體能夠長時(shí)間的保持精美外觀。
缺點(diǎn)：保溫效果較差，冬季使用不銹鋼鍋盛放的食物若不立即食用的話，會在很短的時(shí)間內(nèi)變成殘羹冷炙。價(jià)格較高，相比傳統(tǒng)的鐵鍋，不銹鋼炒鍋的價(jià)格往往會高出30%以上。無補(bǔ)鐵之功效，鐵鍋的補(bǔ)鐵效果前面已有提及，不銹鋼作為穩(wěn)定材質(zhì)的代表，在烹飪過程中不會溶出殘留物，因此也就不會有補(bǔ)鐵之功效了。
3. 合金鍋
材質(zhì)特性：合金材質(zhì)的炒鍋多數(shù)為鋁合金制品，還有少數(shù)的鈦合金產(chǎn)品。由于合金技術(shù)的發(fā)展，時(shí)下市面上的合金鍋產(chǎn)品在材質(zhì)上均對鍋體表面進(jìn)行了充分的氧化，因此在安全指標(biāo)上是完全經(jīng)得起考驗(yàn)的。相反，合金鍋由于帶有許多附加技術(shù)，能夠很好的避免不銹鋼制品和鐵制品鍋的一些缺點(diǎn)，使其在性能上處于兩者均衡的地位，既不會有明顯的優(yōu)勢但同時(shí)也不存在一些惱人的缺陷，當(dāng)然，我們不建議選用那些品牌不靠譜、價(jià)格低廉的合金炒鍋產(chǎn)品。
4. 其他材質(zhì)的炒鍋
除了常見的上述三種鍋之外，其他比較有代表性的是麥飯石炒鍋和銅質(zhì)炒鍋。
麥飯石炒鍋：使用純天然的麥飯石材質(zhì)制成，由于這種材質(zhì)富含多種元素，因此在進(jìn)行燉熟的時(shí)候，能夠溶出鉀、鐵、鎂、錳、鉛、硅、碘等微量元素和礦物質(zhì)，長期使用可以促進(jìn)人體生理代謝功能，有益于人的身體健康。同時(shí)這種材質(zhì)可以吸走菜肴中不純正的異味，可以長時(shí)間的保鮮，并且還具有輕盈，油煙少，不粘性能突出的特點(diǎn)。
不過這種鍋不適宜用金屬炒勺操作，更加偏重?zé)踔蠹庸?，操作起來存在限制，尚未形成市場主流?/p>
銅質(zhì)炒鍋：銅質(zhì)炒鍋是名符其實(shí)的高帥富，鑒于銅分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)，這種炒鍋有著絕佳的導(dǎo)熱功效，炒菜時(shí)受熱均勻而且快速，可以保證在上部的食材也能受到接近鍋底那樣的溫度，很好控制火候并且在一定程度上減少翻炒動作。但是銅質(zhì)炒鍋價(jià)格昂貴、重量較沉，除非對加熱有特殊要求的用戶，通常用戶不建議采用。
炒菜鍋的使用方法
一、要挑選適合你廚房的炒鍋。作為社會基本生活單元的家庭，成員一般在3-5人，即便有四世同堂，也不大會超過10人。就按一桌飯菜的烹飪量計(jì)劃，炒鍋大小選用32厘米口徑為宜，大了沒必要，小了玩不轉(zhuǎn)。在鍋的材料上，不建議要鑄鐵、不粘和其他不了解的材料。因?yàn)殍T鐵鍋不好保養(yǎng)，不是生銹就是鍋垢顯臟，特殊工藝處理的可選。不粘鍋比較好用，也只是對生手而言。其實(shí)不粘鍋主要表現(xiàn)在鍋里面的涂層。再安全的涂層也是化學(xué)材料，而且不易養(yǎng)護(hù)，一不注意就會壞掉。因此，合適的選擇就是金屬材料安全穩(wěn)定的炒鍋，宜重不宜輕，宜厚不宜薄。厚了傳熱均勻，熱度和時(shí)效導(dǎo)入菜肴效果好。薄了都知道，眨眼間就糊鍋。
二、炒鍋要能夠同時(shí)做到煎炸燉煮蒸各烹飪功能。炒鍋，顧名思義，是炒菜用的，但是平常不像酒店后廚那樣單一功能使用，家庭廚房也不可能準(zhǔn)備很多的炊具。一口炒鍋往往要充當(dāng)很多的角色，煎炒燉炸燜蒸燒，都要來得。尤其是蒸，一般的炒鍋搞不成，但是俺這樣高鍋蓋的就來得。這高鍋蓋不僅如此功能，燜菜時(shí)里面熱有循環(huán)，會加熱均勻熟得快，保質(zhì)保鮮保營養(yǎng)，甚至干燜也不糊鍋。
三、家廚炒鍋使用技巧。主要介紹三點(diǎn)：一要始終的保持干凈，而且是鍋里鍋外一致的無油污無鍋垢。每次用完及時(shí)洗凈擦干。二是做到不粘鍋的最簡單有效的方法。特別是炒肉類，尤其是煎魚。如果上次是炒菜，即便洗干凈了，鍋里面還保持有一層油膜，就不大會粘鍋。如果上次是燉菜、焯水什么的，或者洗鍋用了鋼絲球、洗潔精，鍋里就沒有了油膜，做起來必定的粘鍋。這時(shí)就要用廚師的基本技能”熱鍋冷油“，就可以做到不粘了。方法是先往鍋里倒一些油，同時(shí)不斷晃動，讓油均勻涂到滿鍋，燒熱到有煙程度時(shí)倒出來，再加進(jìn)做菜需要量的冷油，燒熱就可炒菜了。三是火候的把握，一般的敞口炒、熬、炸一類的都是大火;需要蓋上鍋蓋烹飪的菜肴，出大汽后改小火;燉菜前后用大火，中間用中火。
炒菜粘鍋如何解決
1、炒鍋的挑選
比較厚重的炒鍋不但可以使食材受熱更加均勻，而且在炒制過程中可以很好的保持鍋內(nèi)的溫度，不會因?yàn)榈蜏厥巢南洛伓⒖探档统村伒臏囟龋瑥亩苊獾恼冲伂F(xiàn)象的產(chǎn)生?，F(xiàn)在也有專門的不粘鍋，大家最好選購一個(gè)鍋底光滑、鍋壁稍厚的炒鍋或者不粘鍋來使用，這也是炒菜不粘鍋的第一步。
2、油水分離
很多專業(yè)廚師在烹飪時(shí)通常是用兩口鍋的，一個(gè)叫油鍋、另外一個(gè)叫做水鍋。其中水鍋是用來做湯菜或?qū)κ巢倪M(jìn)行飛水使用的，而油鍋則專門進(jìn)行過油和炒菜使用。這樣做的好處是可以保持炒鍋(油鍋)形成一層天然的“油涂層”，從而避免了炒菜時(shí)粘鍋現(xiàn)象的產(chǎn)生，在我看來這個(gè)“油涂層”比什么特氟龍之類的人造涂層安全多了。油鍋一樣可以正常的清洗，不必為了特意保持“涂層”就不敢徹底清潔。只是要注意兩點(diǎn)：一是不要用鋼刷來刷鍋;二是不要用油鍋?zhàn)鏊?/p>
3、熱鍋涼油
熱鍋涼油是一種烹飪技巧，通俗地說就是在炒菜前先將鍋燒熱后再下入食用油，并在食用油還不是很熱時(shí)就下入食材進(jìn)行炒制的方法。這種熱鍋涼油的技巧可以在很大程度上避免粘鍋現(xiàn)象發(fā)生，使用熱鍋涼油的技巧同樣要求鍋要稍微厚一些，不然剛把鍋燒熱，油一倒進(jìn)去鍋立刻就會變涼，這就失去了熱鍋涼油的作用。
4、使用生姜
當(dāng)大家在家炒菜時(shí)，不可能都會準(zhǔn)備兩口鍋。那么，小編再推薦一個(gè)小竅門給大家——在將鍋燒熱之后。用生姜片在鍋內(nèi)壁均勻的涂抹一遍，之后再倒入炒菜的食用油。這樣也可以最大限度地避免炒菜時(shí)的粘鍋現(xiàn)象。
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