炒菜鍋具使用什么鍋炒菜最好
一般在炒菜的時(shí)候都會(huì)使用到各種鍋具,那么多的鍋具應(yīng)該選購哪種進(jìn)行炒菜才好呢?有哪些可以選購的呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜用什么鍋?zhàn)詈茫M軒偷侥恪?/p>
炒菜用什么鍋?zhàn)詈?/h2>
1、鐵鍋 炒菜,用鐵鍋?zhàn)詈?/p>
新買的鐵鍋用鹽水泡泡。再撒寫色拉油擦擦才好用。如果還有異味,就用姜切成塊,把鍋燒熱后,擦拭。鐵鍋無污染,加熱均勻。大廚都是用鐵鍋的。
2、不粘鍋
這次特富龍風(fēng)波的禍?zhǔn)资遣徽冲伒闹饕?mdash;——全氟辛酸銨。全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸,由于其高度的穩(wěn)定性,不易和食物產(chǎn)生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產(chǎn)材料,這種不粘涂層其實(shí)就是一層薄膜,厚度在0.2毫米左右,如果干燒或油溫達(dá)到300攝氏度以上,這層薄膜就可能受到破壞。一般而言,炒菜時(shí),溫度不會(huì)達(dá)到260℃,但如果烹制煎炸食品,溫度就可能超過260℃。
3、陶瓷鍋、砂鍋:不宜盛裝酸性食物
瓷器鍋過去被公認(rèn)為無毒餐具,但近年來也有使用中毒的報(bào)告。據(jù)專家說,有些瓷器餐具的漂亮外衣(釉)中含有鉛,如果燒瓷器時(shí)溫度不夠或者涂釉配料不符合標(biāo)準(zhǔn),就可能會(huì)使鍋含有較多的鉛。國家質(zhì)檢部門在抽檢中發(fā)現(xiàn)部分陶瓷鍋產(chǎn)品鉛、鎘溶出量超標(biāo)。長(zhǎng)期使用鉛、鎘溶出量超標(biāo)的產(chǎn)品,會(huì)造成重金屬中毒,嚴(yán)重影響身體健康
4、不銹鋼鍋:不宜長(zhǎng)時(shí)間盛鹽
不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會(huì)存在安全隱患。不合格的不銹鋼鍋一般為鉻超標(biāo)。六價(jià)鉻被列為對(duì)人體有危害的化學(xué)物質(zhì)之一,是國際公認(rèn)的致癌金屬物之一。
5、鋁鍋:不宜用金屬鏟炒菜
鋁鍋的特性是熱分布優(yōu)良,且鍋體較輕。但使用不當(dāng)鋁會(huì)大量溶出,長(zhǎng)期食鋁過多,會(huì)加速人體衰老。鋁鍋不宜用于高溫煎炒菜,高溫或者金屬鏟在炒菜時(shí)與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來。此外,鋁鍋也不能裝強(qiáng)酸強(qiáng)堿的菜肴,如腌制食品。
炒菜如何避免粘鍋
首先必須要將鍋洗刷干凈,特別是鍋底保持鍋底干凈沒有粘任何東西,將其加中火先把鍋底燒干燒熱,再放入食用油。
放食用油在鍋中燒熱,食用油放入多越不會(huì)粘鍋。在燒熱的食用油中放入姜片,讓姜片在鍋中燒一會(huì)兒。姜片不宜切得過細(xì),切成片就好。
在此過程中,可以用鍋鏟拖動(dòng)姜片使其完全涂擦鍋底,然后再菜料,此時(shí)所炒的菜就不會(huì)粘在鍋底了。
炒菜時(shí)油溫如何把握
一些人在做菜時(shí),以為油燒得越熱,甚至冒煙,這樣炒出來的菜才會(huì)味鮮而有香氣。其實(shí)不然。
烹調(diào)用的油不外是動(dòng)物油和植物油,它們都是甘油和脂肪酸組成。植物油的溶點(diǎn)都低于37℃,動(dòng)物油的溶點(diǎn)一般在45-50℃。當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時(shí),其中的甘油就會(huì)分解,產(chǎn)生出一種叫“丙烯醛”的氣體--油煙的主要成分。
“丙烯醛”是一種對(duì)人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質(zhì),能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等癥狀。另外,由于“丙烯醛”的生成,還會(huì)使油產(chǎn)生大量的過氧化物,是一種致癌的有害物質(zhì)。因此,炒菜時(shí)應(yīng)將油燒到八成熱為宜。
油溫低點(diǎn)好,100多度即可,但很難控制.所以在不妨礙殺滅微生物的條件下,鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素?fù)p失較少,其中維生素C可保留60%- 70%,核黃素的胡蘿卜素保留更多。
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