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炒菜的調(diào)料使用技巧與方法

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炒菜的調(diào)料使用技巧與方法

  調(diào)味是烹制菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法,那對(duì)于調(diào)料的使用你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的調(diào)料使用,希望能幫到你。

  炒菜的調(diào)料使用

  1、食鹽

  炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽,則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部,在同樣的咸度感覺(jué)下不知不覺(jué)攝入了更多的鹽分,對(duì)健康不利。

  此外鹽還有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

  2、醬油

  老抽起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。

  生抽生抽用來(lái)調(diào)味,適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。

  老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色,生抽是紅褐色的,濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤,濃度稠。

  3、醋

  1)解腥:在烹調(diào)魚(yú)類時(shí)可加入少許醋,可破壞魚(yú)腥;

  2)祛膻:在燒羊肉時(shí)加少量醋,可解除羊膻氣;

  3)減辣:在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋,辣味即減少;

  4)添香:在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;

  5)引甜:在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜;

  6)催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛;

  7)防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;

  8)防腐:在浸泡的生魚(yú)中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì);

  此外,醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用

  辨別:購(gòu)買時(shí)要看配料表,選擇釀造醋,切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。

  發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn),勾兌醋味道更尖銳,酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價(jià)格大概是勾兌醋的2~3倍。

  4、酒類

  料酒腌制肉類的加料酒可以去腥,炒雞蛋時(shí)在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

  白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時(shí)使用,制作泡菜時(shí)加入一些白酒可以殺菌添香。

  另外烹飪時(shí)有時(shí)會(huì)使用到紅酒、啤酒等。

  5、醬類

  甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外,還可以當(dāng)調(diào)味料用,如:京醬肉絲,醬爆雞丁等。在做炸醬面時(shí),和黃醬一起使用,味道更好。

  豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家??谖兜拇ú顺S玫恼{(diào)料,比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚(yú)、麻辣火鍋等。

  豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品,有特殊風(fēng)味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

  番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品,不加調(diào)味劑,一般不直接吃。常用作魚(yú)、肉等食物的烹飪作料,可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚(yú)、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。

  番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各種口味的,適合直接蘸食。如蘸薯?xiàng)l。

  簡(jiǎn)單地說(shuō):番茄醬就是純番茄,而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄醬必須經(jīng)過(guò)烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。

  芝麻醬簡(jiǎn)稱麻醬,是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料??梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。

  沙拉醬市場(chǎng)有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等,可根據(jù)口味購(gòu)買。可以拌食沙拉、制作三明治等。

  6、糖類

  白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖,以甜菜為原料的叫綿白糖。

  紅糖原料為甘蔗,雖雜質(zhì)較多,但營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。

  冰糖在制作紅燒類菜肴時(shí)使用冰糖會(huì)使菜品顏色更加紅亮,此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品,有補(bǔ)中益氣,和胃潤(rùn)肺,止咳化痰的作用。

  用途

  緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí),加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚(yú)等。否則,成品則寡酸不利口。

  制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋,開(kāi)胃可口,如糖醋魚(yú)、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

  拔絲白糖入鍋,加入少量清油及清水,熬至糖化水干時(shí),倒入掛糊油炸后的菜肴,裹勻,出鍋,放在抹過(guò)油的盤內(nèi),趁熱夾食時(shí),即可拔絲縷縷金絲來(lái),如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

  掛霜白糖入鍋,加入適量清水,熬至水近干時(shí),倒入經(jīng)烘烤或油炸過(guò)的原料,離火,翻拌,冷卻后,成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

  炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

  蜂蜜烤雞翅、烤面包時(shí)常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度,里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會(huì)被高溫所破壞。

  7、香料類

  干辣椒川、黔、湘等地的重要調(diào)料。油熱時(shí)和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香,一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用,

  可以磨成辣椒面,油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油,常用于涼拌菜、拌面等。

  花椒&麻椒

  花椒炒菜的時(shí)候熱油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味。花椒可以在熱鍋里面炒熟以后磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和餃子餡的時(shí)候調(diào)味。

  麻椒顏色淺,風(fēng)干后偏棕黃色;花椒顏色重,偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重,特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

  生活妙用:把花椒裝進(jìn)小布袋里面放到糧食和食物上,廚房的角落,可以防止驅(qū)除蟲(chóng)蟻防止生蟲(chóng),并有防止異味的作用。

  八角(大料)也叫大茴香,因此無(wú)論鹵、醬、燒、燉,都可以用到它,用以去腥添香。

  不論炒菜、燉肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。

  黑胡椒&白胡椒

  有粉狀和原粒兩種出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。

  一般來(lái)說(shuō),黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果。

  白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡,辣味更濃,能提出鮮味。

  需要注意的是,無(wú)論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)加少許。

  香葉為干燥后的月桂樹(shù)葉,用以去腥添香,用于燉肉等。

  桂皮為干燥后的月桂樹(shù)皮,用以去腥添香,用于燉肉等。

  小茴香用以去腥添香,用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

  孜然孜然又名安息茴香,祛除腥膻異味的作用很強(qiáng),還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中,令肉質(zhì)更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

  五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成,使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。

  咖喱

  是以姜黃為主料,另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜,具有一種特別的香氣。

  主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。

  咖喱粉適合快炒、比如:咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚(yú)等。

  8、腌制類

  豆腐乳:又稱腐乳,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹飪。

  剁辣椒:湖南特產(chǎn),由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚(yú)頭”等的重要材料。

  泡椒:四川特產(chǎn),由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚(yú)香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

  炒菜的調(diào)料步驟

  加熱前的調(diào)味

  加熱前的調(diào)味又叫基礎(chǔ)調(diào)味,目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味,同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是:將原料用調(diào)味品,如鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿,使原料初步入味,然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚(yú)、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調(diào)好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚(yú)、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等,它們的調(diào)味方法一般是:將對(duì)好的湯汁或攪拌好的佐料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加熱過(guò)程中入味。

  加熱中的調(diào)味

  加熱中的調(diào)味,也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來(lái)定型,所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后,在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好,這叫作“預(yù)備調(diào)味”,也稱為“對(duì)汁”,以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入,不誤火候。

  加熱后的調(diào)味

  加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味,可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味,但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求,因此需要在加熱后最后定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調(diào)味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁,燴的烏魚(yú)蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜面醬,熗、拌的涼菜也需澆以兌好的三合油、姜醋汁、芥末糊等,這些都是加熱后的調(diào)味,對(duì)增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。

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