炒菜過(guò)程中該怎么鎖住食物營(yíng)養(yǎng)
一般在炒菜的時(shí)候可能不注意就會(huì)容易使得食物中的營(yíng)養(yǎng)缺失，那么應(yīng)該怎么做才能更好的鎖住食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何鎖住食物營(yíng)養(yǎng)，希望能幫到你。
炒菜如何鎖住食物營(yíng)養(yǎng)
1.善用鐵鍋營(yíng)養(yǎng)翻倍
研究發(fā)現(xiàn)，用鐵鍋或平底煎鍋加熱番茄、蘋(píng)果、檸檬等，能提升鐵被人體吸收的量，將超過(guò)20倍。建議把富含鐵質(zhì)的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收鐵的量提升10倍。例如，煮豆子時(shí)加些番茄醬，可幫助吸收豆子含的鐵。
2.大蒜慢下鍋防癌效果佳
大蒜的保健功效大家都知道，但高溫會(huì)破壞蒜氨酸，這種大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素。建議切大蒜后別急著丟下鍋，先把壓碎的大蒜放置10～15分鐘后再煮。這么一來(lái)，可以減少因加熱破壞營(yíng)養(yǎng)素的程度。
3.花椰菜水煮不如微波
你都怎么料理花椰菜?千萬(wàn)可別水煮。研究指出，水煮或蒸的方式，分別會(huì)讓綠花椰菜的維生素C流失34%左右，相對(duì)地，微波爐反而可以保留超過(guò)九成的維生素C，而維生素C正是抗癌“高手”。
4.紅蘿卜要先煮再切
英國(guó)研究發(fā)現(xiàn)，紅蘿卜整顆水煮后再切，所含的抗癌復(fù)合物“鐮葉芹醇”比先切再煮多了四分之一。研究人員指出，紅蘿卜切過(guò)后才煮，會(huì)增加讓營(yíng)養(yǎng)素流失到水中的面積。相反，如果煮過(guò)才切，就能鎖住營(yíng)養(yǎng)素，而且吃起來(lái)也味道更好。這是因?yàn)楫?dāng)整顆煮時(shí)，讓紅蘿卜有獨(dú)特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比較高濃度。
5.番茄煮熟能護(hù)心
富含茄紅素的番茄經(jīng)加熱烹煮，對(duì)心臟有益，且更容易被人體吸收。美國(guó)康乃爾大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，不管用什么方式料理番茄30分鐘，煮過(guò)的番茄釋出的茄紅素量都比生番茄的釋出量高得多。茄紅素、胡蘿卜素等植物性色素，藏在植物的細(xì)胞壁，加了油脂烹調(diào)后，會(huì)有提升釋出營(yíng)養(yǎng)素的效果，且較容易被人體吸收。
6.要補(bǔ)鈣，肉湯里加點(diǎn)檸檬汁
在家煮雞湯、骨頭湯時(shí)，記得倒些檸檬汁、醋或加點(diǎn)番茄，這么做會(huì)讓肉湯里的鈣質(zhì)增加64%。
7.果蔬別急著削皮
你習(xí)慣把茄子、蘋(píng)果、馬鈴薯的皮削掉嗎?如果是，你正丟掉食物的營(yíng)養(yǎng)素。皮本身就是防止?fàn)I養(yǎng)素流失的天然屏障，許多維生素和礦物質(zhì)就是在表皮或表皮底下被發(fā)現(xiàn)。只要食物的外皮在料理后能被人體消化，能吃的盡量吃。所以下次煮馬鈴薯時(shí)，先用流動(dòng)的冷水沖掉表面的土塵和病原，并且刷洗干凈，然后可用蒸、烤或微波的方式烹飪。
8.冬瓜皮、西瓜皮利尿消炎
煮冬瓜湯時(shí)，皮不要削掉，只需把皮刷洗干凈，再連皮帶肉一起煮，利尿跟解熱的效果更佳。除了冬瓜，西瓜皮也具藥性。把皮洗刷干凈，皮下那層白色果肉也保留，兩者一起煮湯，冷卻后喝，有消炎、排膿、利尿的功效。
9.花生紅衣別扔它能防胃出血
一般人喝酒配花生時(shí)習(xí)慣將花生紅衣用手指揉掉，卻不知花生紅衣是一味非常好的止血藥。喝酒會(huì)讓血管擴(kuò)張，如果胃黏膜、胃壁比較脆弱，喝了酒以后血管會(huì)持續(xù)擴(kuò)張，很容易造成胃出血，而花生紅衣的抗凝血作用可預(yù)防胃出血。
10.快速炒肉絲比燉肉營(yíng)養(yǎng)高
烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)短也會(huì)改變食材的結(jié)構(gòu)。例如肉類(lèi)炒得太久，質(zhì)地會(huì)變老，不利咀嚼及消化;而長(zhǎng)時(shí)間燉煮，雖可讓肉質(zhì)變軟，但肉類(lèi)所富含的B族維生素也損失不少。不妨把肉切成絲或小塊，利于快速、短時(shí)間快炒烹調(diào)，比較能保留營(yíng)養(yǎng)素。
各種食物的炒制方法
1.肉類(lèi)的烹調(diào)方法
一般來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽因性質(zhì)比較穩(wěn)定，在烹調(diào)過(guò)程中損失較少。烹調(diào)時(shí)以紅燒、清燉，維生素B1的損失最多，高達(dá)60-65%;蒸和油炸損失為45%;快炒亦損失13%。肉類(lèi)中所含的維生素B2，清蒸丸子損失為87%;紅燒、清燉肉塊損失40%;快炒肉絲僅損失20%。
專(zhuān)家建議：紅燒或清燉維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi);蒸或煮對(duì)糖類(lèi)和蛋白質(zhì)起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中，因此在食用以上方法烹調(diào)的肉類(lèi)時(shí)要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。炸食可嚴(yán)重?fù)p失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。
2.蔬菜的烹調(diào)方法
蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無(wú)機(jī)鹽，如烹調(diào)加工方式不當(dāng)，很容易被破壞而損失。比如，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時(shí)，維生素?fù)p失33-35%;放置3小時(shí)，損失41-49%。
炒青菜時(shí)若加水過(guò)多，大量的維生素溶于水里，維生素也會(huì)隨之丟失。包餛飩時(shí)，我們總是把青菜先煮一下，擠出菜汁后再拿來(lái)拌餡兒，維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失則更為嚴(yán)重。
菠菜中含有大量的草酸，溶于水進(jìn)入體內(nèi)后，易形成不溶于水的草酸鈣，妨礙人體對(duì)鈣的吸收?？茖W(xué)的吃菠菜的方法，應(yīng)將菠菜加水稍煮后，把湯倒掉，再?zèng)霭柚浴?/p>
胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素。但它們只存在于細(xì)胞壁中，必須經(jīng)過(guò)切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，β-胡蘿卜素是一種脂溶性物質(zhì)，因此生吃或者燒湯都不能加以吸收。最科學(xué)的烹調(diào)方式是切塊和肉一起燉20分鐘左右。
3.米、面等主食的烹調(diào)方法
淘米時(shí)，隨淘米次數(shù)、浸泡時(shí)間的增加，米、面中的水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽容易受到損失。
做泡飯時(shí)，可使大量維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物甚至蛋白質(zhì)溶于米湯中，如丟棄米湯不吃，就會(huì)造成損失。熬粥、蒸饅頭加堿，可使維生素B1和維生素C受破壞。很多油炸食品，比如炸薯?xiàng)l等，經(jīng)過(guò)高溫油炸，營(yíng)養(yǎng)成分基本已損失殆盡。總之，在制作米、面食品時(shí)，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。
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