炒菜時應(yīng)該要如何進行翻鍋翻勺
炒菜時應(yīng)該要如何進行翻鍋翻勺
在炒菜的時候應(yīng)該可以看到很多的廚師都是應(yīng)用到翻鍋的技巧，因為這樣可以使得食物更加的美味，那么你知道應(yīng)該如何進行翻鍋才好嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何翻鍋，希望能幫到你。
炒菜如何翻鍋
這是站灶師傅最起碼的基本功。最好的練翻鍋，先不用真的菜品，假練，以假當(dāng)真，又不浪費材料，用一小碗河沙，倒入鍋中，左手端鍋，手心朝上，五指緊握鍋把，由前上翻，快速準地把沙子接住鍋內(nèi)，邊翻鍋邊用右手那勺或鍋鏟，在鍋內(nèi)快速轉(zhuǎn)圈絞動，以假當(dāng)真，不要讓菜與鍋貼糊，使鍋內(nèi)菜品調(diào)料均勻，兩手必須要配合好，連續(xù)多次至翻鍋中內(nèi)的河沙子，不掉鍋外就行。熟練后，就可用生菜一盤，再認真地與河沙子的同樣動作，在燃燒的灶上實際操作，菜品不掉鍋外而熟練地炒好裝盤即成。發(fā)信號給傳菜員，可以傳菜。
炒菜翻勺的技巧
翻勺，是根據(jù)菜肴的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質(zhì)量要求的一項技術(shù)。翻勺是勺工的重要內(nèi)容，是烹調(diào)操作中重要的基本功之一。廚師在制作各種菜肴時，依據(jù)烹調(diào)方法的要求，將炒勺或雙耳鍋運用臂力與腕力，進行顛、翻等操作，使原料在炒勺中成熟一致、受熱均勻、入味均勻、著色均勻、掛漿均勻。
翻勺可適應(yīng)多種烹調(diào)方法和菜肴的需要，成熟快行話叫“搶火候”，加快烹調(diào)速度，適用于旺火速成的炒、爆等烹調(diào)方法，保持菜肴的鮮、嫩、脆等特點。
翻勺可使原料不斷移動變位，能在高溫條件下和短暫的時間內(nèi)，防止粘鍋煳底，使菜肴受熱均勻，成熟一致，調(diào)味全面，色澤相同，避免生熟不勻，老嫩不一的情況，原料不易破碎，確保菜肴形態(tài)美觀。
翻勺能使菜肴和芡汁交融，均勻地黏附在主輔料上，迅速地起到除腥解膩，提鮮增香等作用，且能協(xié)調(diào)和美化菜肴的形狀。
翻勺的種類
實踐中我們往往根據(jù)原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動作程度不同等因素，將翻勺技術(shù)劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。
☆小翻勺
是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數(shù)量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜肴。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反復(fù)做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜肴達到質(zhì)量要求。
例如用爆法制作的“宮爆雞丁”這類菜肴是著芡調(diào)味同時進行，制作時必須用小翻勺的技法來完成，使菜肴達到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。又如“清炒肉絲”原料入勺后用小翻技法不停地翻動原料并隨之加入調(diào)味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達到成鮮軟嫩的質(zhì)量要求。再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規(guī)律地進行翻動，勾芡時也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，邊翻動主料，使湯汁變稠分布均勻，達到明油亮芡的最佳效果。
☆大翻勺
是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，這時菜肴對大勺會產(chǎn)生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協(xié)調(diào)一致，一氣呵成，不可停滯分解。
大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后，碼于盤中，再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。
☆晃勺
左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴。菜肴通過晃勺可達到：①調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。②由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。③由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎(chǔ)。④由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強。
例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內(nèi)煨制，勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分布到各個部位，然后淋明油晃勺調(diào)整位置，把握時機大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。
☆懸翻勺
懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動一次。由于勺內(nèi)原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用，以保證菜肴火候，裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。
例“拔絲橘子”，橘子掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，采用懸翻的技法不斷翻動原料，使橘子瓣個個掛滿糖漿，達到質(zhì)量要求，類似這樣的菜肴若選用其他翻勺方法勢必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅發(fā)苦，失去拔絲菜的特色。還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數(shù)量較少的菜肴，盛菜時多數(shù)采用懸翻的方法，具體方法是在菜肴翻起尚未落下的時候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盤中，另一部分落回大勺內(nèi)如此反復(fù)地一勺一勺地將菜肴全部盛出。
☆助翻勺
左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動大勺翻動菜肴的同時，用手勺由后向前推動原料使之翻動，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多，用其它方法難以翻動的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。例如“制作十盤香辣雞”，由于數(shù)量多，很難將雞塊翻動，這時往往要采用助翻的方法來完成，使菜肴達到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。又如制作“拔絲山藥”掛糖漿時雖然是用懸翻的技法來完成，但操作時必須用助翻的方法配合使原料翻動，在推動原料翻起的一剎那將手勺****尚未落下的菜肴底部，當(dāng)菜肴落在手勺處時將山藥塊分開落入勺內(nèi)。如此反復(fù)連貫的動作，才能使糖漿掛得更勻更好。
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