炒菜過(guò)程中應(yīng)該要如何放調(diào)料
炒菜過(guò)程中應(yīng)該要如何放調(diào)料
調(diào)料是生活炒菜的必備的，使用它可以很好的將食物中的滋味散發(fā)出來(lái)，那么你知道應(yīng)該如何放調(diào)味料才是最好的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何放調(diào)料，希望能幫到你。
炒菜如何放調(diào)料
醬油——出鍋之前
醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。
鹽——先后有講究
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類(lèi)菜肴時(shí)，為使肉類(lèi)炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。
醋——早加為好
燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
酒——鍋內(nèi)溫度最高時(shí)
燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類(lèi)一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
味精——起鍋前加
當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。
糖——先放糖再放鹽
在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
炒菜調(diào)味的技巧
因料調(diào)味
新鮮的雞、魚(yú)、蝦和蔬菜等，因其本身具有特殊的鮮味，調(diào)味時(shí)便不應(yīng)過(guò)量，以免掩蓋了雞、魚(yú)、蝦和蔬菜的天然鮮美滋味。而腥膻氣味較重的原料，如不太新鮮的魚(yú)、蝦、牛、羊肉以及其內(nèi)臟類(lèi)，在調(diào)味時(shí)，應(yīng)酌量多加一些能去腥、解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減輕或去除其惡味、異味，而增加其鮮味。
本身無(wú)特定味道的原料，如海參、魚(yú)翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求，施以相應(yīng)的調(diào)味品。
因菜調(diào)味
每一種菜，都有自己特定的口味，這種口味是通過(guò)不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，在投放調(diào)味品的種類(lèi)和數(shù)量的時(shí)候，皆不可亂來(lái)。特別是對(duì)于多種味道的菜肴，必須分清楚味道的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜肴以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜肴上口甜，收口咸;或上口咸，收口甜等。這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味的技巧。
因時(shí)調(diào)味
人們的口味往往隨著季節(jié)的變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如，在冬季，由于氣候寒冷，因而喜歡食用濃厚肥美的菜肴;在炎熱的夏季，則嗜好清淡爽口的食物。
因人調(diào)味
烹調(diào)菜肴時(shí)，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因人制菜。所謂的“食無(wú)定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。
因風(fēng)味調(diào)味
調(diào)料優(yōu)質(zhì)原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴的風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料有一個(gè)含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)使用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味十足。比如，川菜中的水煮牛肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來(lái)的菜肴味道就非常正宗。當(dāng)然，條件有限的話，也沒(méi)必要一定難為自己，還是解饞為先。
炒菜檸檬的作用
檸檬汁調(diào)味
飲食清淡有益身體健康，對(duì)高血壓和腎病的人來(lái)說(shuō)更是如此。可是過(guò)于清淡的菜肴很難勾起食欲，不如在炒菜時(shí)滴上幾滴檸檬汁來(lái)調(diào)味，瞬間可口又健康。
將檸檬切片后備用，在菜肴快出鍋的時(shí)候滴2-3滴，能起到很好的調(diào)味效果。千萬(wàn)不要滴多了，不然后果你懂的~平時(shí)煮肉或者烤肉時(shí)，也可以在熟肉上加點(diǎn)檸檬汁，能讓肉質(zhì)更加細(xì)嫩，更好入味。
檸檬汁調(diào)色
調(diào)色哪還需要醬油啊，在煎炒烹炸時(shí)滴點(diǎn)檸檬汁就能使菜色更加鮮艷有光澤。涼拌菜時(shí)可以用上檸檬汁，菜色看起來(lái)更加光亮，夏天妥妥滴胃口大開(kāi)!
檸檬汁去味
檸檬汁能去腥味，我們經(jīng)常吃的肉類(lèi)、海鮮、雞蛋等不可避免地會(huì)有腥味，只需滴入幾滴檸檬汁，再也不用怕異味。本身帶有刺激性氣味的食材如洋蔥，在炒菜時(shí)也可加入點(diǎn)檸檬汁，減少洋蔥本身的味道。
檸檬汁煮飯
煮飯的時(shí)候，在水里滴上幾滴檸檬汁，煮出來(lái)的飯更加香甜可口，粒粒晶瑩。
檸檬汁凈油
有時(shí)候在廚房里炸魚(yú)后剩下的油會(huì)帶上魚(yú)的腥味，直接倒掉未免太浪費(fèi)，不如在油中滴入檸檬汁可有效去除異味，接著馬上就能炒下一波了。
檸檬汁防氧化
夏季烈日炎炎，很多家庭喜歡煮綠豆湯來(lái)解暑，但是綠豆湯易被氧化變成紅色，影響解暑功效。其實(shí)在煮綠豆湯時(shí)可以在水里滴上幾滴檸檬汁防變色，放置再久也不會(huì)變色啦。
猜你感興趣：
2.炒菜時(shí)應(yīng)該要什么時(shí)候放油