炒菜過(guò)程把握油溫的技巧與方法
炒菜過(guò)程把握油溫的技巧與方法
不少人做菜時(shí)講究食材和調(diào)料，卻忽略了油溫這個(gè)關(guān)鍵因素，油溫對(duì)于菜肴的應(yīng)用是是十分的關(guān)鍵的，那么你知道應(yīng)該如何使用嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的xxxxxxx，希望能幫到你。
炒菜油溫的技巧
熱油鍋：
俗稱(chēng)“五六成熱”，約為140°C~180°C，此時(shí)油面波動(dòng)，向四周翻動(dòng)，微有青煙升起，原料下油后，其周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用于干炸、軟炸等類(lèi)型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚(yú)、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉類(lèi)菜肴也要將油溫控制在五六成熱。
干炸帶魚(yú)、干炸里脊等菜肴需要復(fù)炸，即將菜肴炸熟后撈出，待油溫升高后再炸一遍，復(fù)炸時(shí)需要七八成熱油溫，才能使菜外酥里嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來(lái)的菜顏色漂亮且營(yíng)養(yǎng)流失少，油溫過(guò)高可能會(huì)造成原料受熱不均勻，油溫過(guò)低蔬菜容易出水。炒制肉類(lèi)菜肴時(shí)，先放肉煸炒至發(fā)白后，再放入蔥姜繼續(xù)煸炒，最后放配料。
旺油鍋：
俗稱(chēng)“七八成熱”，約190°C~240°C，此時(shí)油面的翻動(dòng)轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，用勺攪動(dòng)時(shí)有聲響。原料下油鍋后，周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般適用于炸、烹、炒等烹調(diào)方法。
如果想吃吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，就要用七成熱油溫，并且煎制時(shí)間要短。此種油溫也適合煎炒豆腐，因?yàn)橛蜏靥投垢姿椤Ｔ舷洛伜箨P(guān)火，用高油溫把外皮定型，再用文火將原料內(nèi)部炸熟，最后升高油溫給原料炸制上色，適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。另外，還可用這種溫度油炸香酥雞，但中途別關(guān)火，持續(xù)加熱保持油溫，炸出的雞外焦里嫩。
烈油鍋：
“九十成熱”又稱(chēng)烈油，約為250°C~300°C，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到達(dá)燃點(diǎn)。原料入鍋后有大泡翻騰，并伴有爆破聲。這種油溫僅適用于蒸制菜肴和水煮類(lèi)菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚(yú)等上最后一道工序。
熱鍋涼油：
油溫三四成熱，約為90°C~130°C。此時(shí)油面平靜，無(wú)煙和聲響，原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫也會(huì)迅速下降，用于制作較軟嫩的菜肴，如滑炒里脊絲、清炒蝦仁等。
為了防止干燒鍋，可先將鍋內(nèi)倒入少許油燒至八九成熱時(shí)，將油倒出，再放入適量涼油，燒至三四成熱。“熱鍋涼油”法烹制的菜肴爽脆細(xì)嫩，還能起到不粘鍋、防止?fàn)I養(yǎng)流失的作用。
冷鍋冷油：
將油和原料同時(shí)入鍋，然后開(kāi)小火加熱。這種方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋中，再逐漸加熱。加熱時(shí)宜用小火，聽(tīng)到花生米啪啪作響，看到花生皮部分裂開(kāi)，有香味時(shí)馬上關(guān)火，倒出瀝凈油，在漏勺中迅速顛翻幾下，散去熱量，同時(shí)撒上鹽，盛入盤(pán)中。同樣做法的還有炸松子仁、炸瓜子仁等。
如何在炒菜的時(shí)候正確用油
一、哪些油適合做涼菜，哪些油適合做熱菜?煎炸的食物適合用什么油?
大豆油、亞麻籽油、小麥胚芽油、特級(jí)初榨橄欖油比較適合做涼拌菜或沙拉。
一般的菜籽油、花生油都可以用來(lái)炒菜。
棕櫚油、椰子油、黃油比較適合煎炸。
二、可以用橄欖油煎雞翅嗎?
很多人對(duì)于橄欖油的認(rèn)識(shí)都停留在“非常金貴”和“只能涼拌”上面。如果是特級(jí)初榨橄欖油，由于其中含有較多的抗氧化物質(zhì)以及一些風(fēng)味物質(zhì)，確實(shí)只建議用來(lái)涼拌或者一般烹煮。
但精煉橄欖油是可以用于較高溫的烹調(diào)的，煎雞翅也沒(méi)問(wèn)題。
三、杏仁油、紫蘇籽油可以直接炒菜嗎?
杏仁油的單不飽和脂肪酸含量比較高，和橄欖油相似，如果不是非常高溫的烹調(diào)，只是簡(jiǎn)單炒菜都是可以的。
紫蘇籽油有點(diǎn)類(lèi)似于亞麻籽油，亞麻酸含量比較高，不適合高溫烹調(diào)，還是簡(jiǎn)單涼拌或者燉煮吧。
四、做菜的時(shí)候，把幾種油混在一起好，還是不同菜用不同油比較好?
按照溫度分開(kāi)使用比混著用好一些。
不太建議用調(diào)和油，可能性?xún)r(jià)比高一些，但畢竟成分比例不夠明確。其實(shí)一般精煉橄欖油、茶油的使用范圍比較廣，日常的煎炒烹炸也可以勝任。
五、“葷菜配素油，素菜配葷油”有道理嗎?
沒(méi)有道理。
從健康角度來(lái)說(shuō)，無(wú)論葷菜素菜，都推薦用植物油烹調(diào)。葷油(魚(yú)油除外)富含飽和脂肪酸，很多人都是攝入過(guò)量的，應(yīng)當(dāng)盡量減少。
六、都說(shuō)油要搭配著吃，那家里要準(zhǔn)備哪些食用油?
理想狀態(tài)下，各種油交替食用是挺好的，但實(shí)際上，假如你同時(shí)買(mǎi)那么多油搭配吃，按照一個(gè)人一天只吃30克的量(大約滿滿的白瓷勺2、3勺的樣子)，消耗的速度會(huì)非常慢，這些油很可能過(guò)期了還沒(méi)吃完，更不健康。
炒菜調(diào)料的放置時(shí)間
【糖】在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過(guò)程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚(yú)、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。
【料酒】料酒主要用于去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚(yú)、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚(yú)、肉纖維組織中去，以除去異味。
【醋】醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。
【醬油】醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠有效保留。
【味精】味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃時(shí)使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒(méi)有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
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