炒菜的方法與秘訣有哪些須知
炒菜的方法與秘訣有哪些須知
家常小菜想必大家都會做，但是要做到味美俱全，想必是有點困難，那么這時就要掌握好一定的方法了，那么都有哪些方法呢?以下是學習啦小編為你整理的炒菜的方法，希望能幫到你。
炒菜的方法
1.開水炒菜。炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質嫩色佳，若用冷水，影響脆口。
2.清水炒藕潔白。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。
3.用鹽洗菜。清洗青菜時，在清水里撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
4.茄子切開后，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
5.切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。
6.啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
7.洗切蔬菜防營養(yǎng)流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失過多。
8.冰凍“蘿卜干”，把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。
9.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
10.不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。
11.拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，使糖絲拉的更長。
12.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
13.放醋的講究。放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
14.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
15.湯過咸處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了?；蚍艓讐K豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕咸味。
16.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，減輕酸味。
17.去除蔬菜的苦澀味。蘿卜，苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水里燙后再炒，可去苦澀味和草酸。
18.鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
19.土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發(fā)芽。炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。燒土豆的時候加點牛奶味道更好。
20.干海帶蒸后再烹好。把干海帶上鍋蒸半個小時，取出后用堿面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。煮海帶時，適當當點堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟;若放幾棵菠菜，海帶易爛。
21.泡發(fā)木耳。用燒開的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。
22.切辣椒、洋蔥防刺眼。切辣椒和洋蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。
23.食品袋貯藏大白菜，若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。
24.蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。
25.做土豆放奶味道好。白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發(fā)黃。
26.筍干的漲發(fā)。先將筍干放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。
27.紫菜可除湯中油膩。湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內，可減少油膩感。
28.去皮蘿卜的保鮮。去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。
29.蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。
30.糖醋汁配比。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
炒菜的小妙招
加糖或醋
做肉類、辣味菜的時候，如果不小心加多了鹽，可以放一些糖進去調味。糖會減弱舌頭對鹽和辣的感覺，讓味道更有層次，增加愉悅感，所以這也是為什么許多川菜里面會有點甜的原因。不過這一招雖然會減輕辣味，但是不會減少人體的鈉攝入量，對于那些醫(yī)生建議少吃鹽的朋友，要慎用。
面粉或大米
煲湯時鹽放多了，又想喝上口味清淡的湯品，只需拿一塊干凈的紗布，包裹上兩勺生粉、面粉或是大米，丟在咸咸的菜湯中，攪拌一下鹽分便被吸收了，湯也就變淡了。
加水煮蛋
雞蛋吸鹽，尤其是蛋黃。如果帶湯的菜或面湯里面鹽放多了，只需將雞蛋放在鍋中，生熟都可以，過一會雞蛋便把菜湯中的鹽分吸收了，菜品不僅不那么咸了，添加了雞蛋營養(yǎng)也更全面!
加土豆
土豆也很能吸鹽，且不會破壞菜品本身的味道。菜若咸了，只需丟入些許土豆片，一分鐘后就能見效。而且土豆放在菜里一起，又多了一樣美味菜肴。
加豆腐
豆腐本身具有特別的大豆鮮香，而且吸附能力很強。如果你的湯的鹽太多，扔幾塊豆腐進去，豆腐馬上會吸收湯里的鹽分，還能增加湯的鮮美滋味。不只是鹽，辣椒或其他調料加多了，也可以用豆腐吸附，吸收了調料的豆腐，你可以留著吃，也可以丟棄。
辣椒放多加雞蛋
雞蛋除了能吸收咸味，還能裹走辣味。炒菜時辣椒放多了，可以順勢加個雞蛋翻炒一下，辣椒輕松被裹走，吃起來也更有味!
醋多加皮蛋
若是醋放多了，菜吃起來酸酸的，不妨將松花蛋/皮蛋切碎入鍋，不僅酸度降低了，菜品口感也更豐富了!
菜苦加白醋
很多人愛吃苦瓜，但是若是沒掌握苦瓜去苦的訣竅，炒出的菜苦苦的，這時只需加入些白醋，便不會浪費一盤好菜了!
油多加紫菜
清淡的菜品更有益健康，一不小心油多了可怎么辦?只需將紫菜在火上烤一下，然后丟進菜或湯中，菜品立刻不油膩啦!
炒菜用鐵鍋的好處
1、耐用。鐵鍋，顧名思義是用鐵鍛造的(不包括質量低下的)，由于表層沒有涂抹任何有害人體的有害物質。所以鐵鍋只要使用得當，注意保養(yǎng)，用上好幾年也是可以的。
2、傳熱快、均勻。中國大部分飯店里的大廚在炒菜的時候基本都是把鐵鍋當作首選廚具，就是因為鐵鍋優(yōu)秀的導熱性能以及能夠使得食材均勻受熱的特性。這是其他廚具無法媲美的，也可以說直到鐵鍋的出現，才有“炒菜”這一烹飪技術。所以鐵鍋給中國的烹飪技術帶來了飛躍性的發(fā)展。
3、省油。鐵鍋在長期炒菜后會在鍋表面出現一層薄薄的油光，能起到像不粘鍋一樣的效果，從而減少對油脂的攝入。
4、方便清潔。鐵鍋另外一個好處就是方便清潔，不同于其他鍋。鐵鍋在清洗的時候只需要用熱水配合著鐵刷就可以很好地清洗干凈，晾干之后又是一口好鍋。
5、安全。傳統的鐵鍋雖然笨重，但是不像不粘鍋表面有一層四氟化碳，即使是被鏟子或者勺子摩擦也不會有危險的化學物掉入到食物中，然后不知不覺地進入我們的體內。
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