在廚房炒菜是一件很深的學(xué)問，因?yàn)槟悴粌H要將菜肴炒得美味，還要炒出健康，那么你知道有哪些炒菜的方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的技巧，希望能幫到你。

　　炒菜的技巧

　　1.開水點(diǎn)菜。炒青菜時(shí)，應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。

　　2.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機(jī)氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙悬S曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。

　　3.糖醋汁配比。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。

　　4、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲菜糖漿時(shí)，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結(jié)時(shí)間，并使糖絲拉得更長。

　　5.放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　6.啤酒調(diào)味劑。夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。

　　7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

　　8.用鹽洗菜。保潔清洗青菜時(shí)，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

　　9.洗切蔬菜防營養(yǎng)流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失太多。

　　10.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時(shí)放一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。

　　11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花時(shí)，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

　　12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。

　　4個(gè)不正確的炒菜方法

　　1、炒完菜馬上關(guān)油煙機(jī)

　　有些人一炒完菜就馬上關(guān)掉油煙機(jī)，這也是不正確的做法。炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。剛炒完菜，未排除干凈的廢氣難免仍殘留在廚房，所以，建議讓油煙機(jī)繼續(xù)操作3至5分鐘，確保所有廢氣完全排除。

　　2、炒菜后不刷鍋接著炒

　　很多人在炒完一道菜后，為了省事或看鍋內(nèi)還干凈，就接著炒下一道，這是不正確的做法?？此聘蓛舻腻伓嗌俑街椭蜕系啦说臍?jiān)?dāng)再次高溫加熱，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋清洗干凈后再炒下一道。

　　3、剩下油可再炒菜

　　不少人不舍得倒掉炸過食品的油，重復(fù)用它來高溫炒菜或炸其他食品，這種做法是不對的。要知道油經(jīng)過高溫加熱，會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化物，若繼續(xù)使用會導(dǎo)致致癌物產(chǎn)量急劇增加。建議你別再使用這些剩油，最好是將它倒掉。

　　4、油冒煙時(shí)才下鍋

　　我們都喜歡熱油鍋，等油冒煙才將菜下鍋，其實(shí)這樣的油溫已經(jīng)達(dá)到攝氏200度了，會破壞菜的營養(yǎng)，也可能產(chǎn)生致癌物。炒菜時(shí)應(yīng)控制油溫在攝氏150至180度左右，避免溫度過高。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，看到四周冒出許多小氣泡，就表示溫度夠熱，菜可以下鍋了。

　　炒菜時(shí)應(yīng)該如何加水

　　巧用水油炸食物，省油又健康。如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時(shí)，可在鍋底放一點(diǎn)油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸發(fā)后，少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。

　　蓮藕邊炒邊加水，防止變黑。蓮藕中富含多酚類物質(zhì)，切開后在空氣中極易因?yàn)檠趸兒?。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在鍋中用沸水燙一下后馬上撈出過涼水，再進(jìn)行炒制，炒時(shí)用中火，一邊炒一邊加入適量開水。

　　炒青菜最好不加水。炒青菜時(shí)，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果中途確實(shí)要加水，不應(yīng)該選擇涼水，因?yàn)榧尤霙鏊?，鍋?nèi)的溫度會突然下降，使青菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長，會讓菜變老變硬，口感變差。這種情況下，應(yīng)該加少量開水，這樣不至于過多影響烹調(diào)溫度，炒出來的青菜會相對脆嫩一些。此外，無論燉肉，還是煲湯，中途加水時(shí)應(yīng)該首選熱水。

　　熱水泡豆腐除豆腥味。很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點(diǎn)鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎。

　　冷水煮魚湯更鮮。煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯，應(yīng)該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進(jìn)湯中。但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養(yǎng)成分。

　　炒雞蛋加水不粘鍋。在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑蓬松，并且不容易糊鍋。一般炒5個(gè)雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過100克。此外，煎蛋時(shí)在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開水，會讓蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

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