廚師炒菜所使用的口訣與技巧
一般廚師在炒菜的時(shí)候都會(huì)使用上他自己創(chuàng)制出來(lái)的一些好吃的炒菜口訣，那么你知道有哪些好吃的炒菜口訣可以學(xué)習(xí)的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜的口訣，希望能幫到你。
廚師炒菜的口訣
〓炒制技法〓
炒之技法真是多，個(gè)個(gè)牢記沒(méi)有錯(cuò)。
有生炒來(lái)有熟炒，滑炒清炒要記牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
難度最大數(shù)軟炒，宮廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯(cuò)。
香港炒法避風(fēng)塘，蒜茸豆豉面包糠
〓滑炒技法〓
滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。
溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。
滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡
〓水炒技法〓
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法針對(duì)是雞蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般
〓軟炒技法〓
軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關(guān)鍵。
選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。
成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般
〓生炒技法〓
生炒技法最普通，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。
不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。
斷生調(diào)味裝入盤，入味鮮香不勾芡。
〓清炒技法〓
清炒技法講究“清”，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。
碼味上漿溫油滑，回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。
清炒出鍋不勾芡，盤底無(wú)汁清爽鮮。
〓抓炒技法〓
抓炒技法屬宮廷，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。
掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯(cuò)。
外脆里嫩鮮不膩，宮廷創(chuàng)新是第。
〓煸炒技法〓
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調(diào)。
烹制過(guò)程速度快，因快時(shí)短故稱“煸”。
〓熟炒技法〓
熟炒技法也普通，原料煮熟細(xì)加工。
旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。
白糖加入能提鮮，風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜。
〓爆炒技法〓
爆炒技法不簡(jiǎn)單，主料過(guò)油或水汆。
急火快炒對(duì)汁芡，成菜脆嫩時(shí)間短。
爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒。
〓小炒技法〓
小炒技法用得多，成菜過(guò)程不換鍋。
原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。
再炒配料對(duì)汁芡，鮮香微辣味道鮮。
〓干炒技法〓
干炒技法炒法妙，精細(xì)加工生原料。
不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。
味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。
〓避風(fēng)塘〓
避風(fēng)塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松軟無(wú)挑剔，蒜香濃郁味出奇。
〓拔絲技法〓
拔絲技法就是強(qiáng)，鍋內(nèi)慢火來(lái)熬糖。
主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。
原料掛糊容易塌，使用油拔質(zhì)量佳。
水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。
油水混合更容易，一切原料都適宜。
還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。
炒菜中如何去腥
❶ 要想魚、肉的滋味鮮香，沒(méi)有料酒是不行的
有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時(shí)，可利用酒精 (乙醇)將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)——縮醛，它還能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。
❷ 魚蝦去腥加檸檬
烹飪魚蝦等海產(chǎn)品的時(shí)候加入檸檬或者檸檬汁，去腥極為有效。這是因?yàn)槠渲械男任段镔|(zhì)多為堿性，用酸性物質(zhì)來(lái)中和可以起到去腥的作用。不過(guò)要注意，中和去腥不要用醋，因?yàn)榇椎乃嵛短珡?qiáng)，會(huì)使原料失去原本的肉香味和鮮味。
❸ 雞、牛肉可加熱去腥
雞肉、牛肉里的腥味物質(zhì)大多可在水中溶解，而且在高溫下易揮發(fā)。烹調(diào)時(shí)可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然后采用長(zhǎng)時(shí)間加熱的方法去腥，如燉、燴、燒、烤等，或用熱油爆炒。
❹ 香料也可去腥
如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別是在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用，去腥增香效果更明顯。
炒菜的使用技巧
【青菜】
不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開(kāi)水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩，炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
【藕絲或藕片】
一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
【茄子】
切開(kāi)后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑。
【甜椒】
要用急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
【豆芽】
鮮嫩，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
【雞蛋】
一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時(shí)候慢慢地將雞蛋滑散，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了。
【豆腐】
下鍋前，可先放在開(kāi)水里浸潤(rùn)十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。
【花生米】
用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
【涼拌菜】
做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。
【蒸魚或蒸肉】
待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。
【蝦仁】
將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點(diǎn)精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
【帶魚】
帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會(huì)很容易洗凈，而且無(wú)腥味。
【牛肉片】
炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
【腰花】
切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后清嫩爽口。
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