廚房炒菜用油的錯(cuò)誤方式與操作
廚房炒菜用油的錯(cuò)誤方式與操作
進(jìn)行熱菜烹調(diào),有時(shí)需要根據(jù)成菜的具體情況,在菜肴成熟后即將出鍋時(shí)根據(jù)成菜的具體情況淋入一定數(shù)量的油脂,那么在炒菜的時(shí)候應(yīng)該怎么用油呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚房炒菜用油的誤區(qū),希望能幫到你。
廚房炒菜用油的誤區(qū)
誤區(qū)一:橄欖油最貴,所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最高
因?yàn)殚蠙煊吞釤捚饋肀容^困難,其生產(chǎn)的勞動(dòng)價(jià)值高,所以價(jià)格也就水漲船高了。當(dāng)然,橄欖油有很多好處,比如,它可以軟化血管,對(duì)心腦血管疾病能起到一定的防治作用,還可以降低糖尿病人的血糖含量,預(yù)防癌癥和老年失憶癥等。橄欖油還能促進(jìn)上皮組織的生長(zhǎng),可用于燒傷燙傷的創(chuàng)面保護(hù),而且不留疤痕。橄欖油的維生素含量是最高的,它所含的歐米伽—3脂肪酸也是不可替代的。
盡管如此,也不能光吃橄欖油,因?yàn)槊恳环N植物油都有自已的獨(dú)特之處,因此,最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸,可以增強(qiáng)身體的免疫力,改善皮膚狀況,加速胃潰瘍的痊愈,降低血壓和膽固醇,是大腦正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的原料。
誤區(qū)二:精煉才是植物油質(zhì)量的保證
提煉(包括精煉和脫臭)過程可以去掉植物難聞的氣味,還能去掉由于保存不當(dāng)而進(jìn)入種子中的有毒物質(zhì)。但是在去除這些雜質(zhì)的同時(shí),許多維生素等對(duì)身體有益的物質(zhì)也隨之失去了。
誤區(qū)三:永遠(yuǎn)告別動(dòng)物油
人們認(rèn)為吃動(dòng)物油易引發(fā)冠心病、肥胖癥等,因而青睞植物油,其實(shí)這很片面。
動(dòng)物油(魚油除外)含飽和性脂肪酸,易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化,但它又含有對(duì)心血管有益的多烯酸、脂蛋白等,可起到改善顱內(nèi)動(dòng)脈營(yíng)養(yǎng)與結(jié)構(gòu)、抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)的作用。豬油等作為脂質(zhì)還具有構(gòu)成人體飽腹感和保護(hù)皮膚與維持體溫,保護(hù)和固定臟器等功能。
光吃植物油會(huì)促使體內(nèi)過氧化物增加,與人體蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂褐素,在器官中沉積,會(huì)促使人衰老。此外過氧化物增加還會(huì)影響人體對(duì)維生素的吸收,增加乳腺癌、結(jié)腸癌發(fā)病率。過氧化物還會(huì)在血管壁、肝臟、腦細(xì)胞上形成,引起動(dòng)脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。
正確的吃法是植物油、動(dòng)物油搭配或交替食用,其比例是10:7。動(dòng)植物油混吃還有利于防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸,對(duì)防止動(dòng)脈硬化有利。所以用動(dòng)物油1份、植物油2份制成混合油食用,可以取長(zhǎng)補(bǔ)短。
誤區(qū)四:標(biāo)有不含膽固醇字樣的油才是好油
不含膽固醇這個(gè)標(biāo)記只不過是一個(gè)廣告用語而已。在植物油里原則上是不可能沒有膽固醇的!在生物化學(xué)中,膽固醇及其衍生物質(zhì)是構(gòu)成一切機(jī)體結(jié)構(gòu)的基本成分。動(dòng)物對(duì)它的需求量十分巨大,對(duì)植物而言也不能說完全就用不著。
在精煉植物油的過程中,膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是,在植物油中,膽固醇的含量與豬油和黃油相比,其數(shù)值還是很低的,動(dòng)物油的膽固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使這樣,也不能說植物油中根本就不含膽固醇!
誤區(qū)五:高溫爆炒
在炒菜的時(shí)候有的人喜歡高溫爆炒,每次炒菜的時(shí)候都習(xí)慣性的等到鍋里的油冒煙了才放菜,專家提醒,這樣的做法是極為不科學(xué)的。如果溫度過高,會(huì)使食用油里面所含有的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞,并且還會(huì)產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。
建議:在炒菜的時(shí)候最好是先把鍋給燒熱了再放油,這樣就既可以達(dá)到熱油的效果,同時(shí)還能達(dá)到爆炒的效果,一舉兩得。
誤區(qū)六:長(zhǎng)時(shí)間吃同一品種的油
為了方便以及健康,很多家庭通常都長(zhǎng)時(shí)間只吃一種品種的油,認(rèn)為這樣可以有利于身體的健康。但專家建議,最好是炒什么菜就搭配什么油,特別是不能長(zhǎng)期的使用一種油。最好還是幾種油交替搭配食用,或一段時(shí)間用一種油,下一段時(shí)間換另一種油,因?yàn)楹苌儆幸环N油可以解決所有油脂需要的問題。
誤區(qū)七:用油量隨意
在用油的量上也要做到嚴(yán)格的控制,像一些血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克,多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群,他們每天每人的用油量要更低,甚至要降到20克。
炒菜明油的烹飪學(xué)意義
1、對(duì)菜肴有增香、調(diào)味的作用。一方面,由于油脂自身的理化性質(zhì),脂肪受熱后分解成具有一定香氣的酯類,從而使菜肴的香味增加;同時(shí),有的油脂本身就帶有一定的香氣,例如麻油、豬清油等,也可以使菜肴吸附油脂的香氣。另一方面,由于有些用于明油的油脂除了本身具備的香氣外,還加入了其他調(diào)味品經(jīng)浸炸而成,這樣就具有了復(fù)合的味道,如花椒油、紅油、蔥油等,除了具有油脂本身的香味,還具有麻味、辣味、蔥香味等,在賦予菜肴香味之外,還具有補(bǔ)充調(diào)味的效果。例如:“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油,使成品蔥香四溢:而“魚香肉絲”出鍋前淋入紅油和花椒油,使菜肴具有麻辣香鮮的味覺效果。
2、增加菜色的光澤度。主要是爆炒類的菜肴,勾芡后適時(shí)淋入適量的明油,部分油脂由于在高溫的作用下發(fā)生乳化,與芡汁融合在一起,會(huì)增加芡汁的透明度,減少芡汁對(duì)光線的吸收;另外大部分油脂會(huì)吸附在芡汁和菜肴的表面,形成一層薄薄的油脂層,猶如“鏡面”一樣可以把照射在菜肴表面的光線反射出去,使菜肴的光澤度增加,亮度增強(qiáng),這就是所謂的“明油亮芡”,可以使菜肴光亮剔透,提高觀感,增強(qiáng)進(jìn)餐者的食欲。例如爆炒腰花、炒豬肝等菜肴,都是通過明油來達(dá)到明油亮芡的目的,提高菜肴的光澤度。
3、保持菜肴的溫度,提升菜肴的品味效果。由于油脂的燃點(diǎn)較高,蘊(yùn)熱量大,散熱速度慢,溫度較為穩(wěn)定,因此可以有效地保持菜點(diǎn)的溫度。明油過程中,油脂本身蘊(yùn)含的溫度可以使菜肴的溫度保持比較長(zhǎng)的時(shí)間;另外由于菜肴外面包裹著一層油脂,就像給菜點(diǎn)穿了一層保暖衣,使菜肴的熱量不容易散發(fā)出去,從而保持了菜肴的溫度。人類對(duì)于菜肴的品嘗有著最佳的品味溫度,一般熱菜的最佳品味溫度是50℃~80℃。明油保持菜肴溫度一定時(shí)間內(nèi)不散失,無疑可以提升人們的品味效果。例如滑炒魚片、宮保雞丁等菜肴經(jīng)明油后可以在一定時(shí)間內(nèi)保持菜肴的溫度,在品嘗時(shí)就可以得到最佳的品味感受。
4、增加菜肴的潤(rùn)滑感。由于油脂本身性質(zhì)的影響,明油后的菜肴質(zhì)地潤(rùn)滑度明顯提高。提高菜肴的潤(rùn)滑度主要有兩點(diǎn)好處:一是減少菜肴和鍋壁的摩擦,避免粘鍋現(xiàn)象,使晃鍋和翻鍋更容易,從而有效保持菜肴形狀的完美;二是提高菜肴的潤(rùn)滑度,改善菜肴質(zhì)感,更利于人們食用。
炒菜明油的常用方法
1、四周淋入法。是在菜肴成熟并勾芡后,在出鍋前將油脂沿四周鍋壁淋入,然后迅速顛勺翻鍋,使油脂均勻地黏附在菜肴和芡汁的表面。如“爆炒腰花”、“軟兜長(zhǎng)魚”、“醋熘變蛋”等菜肴,經(jīng)明油后達(dá)到“明油亮芡”的效果,這也是明油在烹飪中使用最多的地方。
2、均勻撒澆法。是為了補(bǔ)充菜肴油脂含量的不足,用手勺將適量的油脂均勻地撤澆在菜肴的表面,以增加菜肴的光澤度,主要適用于那些特別講究整體造型美觀的煎、貼、扒類菜肴,如“蟹黃扒素翅”、“鍋塌豆腐”等,經(jīng)明油后菜肴的光澤度增加,并顯得油潤(rùn)滑爽。
3、適量潑入法。是為了保持鹵汁的溫度,增加其油潤(rùn)的質(zhì)感并增加菜肴的光亮度而在調(diào)制芡汁時(shí)潑入相對(duì)多量油脂的方法,主要適用于那些需要另外調(diào)制鹵汁的菜肴,例如“金毛獅子魚”、“熘素鱔”等,調(diào)制好芡汁后一次性相對(duì)多量地加入熱油,然后用手勺迅速攪拌,使油脂和芡汁混合均勻,投入原料翻拌均勻或均勻淋在菜肴的表面。
4、少量滴入法。是指一些湯、羹類菜肴在成菜裝盆后,為了點(diǎn)綴色澤或補(bǔ)充調(diào)味,少量滴加幾滴油脂的方法。例如江蘇北方農(nóng)村在燒制一些湯、羹類菜肴或一些燴制的菜肴時(shí),在成菜上滴上一些麻油或雞油,起到增香提鮮韻作用;在“肚肺湯”上滴加一些紅油,以去腥增香。
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