廚師炒菜必須要把握的技巧與秘訣
現(xiàn)在很多的廚師在做菜的時(shí)候都會(huì)使用上幾個(gè)做菜的小技巧，因?yàn)檫@樣可以使得菜肴變得十分的好吃，那么你知道有哪些廚師有哪些必須有的技巧嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜必有的技巧，希望能幫到你。
廚師炒菜必有的技巧
1、放醋的講究
凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
2、啤酒調(diào)味劑
夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香
3、開(kāi)水點(diǎn)菜
炒青菜時(shí)，應(yīng)用開(kāi)水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。
4、炒菜巧下鹽
如果你用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開(kāi)始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油，茶油或菜油，就先放菜，后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)有心人的損失。
5、糖醋汁配比
不論做什么糖醋菜肴，只有按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
6、拔絲糖漿的熬制
在熬制拔絲菜糖漿時(shí)，每盤(pán)加入一粒米大的明礬，能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間，并使糖絲拉得更長(zhǎng)。
7、葡萄酒做沙拉
葡萄灑開(kāi)瓶后，若存放過(guò)久，就會(huì)變成“醋”具有芳香味，用來(lái)做沙拉非常好吃。
8、鮮姜保存
鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里，隨用隨取，能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。
9、芥末辣味的去除
芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
10、牛奶菜花更白嫩
炒菜花時(shí)，加1匙牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。
廚師炒菜的方式
炒
燒熱油，熗鍋，加入蔬菜翻炒，熟了立刻盛出。優(yōu)點(diǎn)是各種蔬菜都可使用，炒后蔬菜體積大幅度縮小，能幫助一天吃到一斤蔬菜，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率相對(duì)較低。缺點(diǎn)是需要較多的油才能達(dá)到較好的口感，對(duì)健康不利。如果烹調(diào)時(shí)沒(méi)有控制好油溫，油脂過(guò)熱會(huì)產(chǎn)生致癌物。
燉
燒熱油，熗鍋，加入蔬菜，翻炒后再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。優(yōu)點(diǎn)是蔬菜比較進(jìn)味，質(zhì)地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。缺點(diǎn)是只能用于耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率偏高，有油煙污染問(wèn)題，用油量也偏多。
蒸
蔬菜直接上鍋蒸，或用米粉、玉米粉、小麥粉、黃豆粉先拌一下再蒸。蒸的時(shí)間按不同蔬菜的質(zhì)地，從3分鐘到30分鐘不等。優(yōu)點(diǎn)是沒(méi)有油煙，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少，烹調(diào)后體積縮小適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調(diào)味汁中加一點(diǎn)香油或芝麻醬就可以了。唯一的麻煩是需要熟悉各種蔬菜蒸制的最佳時(shí)間，比如綠葉菜，三五分鐘之內(nèi)就要取出，絕對(duì)不能久蒸，否則口感不好。
焯煮
蔬菜直接放入沸水中，按照蔬菜質(zhì)地、數(shù)量和火力大小，半分鐘到兩三分鐘后撈出，攤在盤(pán)子上晾涼，然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。無(wú)論蒜泥香油，芝麻醬汁，腐乳汁，還是辣椒醬，均可。優(yōu)點(diǎn)是沒(méi)有油煙，蔬菜體積縮小適合大量食用，少油，還能去掉一半以上有機(jī)磷農(nóng)藥和草酸。缺點(diǎn)是一半以上的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶解到水里，包括維生素C、葉酸、維生素B2、類黃酮、硫甙類抗癌物質(zhì)等。此外，蔬菜熟后顏色較暗，如果菜葉比較老，焯后吃起來(lái)比較塞牙。
白灼
白灼和焯煮類似，但餐館做法是在水里先加少量油和鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)別是要起油鍋，燒熱油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯過(guò)的菜上面、比如白灼芥藍(lán)、白灼菜心等。
白灼法的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率和焯煮法一樣，可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大，而不溶性營(yíng)養(yǎng)素保留率高。至于吃進(jìn)去多少油，要看最后澆上的調(diào)味汁中放了多少油。
油煮
(包括用各種肉湯雞湯)：先放一小碗水(200~250克)煮開(kāi)，加一勺香油(8克)，然后把綠葉蔬菜(300克)放進(jìn)去煮兩三分鐘。水不多，不能淹沒(méi)蔬菜，但蔬菜只要翻兩下就能受熱，本身還能出水，所以無(wú)需太多水。煮好之后，按自己的喜好加點(diǎn)調(diào)料就行了。優(yōu)點(diǎn)是煮菜時(shí)最后放鹽可減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失;湯全喝掉，所以溶在湯里的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)浪費(fèi)，只有少量的加熱損失。廣州新東方烹飪學(xué)校告訴你只要控制煮菜時(shí)間不過(guò)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率低于焯煮法。和無(wú)油焯煮法相比，油煮菜放了少量油或使用肉湯雞湯，使蔬菜口感滋潤(rùn)，顏色明亮，牙口不好的老人孩子都容易接受。和油炒菜相比，這種方法完全不產(chǎn)生致癌物，也能省油。因?yàn)橹恍璺乓恍∩子途涂梢灾笠淮箦伈?，而一小勺油無(wú)法炒出一盤(pán)好吃的菜。因此這種方法很值得推薦。
廚師炒菜用油的須知
誤區(qū)1：油溫太高了
做菜時(shí)候用油的幾個(gè)須知，首先我們關(guān)注 的就是油溫別太高。這樣用油的方式就違背了我們健康飲食的宗旨了。在炒菜的時(shí)候有的人喜歡高溫爆炒，每次炒菜的時(shí)候都習(xí)慣性的等到鍋里的油冒煙了才放菜，專家提醒，這樣的做法是極為不科學(xué)的。如果溫度過(guò)高，會(huì)使食用油里面所含有的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞，并且還會(huì)產(chǎn)生一些過(guò)氧化物和致癌物質(zhì)。
誤區(qū)2：用油的量太大
做菜的時(shí)候并不是我油多菜菜好吃，特別是一些處于高血壓，高血脂的人群尤其要少吃油。在用油的量上也要做到嚴(yán)格的控制，像一些血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過(guò)25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
誤區(qū)3：害怕肥胖不吃油
很多人為了減肥做菜都不放油，這樣也不對(duì)。養(yǎng)成好的飲食習(xí)慣是沒(méi)那么容易就肥胖的。提倡少油烹調(diào)并非鼓勵(lì)無(wú)油飲食，適量的油不僅能提供人體所需的脂肪酸，促進(jìn)人體吸收脂溶性維生素，還能軟化食物纖維，減少食物體積，提供飽腹感，預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生。就算我們要減肥節(jié)食，每天也需要至少20克膳食脂肪酸才能維持膽汁正常排出，脂肪酸不足可是會(huì)破壞皮膚健康的。
誤區(qū)4：橄欖油好就只吃橄欖油好了
橄欖油是很好，可是也不是每個(gè)家庭都吃得起的，橄欖油的價(jià)格也比較貴。專家建議家庭不要長(zhǎng)期食用單一油品。油要變換著吃，可以適時(shí)適當(dāng)?shù)鼗旌褪秤谜{(diào)和油，這樣才有利于身體健康。調(diào)和油是通過(guò)特殊的工藝將幾種不同的植物油按照一定的比例進(jìn)行配制而成的，其營(yíng)養(yǎng)成分比單一原料的食用油高出很多，口味適合中國(guó)人的飲食習(xí)慣。在對(duì)消費(fèi)者的食用油調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，由于對(duì)食用油健康的認(rèn)識(shí)不夠，多數(shù)家庭幾年如一日吃同一種油。
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