廚師炒菜口味應(yīng)該怎么去進(jìn)行穩(wěn)定
廚師炒菜口味應(yīng)該怎么去進(jìn)行穩(wěn)定
一個(gè)廚師的水平的高低,要看他手藝的多樣性,還要看他做菜的難易程度及對(duì)各種菜系的掌握,那么對(duì)于那么多的菜譜你知道廚師的炒菜都是怎么穩(wěn)定的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜口味如何穩(wěn)定,希望能幫到你。
廚師炒菜口味如何穩(wěn)定
1、首先,廚師使用的炊具要固定,燃?xì)鉅t具、炒菜用的炒勺、燜燉用的高壓鍋、燒烤用的烤箱及鐵板的薄厚,涮肉用的火鍋、做主食用的蒸鍋,以及切菜用的刀具,一定要固定,這樣鍋的性能、容量、時(shí)間就能慢慢形成規(guī)律。
2、其次,每一道菜所使用的菜的品種要固定,比如辣子雞丁,要用到青椒、雞小胸。不可以隨意更換食材的種類。
3、每一份菜,用到食材的重量也要固定,比如魚香肉絲,要用多少克豬肉、多少克冬筍、多少克香菇或木耳、多少克青紅椒、多少克胡蘿卜,一定要固定,如果食材份量變了,菜的口味也會(huì)變。
4、每一道菜所使用的作料一定要固定,放的種類和多少一定不能變,不然口味會(huì)改變很大。
5、烹調(diào)使用的各種調(diào)味品也要固定,每道菜用幾種調(diào)料,量的多少一定不能改變。要固定使用油鹽醬醋的品種。
6、炒菜時(shí)的火候和時(shí)間也要掌握好,每道菜使用的時(shí)間和火的大小要熟記于心。
7、如果菜品太多太雜,不妨用個(gè)本子記錄下來(lái),用時(shí)翻一翻,就容易多了。
炒菜的一些基本技巧
1、買回來(lái)的紅肉要放到水里浸泡30分鐘以上,這樣可以把肉里的一部分血水泡出來(lái);泡好切好的紅肉在烹飪之前,最好還是要飛水(焯水),再把血水逼出來(lái),這樣做出來(lái)的紅肉口感就好。白肉就不需要放水里浸泡,不然就會(huì)把肉的鮮味給泡沒(méi)了。
2、紅肉的刀法也很有講究:有些要橫絲切(肉纖維較粗的),有些要順絲切(肉纖維較嫩的),有些要切片,有些要切丁等;這些刀法用得不當(dāng),炒出來(lái)的菜就會(huì)影響口感。
3、紅肉也要根據(jù)各部位不同的肉來(lái)用不同的刀法:牛健子肉就可以隨便切,牛前頰肉就一定要橫絲切,這樣切出來(lái)的牛肉,平常人炒出來(lái)就會(huì)很松,不然就會(huì)咬不動(dòng)喲。豬、羊肉也是同樣處理。
4、白肉中的雞肉就要順絲切,這樣炒出來(lái)的雞肉才嫩,也更入味。鴨、鵝比較嫩的就可以順絲切;養(yǎng)了兩年以上的雞、鴨、鵝也要橫絲切。
5、做菜時(shí),應(yīng)該根據(jù)菜品的搭配來(lái)確定肉是切片、絲、丁;但主要是:片要薄,絲要細(xì),丁要?jiǎng)?,這要做菜時(shí)間才可控制,菜品也會(huì)同時(shí)熟透,決不會(huì)出現(xiàn)隔生現(xiàn)象。配菜也要切成相應(yīng)的形狀,這要炒出的菜品才好看。
6、紅肉在烹飪前一定腌制(加鹽、料酒、生抽、姜、蔥段、大料、花椒、香葉等,根據(jù)肉類來(lái)確定加,但牛肉一定不能加姜。)和上漿(掛糊、上芡粉),腌制主要是去腥、入味;上漿是為了在烹飪時(shí)保持肉的鮮味和嫩度。白肉的鴨、鵝肉也要腌制,但不要上漿;魚就既要腌制,又要上漿。
7、紅白肉在烹飪時(shí),應(yīng)該掌握熱鍋、熱油再下菜大火翻炒或煎制,這樣就可以防止粘鍋和防止肉類水份快速逼出,使肉類變柴喲。
8、紅白肉的烹飪方法主要有:煎、炒、煮、蒸、燉(主要是北方),大家可以根據(jù)自己的喜好和擅長(zhǎng)來(lái)選擇烹飪方法。
炒菜更香的竅門
放醋的講究
凡需要加醋的熱菜,在團(tuán)購(gòu)起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
啤酒調(diào)味劑
夏季做各種涼拌菜時(shí),加適量啤酒調(diào)拌,可提味增香。
開水點(diǎn)菜
炒青菜時(shí),應(yīng)用開水點(diǎn)菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜,影響脆口。
炒菜巧下鹽
如果你用動(dòng)物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量,對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,團(tuán)購(gòu)網(wǎng)菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油,應(yīng)先放菜、后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
糖醋汁配比
不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。
拔絲糖漿的熬制
在熬制拔絲菜糖漿時(shí),每盤加入一粒米大的明礬,能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間,并使糖絲拉得更長(zhǎng)。
葡萄酒做沙拉
葡萄酒開瓶后,若存放過(guò)久,就會(huì)變成“醋”,具有芳香味,用來(lái)做沙拉非常好吃。
鮮姜保存
鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里,隨用隨取,能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。
牛奶菜花更白嫩
炒菜花時(shí),加1匙牛奶,團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站大全會(huì)使成品更加白嫩可口。
芥末辣味的去除
芥末用水調(diào)勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。
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