廚師炒菜調(diào)料的放置順序與方法
廚師炒菜調(diào)料的放置順序與方法
現(xiàn)在很多的廚師其實在炒制美味的菜肴時所運(yùn)用到好的方法外，他們還會使用炒菜時常用到的調(diào)料，那么對此你知道廚師們的調(diào)料都是如何放置的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜調(diào)料的放置，希望能幫到你。
廚師炒菜調(diào)料的放置
油：炒菜時當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。
醬油：醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味，因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。
鹽：用豆油、菜籽油做菜時，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
醋：燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。
料酒：燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。
味精：當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。
糖：在制作糖醋魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難以將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
炒菜的常識
一、熱鍋放涼油
先把鍋燒熱后倒入涼油，等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。
不過也有個例外，油炸花生米時，可以將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米松脆香酥。
二、按菜品不同放鹽
結(jié)束時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，全部炒透后適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養(yǎng)豐富。
烹調(diào)前放鹽：燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。
吃前才放鹽：涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。
三、起鍋前放味精
味精若在水中長時間加熱會生成焦谷氨酸鈉，雖無害，但沒有鮮味。在起鍋之前加入味精，菜肴的味道會更加鮮美。
四、菜將熟時放醋
菜里放醋一般是為了調(diào)味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。
如果是為去腥就可以在過程中放，爆炒后能把醋味揮發(fā)掉，吃的時候也不會有腥味。
五、起鍋前放醬油
高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分，應(yīng)在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。
炒肉片時想使肉鮮嫩，也可先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質(zhì)，炒出的肉也更嫩滑。
六、肉類多放花椒
燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更應(yīng)多放。花椒能夠去毒助暖，冬季烹調(diào)可多放。
花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒面可以在炒菜過程中調(diào)入。
七、魚類多放姜
魚腥氣大，性寒，做時多放姜，可緩和魚的寒性，解除腥味。
八、貝類多放蔥
大蔥能夠緩解貝類的寒性，還能夠抵抗過敏。烹調(diào)時多放一些大蔥，可避免過敏反應(yīng)。
九、禽肉多放蒜
蒜能夠提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時多放蒜，這樣肉更香更好吃，不會因消化不良而拉肚子。
炒菜調(diào)料的放置順序
鹽——先后有講究
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;
用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;
用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;
在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
酒——鍋內(nèi)溫度最高時
燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。
醋——早加為好
燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。
味精——起鍋前加
當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。
糖——先放糖再放鹽
在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
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