炒菜用油常見的誤區(qū)與錯(cuò)誤方式
炒菜用油常見的誤區(qū)與錯(cuò)誤方式
油是我們在生活中經(jīng)常都會使用到的,但是有時(shí)候恰恰使用得不得當(dāng)就會容易使得炒菜時(shí)產(chǎn)生很大的危害,那么你知道有哪些炒菜的誤區(qū)嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜用油常見誤區(qū),希望能幫到你。
炒菜用油常見誤區(qū)
誤區(qū)1:高溫炒菜
很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒,習(xí)慣等到鍋里的油冒煙了才炒菜,這種做法是不科學(xué)的。當(dāng)油溫高達(dá)200度以上,不僅植物油中對人體有益的不飽和脂肪酸將被氧化,而且會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的氣體,它是油煙的主要成分,對人體的呼吸系統(tǒng)極為有害,“丙烯醛”還會使油產(chǎn)生極易致癌的過氧化物。因此,炒菜油燒到八成熱就好了。
誤區(qū)2:不吃動(dòng)物油
為了預(yù)防三高及肥胖,有些人長期只食用植物油,拒絕動(dòng)物油。但是,如果長期不吃動(dòng)物油就會造成體內(nèi)維生素及必需脂肪酸的缺乏,影響人體的健康。在一定的劑量下,動(dòng)物油中的飽和脂肪酸對人體是有益的。
誤區(qū)3:長期只吃一種油
為了方便和健康,有些人長期只吃一個(gè)品種的油,這樣是不利于健康的。最好是炒什么菜就搭配什么油,如果做不到炒什么菜搭配什么油,建議幾種油交替搭配食用,或一段時(shí)間更換一種油,僅靠一種油無法滿足人體對油脂的需求。
如何掌握炒菜火候
一、火候與原料的關(guān)系
菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調(diào)中的火候運(yùn)用,要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。
軟、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韌的原料多用小火長時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工,改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn),那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。
原料數(shù)量的多少,也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少,火力相對就要減弱,時(shí)間就要縮短。
原料形狀大小與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系。一般地說,整形大塊的原料在烹調(diào)中,由于受熱面積小,需長時(shí)間才能成熟,所以火力不宜過旺;而碎小形狀的原料,因其受熱面積大,急火速成即可成熟。
二、火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系
在烹調(diào)中,火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素,傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進(jìn)行的。
傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等,這些不同的傳熱方式,直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。
三、火候與烹調(diào)技法的關(guān)系
烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān),如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求,每種烹調(diào)技法在火候的運(yùn)用上也不是一成不變的,只有在烹調(diào)中綜合各種因素,才能正確地運(yùn)用好火候。
1、小火烹調(diào)的菜肴
如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質(zhì),這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入輔料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí),再放入調(diào)料燉煮至熟。這樣做出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。
如果用旺火燒煮,牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象,菜湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,里面仍然嚼不動(dòng)的情況。因此大塊原料的菜肴,多用小火。
用燉、燜、燴等方法做菜,應(yīng)使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀,都需用小火和時(shí)間加熱,才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜肴,用文火才適合。如果火力過大,原料枯熟而無味,湯汁在大火中易耗干,重新加水則滋味走失。
2、中火適用于炸制菜
凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時(shí),多使用中火下鍋、逐漸加油的方法,效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí),如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦里生;如果用小火,原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞,則是采取旺火時(shí)將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。
而用煎、煮、燒等方法烹制菜肴時(shí),也以使用中火為好。如肉片燒豆腐,此菜主要用中火烹成,使豆腐外香里嫩,湯汗?jié)怩r。先把鍋用中火燒熱,待所放的植物油有七八成熱時(shí),將豆腐下鍋,煎至兩面黃色時(shí)撈起;另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然后鍋中加油再起鍋,將肉片倒入,加放調(diào)料,用中火燒開,再用小火稍燒,加水淀粉勾芡即成。
3、旺火適用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹調(diào)的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
水爆肚,焯水時(shí)必須沸入沸出,這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴,能使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,使肉內(nèi)的水份不易浸出,吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時(shí)收縮,就會將主料煮老。
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