炒菜用油常見的誤區(qū)與錯誤方式
炒菜用油常見的誤區(qū)與錯誤方式
油是我們在生活中經(jīng)常都會使用到的，但是有時候恰恰使用得不得當就會容易使得炒菜時產生很大的危害，那么你知道有哪些炒菜的誤區(qū)嗎?以下是學習啦小編為你整理的炒菜用油常見誤區(qū)，希望能幫到你。
炒菜用油常見誤區(qū)
誤區(qū)1：高溫炒菜
很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學的。當油溫高達200度以上，不僅植物油中對人體有益的不飽和脂肪酸將被氧化，而且會產生一種叫做“丙烯醛”的氣體，它是油煙的主要成分，對人體的呼吸系統(tǒng)極為有害,“丙烯醛”還會使油產生極易致癌的過氧化物。因此，炒菜油燒到八成熱就好了。
誤區(qū)2：不吃動物油
為了預防三高及肥胖，有些人長期只食用植物油，拒絕動物油。但是，如果長期不吃動物油就會造成體內維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。在一定的劑量下，動物油中的飽和脂肪酸對人體是有益的。
誤區(qū)3：長期只吃一種油
為了方便和健康，有些人長期只吃一個品種的油，這樣是不利于健康的。最好是炒什么菜就搭配什么油，如果做不到炒什么菜搭配什么油，建議幾種油交替搭配食用，或一段時間更換一種油，僅靠一種油無法滿足人體對油脂的需求。
如何掌握炒菜火候
一、火候與原料的關系
菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用，要根據(jù)原料質地來確定。
軟、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工，改變了原料的質地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。
原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀大小與火候運用也有直接關系。一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺;而碎小形狀的原料，因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
二、火候與傳導方式的關系
在烹調中，火力傳導是使烹調原料發(fā)生質變的決定因素，傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。
傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等，這些不同的傳熱方式，直接影響著烹調中火候的運用。
三、火候與烹調技法的關系
烹調技法與火候運用密切相關，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調技法在火候的運用上也不是一成不變的，只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
1、小火烹調的菜肴
如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質，這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟。這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象，菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動的情況。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
用燉、燜、燴等方法做菜，應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。
2、中火適用于炸制菜
凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時，如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生;如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
而用煎、煮、燒等方法烹制菜肴時，也以使用中火為好。如肉片燒豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，湯汗?jié)怩r。先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時撈起;另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然后鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水淀粉勾芡即成。
3、旺火適用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
水爆肚，焯水時必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水份不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。
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