廚師做菜的技巧有哪些需要把握
廚師做菜的技巧有哪些需要把握
在廚房里,有一些技巧與竅門,如果把它們掌握了,將使我們?cè)谧霾说倪^程中如魚得水。那么對(duì)于做菜的技巧你知道廚師他們都是如何做的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師做菜的技巧,希望能幫到你。
廚師做菜的技巧
炒肉類菜肴,要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候,投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明:豬肉洗凈切片,炒鍋上火燒熱,加入底油,油熱后,先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒,見肉表面發(fā)白接近半熟時(shí),先烹入少許醋拌炒,待醋味迅速蒸發(fā),再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、少許水,水沸后,放入副料,最后勾交,淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜肴,則可用熱鍋溫油,先下鮮姜末,炸出香味后,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜響聲已過,質(zhì)地變軟時(shí),再加醬油炒勻,再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精,炒勻后,勾芡并淋香油即可出勺。
生炒類菜肴,多要求味道突出,因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵。醋可以去異味,增清香,而且能促使蛋白質(zhì)變性,使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多,以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末,因?yàn)樵陟猿催^程中,主料水分急劇蒸發(fā),這時(shí)加入姜什,會(huì)被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時(shí),熗鍋后即放入蔬菜,稍炒幾下即放調(diào)料,成菜后往往出水過多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時(shí),改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序,即可解決這一問題。
菜肴在生炒過程中有的會(huì)產(chǎn)生酸味,這是生醬油在作怪。因?yàn)獒u油在制作過程中,經(jīng)發(fā)酸會(huì)產(chǎn)生乳酸等成分,致使菜肴有酸味,其解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片:炒牛肉片之前,先用啤酒將面粉調(diào)稀,淋在牛肉片上,拌勻后腌30分鐘,啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片:將切好的肉片放在漏勺里,在開水中晃動(dòng)幾下,待肉剛變色時(shí)就起水,瀝去水分,然后再下炒鍋,只需3~4分鐘就能熟,并且鮮嫩可口。
炒豬肝:炒豬肝前,可用白醋漬一下,再用清水沖洗干凈,炒熟后豬肝口感特好。
素菜的炒制技巧
1、放油
2、油熱后放入蔥姜蒜等相應(yīng)的料爆香
3、放菜,讓菜上的油粘勻
4、放鹽,再翻勻
5、待8成熟時(shí)放入其它需要的調(diào)味料
6、快起鍋前放入味精,關(guān)火,起鍋.
廚師做菜刀工的分類及要求
1 直切
操作方法是:左手按穩(wěn)原料,右手持刀,一刀一刀筆直切下,著力點(diǎn)布滿刀刃,前后力量一致。直切技術(shù)熟練后,迅速加快,形成“ 跳切”。
直切的要求:第一,左右手必須有節(jié)奏的配合。左手按穩(wěn)原料,根據(jù)每刀原料的厚薄、長(zhǎng)短、形狀等要求,不斷后移。右手持刀,運(yùn) 用腕力,隨著左手的移動(dòng),緊跟著一刀一刀直切下去,移動(dòng)的距離要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不僅影響原料的整 齊美觀,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影響菜肴質(zhì)量。
直切刀法的用途廣泛,一般用于加工無骨脆嫩的原料,如嫩鮮筍、茭白、土豆等?!? 推切,是直刀法的一種行刀技法。
操作方法是:刃口由后向前推進(jìn),力點(diǎn)在刀的后端,一刀推不到底不再拉回來,切斷原料。推切時(shí)在右手要有節(jié)奏的配合,在手按穩(wěn) 原料,右手持刀貼著在手中指向前推,應(yīng)用手腕力量。
推切時(shí)刀法一般多用于加工形狀較小的原料。有些原料質(zhì)地松散,用直切容易碎裂或散開;有些原料韌性較強(qiáng),直切不容易切斷,而 且不易切整齊,采用推切法就能夠適應(yīng)這些原料的特點(diǎn)。如熟肥肉、肉絲、豆干絲、百頁等,就適用于推切。
3 拉切
拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無骨動(dòng)物性原料,因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多,用直切或推切法均不易切斷,所以用拉切刀技處理。這種刀 技作功時(shí),將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故稱“拉切”。
4 鋸切
鋸切是推拉切的綜合刀技,用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片,運(yùn)刀方法是,切料時(shí)用力較小,落刀慢,推拉結(jié)合的刀工 技法,如拉鋸一樣,故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。
5 鍘切
鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法,專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體 要切的部位按住,勿使刀滑動(dòng),再用右手向下按刀柄,將被切物鍘斷;另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手 按刀背前端,兩手同時(shí)或交替往下按,鍘斷被切物,故稱“鍘切”。
6 滾切
在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí),必須將原料邊切邊滾動(dòng),故稱“滾料切”。
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