經(jīng)典川菜的好吃做法與制作步驟
傳統(tǒng)的往往就是經(jīng)典的，而經(jīng)典的往往也是永恒的，那么對(duì)于好吃的經(jīng)典川菜你知道都是如何進(jìn)行烹制和制作出來的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的經(jīng)典川菜的好吃做法，希望能幫到你。
經(jīng)典川菜的好吃做法
鍋巴肉片
味型：荔枝味
主料：豬里脊肉300克
輔料：大米鍋巴100克，玉蘭片50克，水發(fā)冬菇50克，豌豆苗50克
調(diào)料：蔥30克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，豆粉20克，熟菜油450克，豬化油100克(共計(jì)耗50克)，鮮湯60克
制作：
1、豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻;并用蛋清豆粉掛好漿。
2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節(jié)，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方(或圓形)的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對(duì)成芡汁。
3、炒鍋置火上，下豬化油燒熱(約180℃)，將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。
4、鍋內(nèi)留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜、蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗。
5、鍋巴入燒沸的熟菜油鍋中，炸至黃色，浮起即撈起，裝入窩盤，并澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時(shí)上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。
毛血旺
味型：香辣味
主料：鴨血200克，毛肚150克
輔料：芹菜60克，蒜苗60克，鱔段60克，干海椒15克
調(diào)料：鹽2克，味精6克，雞精4克，胡椒1克，美極鮮醬油4克，豆瓣茸10克，花椒油20克，煳辣海椒油35克，姜米、蔥花各25克
制作：
1、鴨血、鱔魚，汆水備用，鍋中燒開水，各種輔料，汆水墊底。
2、鍋中放入紅湯汁，放入各種輔料，勾入水豆粉，放花椒油、香油裝盤，淋上煳辣海椒油即可。
特點(diǎn)：鴨血鮮嫩爽口，麻辣味濃。
經(jīng)典川菜的美味做法
干燒紹子魚
味型：家常味
主料：鮮桂魚1條(500克)
輔料：碎肉粒
調(diào)料：食鹽4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鮮湯汁300克，姜粒15克，蒜10克，香蔥花20克
制法：
1、將桂魚洗凈去除內(nèi)臟，開成十字花刀，碼鹽上料酒，去腥味。
2、下入油鍋炸香，放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時(shí)。
3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、蔥節(jié)裝盤撒上香蔥即可。
特點(diǎn)：魚肉香鮮，回味悠長(zhǎng)。
提示：魚炸的時(shí)間不宜長(zhǎng)。
酸菜豆花
味型：咸鮮味
主料：豆花500克
輔料：酥黃豆30克，泡酸菜丁40克，泡辣椒丁10克，泡姜丁10克
調(diào)料：鹽6克，雞精4克，味精3克，胡椒粉2克
制作：
1、將豆花制作完成之后，用小火保溫備用。
2、黃豆用油酥熟，泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁備用。
3、用中火將豆花燒沸，須注意勿將豆花沖爛，再轉(zhuǎn)入窩盤內(nèi)。
4、鍋內(nèi)入油，上火將泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味，加入其余調(diào)味料，起鍋入酥黃豆，淋入豆花上即可。
特點(diǎn)：細(xì)嫩香滑，入口即化。
提示：豆花要用沸而不騰的水煲燙。并且要用微火來保溫，沒有較高溫度的任何食物味道要大打折扣的，俗話說一燙當(dāng)三鮮就是這個(gè)道理。
經(jīng)典川菜的美味制作
豆瓣鮮魚
味型：咸辣味
主料：新鮮活魚一尾(約800克)
輔料：青紅辣椒15克
調(diào)料：蔥10克，姜15克，蒜8克，鹽6克，糖2克，花椒1克，雞精8克，豆瓣醬15克，淀粉4克，食用油1000克(耗60克)
制法：
1、將魚去內(nèi)臟洗凈，拍上淀粉，青、紅辣椒洗凈，切成菱形塊，蔥、姜、蒜洗凈，蔥切成段，姜、蒜切成片。
2、炒鍋上火入油，油熱后放入魚，炸至兩面金黃色撈出。
3、鍋內(nèi)留余油，油八成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜片、青、紅辣椒、花椒、豆瓣醬、肉湯、糖、鹽、雞精、魚，煮4分鐘，將魚撈出裝入盤中，湯中加入水淀粉勾芡，澆在魚上即可。
特點(diǎn)：汁濃香嫩，咸鮮適口。
提示：魚身兩面要剞深淺一致的花刀，使之易熟易入味。煎魚時(shí)的油溫要高，要保持魚的完整。燒魚時(shí)的火力要小。芡汁不要過大。
宮保肉丁
味型：煳辣荔枝味
主料：豬瘦肉150克
輔料：花生米150克
調(diào)料：油8克，料酒、醋各3克，鹽2克，味精1克，糖10克，干辣椒節(jié)25克，漢源紅袍花椒10克，辣椒面1克，淀粉3克，雞蛋清10克，大蔥粒5克，姜片4克，蒜片2克，熟菜油400克(耗40克)
制作：
1、將肉切成1.2厘米方丁，放入醬油2克、料酒、淀粉各1克、雞蛋半個(gè)、上漿，抓勻。
2、蔥剖開，切成0.8厘米的段。姜切成長(zhǎng)、寬均為0.8厘米，厚約0.1厘米的片。蒜順其長(zhǎng)切成片。
3、炒鍋上火，加油將花生米放入，用中火油炸至成熟且脆香(不可炸煳)，放入盤中備用。
4、將蔥、姜、蒜、醬油、料酒、醋、鹽、味精、糖、淀粉放入碗中，調(diào)成汁。
5、炒鍋上火，放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒，至花椒、辣椒煳香出味時(shí)，將肉丁放入速炒，再加入辣椒面同少許同炒，待炒出紅油，肉丁成熟后，將滋汁烹入，翻炒均勻，隨即放入花生米，炒勻后即可裝盤。
特點(diǎn)：煳辣荔枝味濃并重，花仁酥脆肉丁滑嫩。
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