家庭生活炒菜的竅門(mén)與方法
家庭生活炒菜的竅門(mén)與方法
炒菜一般都是會(huì)使用到各種不同的食材與各種不同的調(diào)料進(jìn)行烹制而成的，那么你知道對(duì)于好吃的炒菜應(yīng)該如何進(jìn)行制作才好呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的竅門(mén)，希望能幫到你。
炒菜的竅門(mén)
紅燒魚(yú)
做法：
1、把宰殺干凈的魚(yú)打花刀的。
2、紅燒魚(yú)的刀法是豎切，魚(yú)呈塊狀。先在油鍋內(nèi)煎一下，油適量不必太多。
3、然后向鍋內(nèi)給高湯(雞骨湯或者豬排骨湯)調(diào)味，接著放入醬油。
4、等鍋內(nèi)水溫升上來(lái)時(shí)，加入少量醋(醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚(yú)骨的作用，還有去腥的功效)。
5、燒的時(shí)間一般為五分鐘左右。燒好后，鍋內(nèi)高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因?yàn)橛袩醯倪^(guò)程，所以紅燒魚(yú)比較入味，味濃。
注：一般可用來(lái)紅燒的魚(yú)品種就比較多，象鯉魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)、羅非魚(yú)等均可
紅燒魚(yú)的口味特點(diǎn)是香嫩酥軟，味濃，適合任何人群。
松鼠鱖魚(yú)
原料：桂魚(yú)200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、 植物油500克、濕淀粉40克 、食鹽適量、 食醋15克
做法：
1.將桂魚(yú)去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚(yú)頭斬下，攤開(kāi)、拍扁。用刀把魚(yú)背部的魚(yú)骨切掉(不要把魚(yú)腹切破)，在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚(yú)去骨后，皮朝下攤開(kāi)，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚(yú)皮，在尾巴處開(kāi)一個(gè)口，將尾巴從刀口中拉出。
2.將魚(yú)身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉(少許)涂勻。
3. 炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚(yú)蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚(yú)頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚(yú)盤(pán)中，裝上魚(yú)頭。
4.將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。
5.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚(yú)肉上，撒上松子即可。
炒菜的秘訣
啤酒燜帶魚(yú)
食材：帶魚(yú)1條、蘿卜1個(gè)、油適量、鹽適量、料酒適量、生抽適量、老抽適量、蒸魚(yú)豉油適量、白糖適量、黑胡椒粉適量、干淀粉適量、姜適量、啤酒適量
做法：
1、蘿卜切半圓片，姜切末
2、帶魚(yú)處理干凈，剪成段，放鹽，料酒，姜末腌制半小時(shí)
3、拿一空碗，倒入兩勺料酒，兩勺生抽，半勺老抽，一勺蒸魚(yú)豉油，適量白糖，少許黑胡椒粉攪拌均勻待用
4、腌制后的帶魚(yú)清水沖洗瀝干水，放入干淀粉拍一下
5、熱油，帶魚(yú)段慢慢煎制
6)一面定型后，再翻面，至兩面微黃
7、倒入剩余姜末
8、倒入配制好的調(diào)料
9、倒入蘿卜片
10)加啤酒
11)與食材相平
12)開(kāi)蓋，大火煮開(kāi)，再蓋蓋燜煮至留有少許湯汁即可
茄汁鱸魚(yú)
食材：鱸魚(yú)1條、青豆適量、玉米適量、胡蘿卜適量、鹽1茶匙、白胡椒1茶匙、番茄醬1.5湯匙、白砂糖1湯匙、蘋(píng)果醋半湯匙
做法：
1、青豆玉米胡蘿卜焯水一下?lián)瞥鰹r干。
2、鱸魚(yú)去頭，從肚子里去中間脊骨(皮不斷，切花刀，用鹽、胡椒粉腌漬十分鐘入味)。
3、鱸魚(yú)用廚房紙吸干水分，均勻沾上淀粉，包括花刀的里面，不然就無(wú)法張開(kāi)了。
4、入油鍋大火炸定型，撈出復(fù)炸一遍(復(fù)炸這一遍最好在汁熬好后做)，成金黃酥脆裝。
5、把番茄醬，白砂糖，果醋，半碗水，并青豆玉米胡蘿卜一起放入鍋里，大火燒開(kāi)，勾薄芡，至湯汁粘稠即可。
6、把熬好的汁趁熱澆在復(fù)炸過(guò)的魚(yú)上即可。
炒菜的技巧
孔雀剁椒魚(yú)
食材：武昌魚(yú)1條、蔥適量、紅尖椒適量、蒸魚(yú)豉油2勺、剁椒適量、黃酒適量、鹽1勺、姜適量
做法：
1、魚(yú)去鱗、洗凈
2、去頭去尾切段，蔥姜切絲，小紅辣椒切片
3、魚(yú)段加入黃酒腌制10分鐘，將魚(yú)段放入盤(pán)中，擺成孔雀開(kāi)屏狀，再擺入魚(yú)頭和魚(yú)尾，放入姜絲
4、起油鍋放入剁椒蒸魚(yú)豉油稍微煸炒
5、將醬料均勻鋪在魚(yú)上，將魚(yú)放蒸鍋中，上汽后大火蒸8分鐘左右即可6)取出蒸好的魚(yú)，放上蔥末，辣椒圈點(diǎn)綴
剁椒魚(yú)頭
食材：胖頭魚(yú)頭1000g、香蔥1根、姜3片、太子剁椒230g、鹽1/2茶匙、料酒10ml、植物油50ml、香油15ml
做法：
1、魚(yú)頭洗凈后，從魚(yú)身的部位下刀，對(duì)半切成魚(yú)皮相連的兩部分，用廚房紙巾擦干魚(yú)頭內(nèi)外表面的水;
2、撒少許鹽和料酒，均勻涂抹在魚(yú)頭的內(nèi)外表面;
3、放入切好的蔥段和姜片，腌制10分鐘;
4、鍋中加入植物油，燒熱后放入蔥段和姜片;
5、炸出香味后，將蔥油濾出待用;
6、撈出蔥段和姜片，鋪在盤(pán)中;
7、將腌好的魚(yú)頭，魚(yú)皮朝上放入盤(pán)中，均勻鋪上一層剁椒，放入已經(jīng)上汽的蒸鍋，大火蒸10分鐘左右;
8、將蒸好的魚(yú)頭取出，瀝掉盤(pán)中多余水分，燒熱蔥油，趁熱澆上;
9、再淋上少許香油;
10、最后撒上蔥花就可以了。紅綠搭配甚是扎眼吶。
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