廚師炒菜應(yīng)該怎么樣去把握火候
烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面，要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。那么廚師們?cè)诔床说倪^(guò)程中都是怎么去把握好火候呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜如何把握火候，希望能幫到你。
廚師炒菜如何把握火候
一、火候與原料的關(guān)系
菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用，要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過(guò)初步加工，改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。
原料形狀大小與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系。一般地說(shuō)，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過(guò)旺;而碎小形狀的原料，因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
二、火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系
在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素，傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。
傳熱媒介又分無(wú)媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等，這些不同的傳熱方式，直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。
三、火候與烹調(diào)技法的關(guān)系
烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在火候的運(yùn)用上也不是一成不變的，只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。下面舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說(shuō)明。
1、小火烹調(diào)的菜肴
如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)，這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，通過(guò)小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟。這樣做出來(lái)的清燉牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象，菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)的情況。因此大塊原料的菜肴，多用小火。 用燉、燜、燴等方法做菜，應(yīng)使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時(shí)間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類(lèi)半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過(guò)大，原料枯熟而無(wú)味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。
2、中火適用于炸制菜
凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)，如果用旺火，原料會(huì)立即變焦，形成外焦里生;如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。而用煎、煮、燒等方法烹制菜肴時(shí)，也以使用中火為好。如肉片燒豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，湯汗?jié)怩r。先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時(shí)，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時(shí)撈起;另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然后鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調(diào)料，用中火燒開(kāi)，再用小火稍燒，加水淀粉勾芡即成。
3、旺火適用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時(shí)必須沸入沸出，這樣涮出來(lái)的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水份不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但有的人做出來(lái)的蔥爆肉，不是出很多湯，就是肉老嚼不動(dòng)。怎樣做才能烹好呢?
首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見(jiàn)蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。 一般說(shuō)，用爆、炒、熘等方法烹制菜肴時(shí)，都宜用大火。因?yàn)橛眠@種方法做菜，坐火時(shí)間短，菜肴成熟快。
如炒肉絲，原料下鍋后用大火炒至七八成熟時(shí)，即可加調(diào)料包括鮮湯，略加翻炒即可成熟裝盤(pán)，整個(gè)過(guò)程僅用三四分鐘。若火候不足，肉絲則不熟，原料所含的蛋白質(zhì)也不易水解出鮮，肉絲便缺少鮮香味。
此外，一個(gè)菜在烹制過(guò)程中，并非只能用一種火，要根據(jù)要求適當(dāng)掌握。例如有的魚(yú)菜，烹制時(shí)要先用大火烹煎，解其腥味;當(dāng)煎至兩面呈黃色時(shí)，就加好調(diào)料與湯燒滾，然后改用小火燜燒，出鍋時(shí)又用大火收干汁水，魚(yú)肉便更為入味。
炒菜火候應(yīng)用的妙法
1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜時(shí)，要用旺火、熱油，菜下鍋后要快速翻攪，時(shí)間要短，斷生即可出鍋。否則，菜就會(huì)出湯變黃。
2、炒豆芽時(shí)，除了旺火、熱油、時(shí)間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關(guān)鍵。
3、炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時(shí)，要先腌漬上漿，滑一下油(油溫一般為四五成熱)，然后用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。
4、蔬菜與肉類(lèi)同炒時(shí)，要先分別用旺火、熱油炒一下，然后一起回鍋同炒，迅速出鍋。
5、做焦溜肉片、溜肥腸等時(shí)，要先進(jìn)行掛糊處理，然后在熱油中炸一下，再用中小火焐炸。之后把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調(diào)好的汁料，一見(jiàn)稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。
6、做燉肉時(shí)，要先用熱油加白糖炒糖色(用醬油上色也可)，之后放入肉塊燒上色后加五香調(diào)料，一次加足水，大火燒開(kāi)，再改用小火，長(zhǎng)時(shí)間慢燉。這樣燉好的肉酥爛醇香，肥而不膩。但這里需要注意一點(diǎn)——鹽要最后放，否則肉不夠爛。
7、做蛋品菜時(shí)，如煎荷包蛋，在油熱下蛋后，要用小火煎，這樣才能形態(tài)完整、外香內(nèi)熟。
廚師掌握火候的重要性
1、準(zhǔn)確把握火力的大小與時(shí)間長(zhǎng)短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過(guò)火。
2、一般的菜肴原料經(jīng)過(guò)加熱之后，部份營(yíng)養(yǎng)成份就會(huì)分解，所以恰當(dāng)使用火候，可減少其營(yíng)養(yǎng)成份的損失。
3、如火候不夠，菜肴加熱達(dá)不到要求的溫度，原料中的細(xì)菌就不能殺滅，因此掌握好火候，有殺菌消毒的作用。
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