炒菜刀工技法應(yīng)該要如何進(jìn)行把握
在烹飪界有一句話：“無(wú)刀不成席”。細(xì)致的刀工，能讓食材呈現(xiàn)出獨(dú)特極致的美感，也可以使得菜肴變得十分的好吃，那么應(yīng)該如何進(jìn)行把握刀工呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜刀工的把握，希望能幫到你。
炒菜刀工的把握
1、切丁
用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實(shí)例：①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀;過(guò)大的方粒會(huì)使火力不易透進(jìn)。
2、花紋
用于炒腰花，作八寶菜等。
常用材料：魷魚、禽畜內(nèi)臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法實(shí)例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會(huì)更明顯。
3、切斜片
用于炒片。
常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法實(shí)例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進(jìn)，可以在短時(shí)間內(nèi)煮好。
4、切塊
用于炸雞，做雞湯類。
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
切法實(shí)例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應(yīng)與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會(huì)較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲
用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。
切法實(shí)例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側(cè)，重疊，切細(xì)成絲(如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷)。
6、象眼
用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法實(shí)例：①把西芹切成適當(dāng)?shù)拈煻?。②將火腿斜切?毫米厚。重要的功夫是切時(shí)要大小均勻。這個(gè)形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調(diào)味用的香
味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
切法實(shí)例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
8、做球
用于炒蘿卜、煮蔬菜等。
常用材料：蘿卜、西瓜等
切法實(shí)例：①用剛?cè)∑骰驁A形挖匙，強(qiáng)力地壓進(jìn)蘿卜中。②轉(zhuǎn)動(dòng)挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
9、切粒
用于一般小炒、炒飯等。
常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。
切法實(shí)例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時(shí)最好一束束切，這樣較易切。
10、兔耳
用于蒸雞，做咕嚕肉。
常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。
切灶實(shí)例：①把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動(dòng)角度，切成三角形。②長(zhǎng)度約5厘米。
11、切條
用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。
常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。
切法實(shí)例：①把蘿卜切成4～5厘米長(zhǎng)，再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細(xì)長(zhǎng)短均勻。
12、切段
用于做咕嚕肉，炒西芹之類。
常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
切法實(shí)例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長(zhǎng)小段。
13、馬耳
用于雜錦小炒。
常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。
切法實(shí)例：①把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形。②長(zhǎng)度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花
用于伴各種菜式。
常用材料：黃瓜、蘿卜等。
切法實(shí)例：①把黃瓜切成6厘米長(zhǎng)段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時(shí)留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內(nèi)屈曲。
15、切片
用于榨菜炒豬肉。
常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法實(shí)例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長(zhǎng)4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。
16、交叉切
用于炒魷魚，炒雞塊。
常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。
切法實(shí)例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對(duì)角再切成斜格子狀，適當(dāng)?shù)厍谐蓧K。
炒菜刀工的操作方法
1、直切
操作方法是：左手按穩(wěn)原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點(diǎn)布滿刀刃，前后力量一致。直切技術(shù)熟練后，迅速加快，形成“跳切”。
直切的要求：第一，左右手必須有節(jié)奏的配合。左手按穩(wěn)原料，根據(jù)每刀原料的厚薄、長(zhǎng)短、形狀等要求，不斷后移。右手持刀，運(yùn)用腕力，隨著左手的移動(dòng)，緊跟著一刀一刀直切下去，移動(dòng)的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜肴質(zhì)量。
直切刀法的用途廣泛，一般用于加工無(wú)骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。
2、推切，是直刀法的一種行刀技法。
操作方法是：刃口由后向前推進(jìn)，力點(diǎn)在刀的后端，一刀推不到底不再拉回來(lái)，切斷原料。推切時(shí)在右手要有節(jié)奏的配合，在手按穩(wěn)原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應(yīng)用手腕力量。
推切時(shí)刀法一般多用于加工形狀較小的原料。有些原料質(zhì)地松散，用直切容易碎裂或散開;有些原料韌性較強(qiáng)，直切不容易切斷，而且不易切整齊，采用推切法就能夠適應(yīng)這些原料的特點(diǎn)。如熟肥肉、肉絲、豆干絲、百頁(yè)等，就適用于推切。
3、拉切
拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無(wú)骨動(dòng)物性原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時(shí)，將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”。
4、鋸切
鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。
5、鍘切
鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動(dòng)，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷;另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。
6、滾切
在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí)，必須將原料邊切邊滾動(dòng)，故稱“滾料切”。滾切是左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀與原料垂直，每切一刀，將原料滾動(dòng)一下。
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