白切肉怎么做
白切肉是一道色香味俱全的漢族名菜,屬于上海菜。是上海鄉(xiāng)土氣十足的家常冷菜,此菜肉質(zhì)細(xì)嫩,肉香誘人,肥而不膩,蘸蝦子醬油佐食,鮮美絕倫。具體白切肉怎么做呢?下面學(xué)習(xí)啦小編為你介紹。
白切肉做法一
材料
主
料:豬肉(后臀尖)(2500克)
調(diào)料:蝦醬(150克)
配料:蔥段、花椒、八角、辣椒粉、冰水、水鹽、胡椒、雞精、料酒、麻油。
制作工藝
1. 豬后臀尖去皮、洗凈;
2. 洗凈的豬肉放入冷水鍋里,用旺火煮開,撇去浮沫;
3. 再放上竹屜,再用重物壓住,使肉塊不能浮起,加蓋,用小火燜煮約1 小時,至豬肉斷生,即可撈出;
4. 然后,肥膘面朝上,用凈布遮蓋,避免變色。蝦子醬油裝碟,待用;
5. 食用時,切去白肉塊上的大部分肥膘,切成約6厘米長、4厘米寬、0.2厘米厚的薄片;
6. 按量將薄肉片整齊地排于盤中;
7. 上菜時,帶蝦子醬油碟。
工藝提示
1. 豬肉煮斷生,用竹簽插入肉中,抽出不見血水溢出,火候為佳;
2. 吃時去掉部分肥膘,一般在肉上留0.2 厘米厚的肥膘,肉片切得愈薄愈好。
白切肉做法二
【原料】 豬腿肉500克、料酒20克、蔥結(jié)蒜泥辣椒油各10克、姜片15克、醬油50克
【做法】 1、將豬腿肉用溫開水洗凈,放入湯鍋內(nèi),加清水、蔥結(jié)、姜片、料酒燜燒1.5小時左右,取出冷卻。 2、將熟肉去皮,切成約6厘米長、2厘米寬的薄片裝盤。食用時,隨帶醬油、蒜泥、辣椒油一碟供醮食。
菜品特色
1. 白切肉,是上海鄉(xiāng)土氣十足的家常冷菜,逢年過節(jié),煮一方豬肉,趁熱拆骨,待冷卻后切成厚片,佐以醬油蘸食。傳人酒樓飯店,在選料和制作工藝上得以改進(jìn)提高,成為上海十六浦德興館的看家菜;
2. 德興館開設(shè)于清代(1884 年),原在十六浦附近的真如路“洋行街”(即陽朔路)旁邊。那時由于十六浦港口碼頭南北往來的船只及附近開設(shè)的商行貸棧較多,商業(yè)興旺。一位在別處經(jīng)營飯館的萬某就在這里開設(shè)了這家本幫飯店,取名為“德興館”。最初經(jīng)營黃豆湯、肉絲豆腐羹、咸肉百葉、炒肉豆腐等家常菜,經(jīng)濟(jì)實惠,很受顧客歡迎。后來隨著上海商業(yè)發(fā)展,其經(jīng)營業(yè)務(wù)也日益擴(kuò)大,增加了各色熱炒菜和酒菜筵席??箲?zhàn)以前,飯店改由錢莊老板吳炳英經(jīng)營,由于他善于同工商界等各方面人士廣泛接觸,招徠眾多顧客,同時在經(jīng)營上也不斷改革,能適應(yīng)形勢的發(fā)展,樓下經(jīng)營大眾菜供應(yīng)一般顧客,樓上設(shè)專間雅座,制作精細(xì)的菜肴,以供工商界等人士請客設(shè)宴之用。這樣它不僅成為一般顧客喜歡光顧的菜館,也很快成為本市工商界人士設(shè)宴請客。商談生意的場所,因而聞名全市,近百年來一直保持和發(fā)展了上海菜的特色。