回鍋肉的制作方法
回鍋肉屬中國(guó)八大菜系川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式,起源四川農(nóng)村地區(qū)[1] 。川西成都一帶稱作熬鍋肉,川東重慶一帶稱為回鍋肉。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于回鍋肉的制作方法,供大家參考!
回鍋肉制作方法
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片花椒7、8粒,黃酒適量煮開。
2、撇凈浮沫,煮至八成熟,取出自然冷卻(筷子可插入即可)。
3、將肉切成薄片,姜、蒜切片,蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段備用。
5、.炒鍋上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。
6、下入肉片煸炒,至肉片顏色變透明,邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊,下入郫縣豆瓣醬(可以先剁細(xì))炒出紅油。
8、適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色,與肉片一起翻炒均勻。
9、下入青蒜,點(diǎn)少許料酒,糖調(diào)好味道即可出鍋。
1.選肉要精:要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉,肥四后腿二刀,瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。
2.煮肉要調(diào)味:清水煮肉,難出肉香,因此,水滾開以后,要先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗凈的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。
3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時(shí)候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀,如果有冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘,這就更好切了。
4.配料要正當(dāng):豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細(xì),醬油要濃稠可掛瓶壁。
5.煎熬要拿準(zhǔn)火候:掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火,下肉片后,即下剁細(xì)的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾?,能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時(shí),立即放入甜面醬、醬油少許,也可適當(dāng)放幾滴料酒,放一點(diǎn)雞精,以增加香味和鮮味。然后,馬上加入配料,改為大火,翻炒至熟就可起鍋。
回鍋肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,滋陰潤(rùn)燥的功效;豬精肉相對(duì)其它部位
的豬肉,其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)成分外,還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等?;劐伻庵羞€含有血紅蛋白,可以起到補(bǔ)鐵的作用,能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收。
青椒果實(shí)中含有極其豐富的營(yíng)養(yǎng),維C含量比茄子、番茄都高,其中芬芳辛辣的辣椒素,能增進(jìn)食欲、幫助消化,含有的抗氧化維生素和微量元素,能增強(qiáng)人的體力,緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K,可以防治壞血病,對(duì)牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,能增進(jìn)食欲,幫助消化,促進(jìn)腸蠕動(dòng),防止便秘。
青蒜中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)成分。
它的辣味主要來自于其含有的辣素,這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用,能有效預(yù)防流感,腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對(duì)于心腦血管有一定的保護(hù)作用,可預(yù)防血栓的形成,同時(shí)還能保護(hù)肝臟,誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成,對(duì)預(yù)防癌癥有一定的作用。