爆炒菜時所需技巧

　　爆炒是將加工的小型生料用旺火熱油?­短時間加熱、調(diào)味而成菜的技法。成菜時達到原­少、香濃、脆嫩的效果。

　　形成爆炒菜肴脆嫩的機理，首先是原­料自身“天然生成”的質(zhì)嫩，這是前提因素。其次是旺火、熱油、速成的爆炒技法，使質(zhì)嫩的原­料散失的水分較少。其中，火候是關鍵因素，特別是在生料剛下鍋后油溫下降時，火力一定要跟上，使油升溫，保證爆炒所需熱量。

　　從具體操作方法上講，可歸納為“活”、“準”、“快”、“輕”4個技巧。

　　“活”，指操作的雙手靈活配合。一般是右手持手勺(或鍋鏟)不停地·­炒，并要炒開、炒散;左手拿鍋做相應的顛動，使鍋內(nèi)原­料不斷移動變位，均勻受熱，避免產(chǎn)生生熟不勻、老嫩不一的問題，保證菜質(zhì)脆嫩。

　　“準”，指下調(diào)料時要有“準頭”。這里包括下的次序準、下的數(shù)量準。一般來說是根據(jù)主、輔料性質(zhì)而定，有的調(diào)料在原­料入鍋前下，有的調(diào)料和原­料同時下，有的調(diào)料則在炒制過程中邊炒邊下，入味出鍋。例如爆炒肉類原­料，調(diào)料就宜后下。通過·­炒先使原­料適當失水，再下調(diào)味品，易被吸收入味。下入調(diào)料的數(shù)量必須準確，特別要避免用量過重。這就全靠廚師眼、手的功力，通過眼看和手掂來控制。

　　“快”，指出手要快。爆炒用料細嫩，又是旺火熱油，出手一慢極易“過火”，引起肉類原­料失水變老，菜蔬原­料出水變爛。因此在爆炒時要求下料快、·­炒快、出鍋快。爆炒前應對原料性質(zhì)、耐熱程度以及在熱油中色澤變化等有充分的認識。單一主料的爆炒，多數(shù)以肉類變色、蔬菜轉(zhuǎn)為鮮綠作為控制標準。在炒制兩種以上的原­料時，如果其性質(zhì)差距過大，例如炒銀芽肉絲，銀芽(即豆芽)水分大、質(zhì)脆，而肉類組織結(jié)構(gòu)嚴密、水分較少，那么就要分別下鍋，分開·­炒，然后再混合一起炒勻，就可以避免生熟不勻的問題，業(yè)內(nèi)把它叫做“雙炒法”。

　　“輕”，指·­炒用力輕勻。爆炒的原­料質(zhì)嫩、細小，極易發(fā)生裂斷、破碎等問題，特別是腰絲、魚片這類原­料，用力稍猛就會出現(xiàn)絲斷、片碎等情況，只有·­炒用力輕勻，才能保持菜肴完整美觀的形態(tài)。 總之，爆炒這一具體技法具有很多特色，特別是以鮮嫩見長。但是受用料范圍所限，火候掌握難度較大，因此品種較少，發(fā)展上也受到一定限制。