草莓蛋糕模板圖案
海綿蛋糕膨松的關(guān)鍵主要是配方設(shè)計(jì)。配方設(shè)計(jì)主要堅(jiān)持平衡原則,即干濕平衡,強(qiáng)弱平衡。下面是小編為大家整理的草莓蛋糕模板圖案,希望對(duì)大家有幫助!
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草莓蛋糕模板圖案5
蛋糕膨松的基本原理
一、空氣的作用
空氣可通過(guò)干配料過(guò)篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時(shí),進(jìn)入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕時(shí),糖和油脂在攪拌時(shí)能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹,使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時(shí)易于產(chǎn)生空氣,所用的糖必須干燥,一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。
2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí),攪拌全蛋和蛋清,可以帶入大量的空氣,雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用,蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。
二、膨松劑的作用
膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。
生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。
化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣,這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用
蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣,蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。
第四節(jié) 蛋糕的配方平衡
一、各類蛋糕都有一定的配方,但不是一成不變的,只要各種原輔材料比例恰當(dāng),就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。
蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料,強(qiáng)性材料和弱性材料。
干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;
濕性:雞蛋、牛奶和水;
強(qiáng)性:面粉、雞蛋和牛奶;
弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要濕性材料來(lái)濕潤(rùn),弱性材料需要強(qiáng)性材料來(lái)攜帶。強(qiáng)性材料由于會(huì)有多分子的蛋白質(zhì),特別是面粉中的面筋,蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分,他們不能成為制品的骨架,相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用,同時(shí)需要強(qiáng)性材料來(lái)攜帶。
1、干濕平衡:
蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量,需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系,油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。
2、強(qiáng)弱的平衡:
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡對(duì)制品質(zhì)量的影響
1、液體太多——當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后,底部會(huì)有“濕帶”,甚至坍塌,制品體積收縮。
2、糖和泡打粉過(guò)多——會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?,頂部塌陷?/p>
3、糖和泡打粉過(guò)少——會(huì)使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊,不疏松,頂部突起太高,甚至破裂。
4、油脂太多——也會(huì)使頂部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油膩。
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