面包烘焙新手常見(jiàn)問(wèn)題及解答
面包烘焙新手常見(jiàn)問(wèn)題及解答
對(duì)于面包初學(xué)者來(lái)說(shuō)，第一次制作面包肯定會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題，下面是學(xué)習(xí)啦小編給大家整理的面包烘焙新手常見(jiàn)的一些問(wèn)題以及解答，希望對(duì)大家會(huì)有幫助!
面包烘焙新手常見(jiàn)問(wèn)題及解答
1、問(wèn)：酵母的種類(lèi)有哪些?
干酵母菌是天然的一種酵母菌，由廠商在工廠純化出來(lái)干燥而成。干酵母有兩種：
1.一般干酵母( Active Dry Yeast)：使用前要先用溫水泡5分鐘，再加入到面粉中。用量約是速發(fā)干酵母的一倍。
2.速發(fā)干酵母( Instant Yeast)：發(fā)酵時(shí)間可以縮短，用量約是一般干燥酵母的一半。
所以原配方使用的是速發(fā)干酵母，你如果是是用一般干酵母，就必須增加一倍用量。不然使用量不夠也沒(méi)辦法發(fā)得好。外觀上沒(méi)有辦法分分辨，要注意一下包裝上的英文。干酵母會(huì)隨著擺放時(shí)間增加而減低效力，也必須適時(shí)的增加使用量。開(kāi)封后必須密封放冰箱冷藏保存避免干燥。
還有一種是新鮮酵 (Fresh yeast )，沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥處理的酵母，使用量約是干酵母(Active Dry Yeast )的3倍。
天然酵母( Wild Yeast )則是自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養(yǎng)出來(lái)的，因?yàn)槊總€(gè)人培養(yǎng)濃度不同 ，量比較沒(méi)辦法固定。
2、問(wèn)：為什么面包發(fā)酵不好?
1.使用酵母過(guò)期或用量不足。
2.攪拌過(guò)度或搓揉甩打不足。
3.糖的份量太汰高，導(dǎo)致滲透壓過(guò)高而抑制酵母的活動(dòng)力。一般面包中糖的使用量不要超過(guò)面粉量的18%。
4.鹽的量太多，抑制了酵母的的活動(dòng)力。
5.溫度過(guò)低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。
6.面團(tuán)水分太多，太過(guò)濕黏。
3、問(wèn)：為什么面包進(jìn)烤箱烤后會(huì)塌陷?
1. 攪拌不足或是攪拌過(guò)度使得面筋斷裂無(wú)法撐起來(lái)。
2. 面包發(fā)酵中溫度過(guò)低導(dǎo)致發(fā)酵不良。
3. 發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使得酵母后繼無(wú)力。
4、問(wèn)：面包組織太干的原因?
1.水量及油脂添加不足。
2.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，保濕不夠。
3.攪拌不足，面團(tuán)發(fā)酵不夠。
4.整形時(shí)手粉用的太多。
5、問(wèn)：為什么面包烤出來(lái)，表面會(huì)太厚太干硬：
1. 爐溫太低，時(shí)間烤太長(zhǎng)。
2. 油脂或糖的量太少。
3. 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。
4. 最后發(fā)酵沒(méi)有完成，面團(tuán)發(fā)的不夠，面團(tuán)保濕不夠。
6、問(wèn)：為什么面包要經(jīng)過(guò)這么長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵?
發(fā)酵是讓面團(tuán)中的酵母菌有足夠的時(shí)間作用，為什么面包會(huì)有彈性又有孔洞，就是因?yàn)槊娣壑械牡鞍踪|(zhì)結(jié)合成面筋，所以會(huì)出現(xiàn)薄膜，再經(jīng)由酵母菌作用釋放出二氧化碳充滿整個(gè)面團(tuán)，這樣面包就會(huì)有蓬松的孔洞。而酵母菌一定要有足夠的時(shí)間作用，所以面包的發(fā)酵至少需要有1個(gè)小時(shí)的時(shí)間。
7、問(wèn)：土司為什么都發(fā)不滿模?
卷吐司的時(shí)候要注意，輕輕卷起，千萬(wàn)不要緊壓，讓面團(tuán)保有彈性。因?yàn)橥滤臼潜幌拗圃讵M小的空間，壓太緊的面團(tuán)底部就比較發(fā)不起來(lái)。而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動(dòng)力。最好將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度，這樣都可以讓發(fā)酵過(guò)程更順利。如果做了這些動(dòng)作，還是發(fā)的不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試。
8、問(wèn)：直接法的配方如何改成湯種法?
湯種如果用我牛奶面包的湯種做法：牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g
湯種加入份量都是以面包主粉量的1/3重，主面團(tuán)原始配方的水量約減少40 %。
[舉例]
高筋面粉300g酵母菌1t 冷水190cc鹽3t橄欖油2T
換算成湯種面團(tuán)：
高筋面粉300g酵母茵1t冷水110cc鹽3t橄欖油2T，湯種100g
以上是一個(gè)簡(jiǎn)易的方法換算，還是要看面團(tuán)在揉搓的過(guò)程中，用手感覺(jué)面團(tuán)的軟硬程度來(lái)看看是否酌量加一些水或高筋面粉。只要面團(tuán)可以搓揉到耳垂軟度又不黏手就是最佳狀態(tài)。
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