制作平水珠茶的技術(shù)

　　平水珠茶是浙江獨(dú)有的傳統(tǒng)名茶，素以形似珍珠、色澤綠潤(rùn)、香高味醇的特有風(fēng)韻而著稱于世。幾百年來(lái)，外銷不衰，成為我國(guó)主要出口綠茶產(chǎn)品，其中尤以“天壇”、“駱駝”牌特級(jí)珠茶為佼佼者。那么下面一起來(lái)看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的平水珠茶的制作工藝，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　平水珠茶的制作工藝

　　平水珠茶是浙江獨(dú)特產(chǎn)品，其產(chǎn)區(qū)包括浙江的 紹興、 諸暨、 嵊州、新昌、 蕭山、 上虞、 余姚、天臺(tái)、 鄞縣、 奉化、東陽(yáng)等縣。整個(gè)產(chǎn)區(qū)為 會(huì)稽山、四明山、 天臺(tái)山等名山所環(huán)抱，境內(nèi)山嶺盤結(jié)、峰巒起伏，溪流縱橫，氣候溫和，青山綠水，風(fēng)景名勝眾多，境內(nèi)峰巒起伏，云霧繚繞，溪流縱橫，土地肥沃，氣候溫和，景色秀麗，茶樹生長(zhǎng)茂盛。不少地方是著名的旅游勝地，也是浙江省茶葉的主產(chǎn)區(qū)。

　　平水是浙江紹興東南的一個(gè)著名集鎮(zhèn)，歷史上很早就是茶葉加工貿(mào)易的集散地，各縣所產(chǎn)珠茶，過(guò)去多集中在平水進(jìn)行精制加工、轉(zhuǎn)運(yùn)出口。因此，浙江所產(chǎn)的珠茶在國(guó)際貿(mào)易中逐漸以“平水珠茶”稱著。

　　日鑄茶細(xì)采精制， 明代聞龍《茶箋》中就對(duì)日鑄茶的采制作過(guò)詳盡的記述： 茶初采摘時(shí)須揀去枝梗老葉，唯取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松羅法也。炒時(shí)須一人從旁扇扇，以去熱氣，否則黃色、香味俱減，炒起出鍋，置大磁盤中仍須急扇，待熱氣稍退以手重揉之，再入鍋文火炒干入焙，并揉到其津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。

　　現(xiàn)代珠茶的采制與上述的日鑄茶相仿，鮮葉采下后，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、炒二青、炒三青、做對(duì)鍋、做大鍋而制成。過(guò)去人工制茶非常辛苦，如今已實(shí)現(xiàn)制茶全程機(jī)械化。

　　平水珠茶，也稱圓茶。外形渾圓緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)、身骨重實(shí)，活象一粒粒墨綠色的珍珠。用沸水沖泡時(shí)，粒粒珠茶釋放展開，別有趣味，沖后的茶湯香高味濃，珠茶的另一特點(diǎn)是經(jīng)久耐泡。

　　珠茶出口歐洲和非洲不少國(guó)家，有穩(wěn)定的市場(chǎng)，深受消費(fèi)者的信賴。

　　平水珠茶的名稱由來(lái)

　　珠茶是紹興茶農(nóng)首創(chuàng)的一種炒青綠茶，亦稱圓茶。它的外形圓緊，呈顆粒狀，色澤綠潤(rùn)、身骨重實(shí)、宛如珍珠，內(nèi)質(zhì)香高味濃，經(jīng)久耐泡。此茶以“珠”命名，最為恰當(dāng)。

　　平水，是 紹興東南一個(gè)歷史悠久的集鎮(zhèn)。唐時(shí)，這里已是有名的茶、酒集散地。清代至民國(guó)的近300年間，這里成了珠茶的精制加工和集散中心，故國(guó)際上稱“平水珠茶”，一直沿用至今。

　　珠茶銷往國(guó)外后，譯名很有趣，外國(guó)人譯為“Gunpowder”，中文之意為火藥彈，在來(lái)福槍發(fā)明前，槍彈亦渾圓如珠球。故外國(guó)人譯名之形象生動(dòng)，亦不亞于中方。

　　珠茶的外國(guó)譯名“Gunpowder”，還偶爾鬧出笑話來(lái)。據(jù)說(shuō)，1981年有香港商人曾鄭重其事地建議內(nèi)地茶葉出口公司，更改這一譯名，以免妨礙銷售。但內(nèi)地口岸公司考慮到此名已沿用數(shù)百年，若更改譯名，倒反而真的要妨礙銷售，于是沒(méi)有采納這位熱心人的建議。1984年浙江省綠茶貿(mào)易小組去同中國(guó)建交不久的象牙海岸洽談業(yè)務(wù)，一位在當(dāng)?shù)亟?jīng)商的印度人，對(duì)珠茶樣品印象甚佳，但在簽訂合同時(shí)，卻多次要求，品名欄只能用“中國(guó) 綠茶”籠統(tǒng)稱之，切勿顯示“Gunpowder”字樣，理由就是免得被當(dāng)?shù)睾ｊP(guān)誤會(huì)成軍火交易。

　　平水珠茶的生長(zhǎng)環(huán)境

　　平水茶區(qū)包括嵊縣、紹興、新昌、余姚、上虞、奉化、鄞縣、東陽(yáng)等市、縣。整個(gè)茶區(qū)為會(huì)稽山、四明山、天臺(tái)山諸大名山所環(huán)抱。境內(nèi)峰巒起伏，云霧繚繞，溪流縱橫，土地肥沃，氣候溫和，景色秀麗，茶樹生長(zhǎng)茂盛。這一地區(qū)歷史上就出產(chǎn)過(guò)不少名茶，如會(huì)稽的“日鑄茶”、山陰的“臥龍茶”、諸暨的“石筧嶺茶”、余姚的“瀑布茶”等，都是古代名茶中的珍品。據(jù)說(shuō)，珠茶是由日鑄茶演變而來(lái)。宋·吳處厚《青箱雜記》稱：“越州日鑄茶，為江南第一。日鑄茶芽纖白而長(zhǎng)，味甘軟而永，多啜宜人，無(wú)停滯酸噎之患”。日鑄茶產(chǎn)于紹興東南會(huì)稽山脈的日鑄嶺，相傳古時(shí)歐冶子于此鑄五劍，其嶺下有寺名資壽，其陽(yáng)坡朝暮常有日，產(chǎn)茶奇絕，故謂之日鑄茶。宋代起日鑄茶就列為貢品，不少文人墨客也為此吟詩(shī)贊賞。

　　平水珠茶的制作工藝

　　平水珠茶需經(jīng)過(guò)初制和精制二次加工，而關(guān)鍵性的工藝是初制。炒制的方法十分講究，要經(jīng)過(guò) 殺青、 揉捻、干燥3個(gè)過(guò)程。而干燥工序又可分“炒二青”、“炒三青”、“炒對(duì)鍋”、“炒大鍋”4個(gè)工藝工程。過(guò)去手炒一鍋珠茶約需10余個(gè)小時(shí)，勞動(dòng)強(qiáng)度很大，故有“斤茶斤汗淌腳跟，一季茶落瘦煞人”的說(shuō)法。從60年代開始，創(chuàng)制了珠茶炒干革命機(jī)，實(shí)行珠茶初制全程機(jī)械化，從而大大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了炒茶工效，也提高了珠茶外形圓結(jié)度。

　　平水珠茶的形成

　　平水珠茶的形成有著一個(gè)漫長(zhǎng)的演變過(guò)程。早在宋代，當(dāng)其他茶區(qū)還是沿襲團(tuán)餅茶制法時(shí)，平水茶區(qū)已是不團(tuán)不餅，改用炒青制法了。陸游在他那首吟贊日鑄茶的《安國(guó)院試茶》詩(shī)后注云：“日鑄則越茶矣，不團(tuán)不餅，而曰炒青，曰蒼鷹爪，則撮泡矣。”這是一條有很重要史料價(jià)值的詩(shī)注，從中可知，在800年前陸游那個(gè)時(shí)代，平水茶區(qū)已出現(xiàn)了類似現(xiàn)今的炒青散茶，采取了與今人相仿的用開水沖泡飲用的方法。由于炒青制法歷史悠久，茶農(nóng)摸索出一整套掬、挪、撒、扇、炒等工藝和收藏方法，使日鑄茶的內(nèi)在品質(zhì)得以充分發(fā)揮。大約到了清代，平水茶區(qū)的炒制方法又有新的改變，即產(chǎn)生了珠茶制法，制成的茶葉揉成一團(tuán)，外形成顆粒狀，細(xì)圓緊結(jié)，宛如珍珠，故名珠茶。

　　平水珠茶的歷史沿革

　　平水茶區(qū)所產(chǎn)茶葉，古稱越州茶。陸羽早就高度評(píng)價(jià)浙東茶葉“以越州為上”。其后，品評(píng)、鑒別、研究者頗多。宋代越州茶著名的有日鑄茶、臥龍茶、瀑布茶、大昆茶、剡溪茶等，以日鑄茶為最。宋吳處厚在《青箱雜匯》中說(shuō)：“越州日鑄茶，為江南第一。日鑄茶芽纖白而長(zhǎng)，味甘軟而永，多啜宜人，無(wú)停滯酸噎之患。”日鑄茶產(chǎn)于平水東首的日鑄嶺。相傳，歐冶子為越王鑄劍，他處都不能鑄成，而至此僅一日便鑄成，故名“日鑄嶺”。嶺下陽(yáng)坡朝暮常有日，產(chǎn)茶奇絕。宋時(shí)列為貢品，但產(chǎn)量甚微，有“日鑄雪芽”之稱。

　　明、清兩代在這里開辟“御茶灣”，專為 皇室采制御茶。明許次紓在 《茶疏》中說(shuō)：“浙之產(chǎn)，又曰天臺(tái)之雁蕩、括蒼之大盤、東陽(yáng)之金華、紹興之日鑄，皆與武夷相伯仲。”日鑄作為皇家珍品，聲譽(yù)極高。

　　平水珠茶的銷售

　　珠茶為中國(guó)最早出口的茶品之一，17世紀(jì)即有少量輸出海外。18世紀(jì)初期，珠茶以“熙春”、“貢熙”的茶名曾風(fēng)靡歐陸茶壇，被美譽(yù)為“綠色的珍珠”。“熙春”是取晉潘岳”于是凜秋暑退，熙春寒往”之句，含有冬去春來(lái)，茶芽初發(fā)于早春采制而成的意思。“貢熙”，則是夸耀此茶的名貴，是進(jìn)貢皇室的“貢品”。也有一種附會(huì)說(shuō)法：即此茶曾進(jìn)奉過(guò)康熙皇帝，故名貢熙。到19世紀(jì)中后期，珠茶出口達(dá)鼎盛期，年輸出量約1萬(wàn)噸。珠茶輸出初期以銷歐、美為主，20世紀(jì)20年代起，以銷西、北非為主。如今珠茶已行銷40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。