湖南黑茶起源于秦漢時期的安化渠江黑茶薄片，黑茶薄片呈形狀不一的扁平薄片狀，源于安化縣渠江鎮(zhèn)，民間相傳為張良所造，俗稱“張良薄片”。那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的制作湖南黑茶的辦法，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　制作湖南黑茶的辦法

　　湖南黑茶在歷史上有著重要的地位。概括地講，一是歷史悠久，二是產(chǎn)量甚巨，三是質(zhì)量優(yōu)良，四是品類豐富。

　　湖南黑茶黑茶起源于秦漢時期的安化渠江黑茶薄片，黑茶薄片呈形狀不一的扁平薄片狀，源于安化縣渠江鎮(zhèn)，黑茶薄片又稱為黑茶宗祖薄片，民間相傳為張良所造，俗稱“張良薄片”。漢代時黑茶薄片成為皇家貢茶，稱之為皇家薄片或渠江皇家薄片。安化縣志和黑茶史料中記載唐皇以產(chǎn)地賜名，稱之為“渠江薄片”。

　　唐代中期，隨著茶葉生產(chǎn)的發(fā)展和消費(fèi)的增加。茶葉貿(mào)易隨之興旺。在太和年間，開始與塞外進(jìn)行茶馬交易。從江南到華北，以至塞外，形成了廣闊的茶葉市場。商人在湖南收購較多的為潭洲、岳洲、衡洲茶。史書記載，952年，朝廷派三司軍將到湖南買茶的就有數(shù)起。湖南的渠江薄片的益陽團(tuán)茶就運(yùn)銷湖北江陵和襄陽一帶。

　　宋朝實(shí)行由政府專買專賣的“榷茶制”，由茶商向政府納稅領(lǐng)取引票，持引至生產(chǎn)地收購，運(yùn)往北方銷售。1088年，宋政府在安化縣資水北岸的龍?zhí)猎O(shè)“博易場”，運(yùn)去鹽米布帛，交換茶葉等土產(chǎn)。

　　“黑茶”二字最早見于1524年。前身是16世紀(jì)以前四川由蒸青綠毛茶作色蒸壓而成的“烏茶”，真正的黑茶產(chǎn)于湖南安化，改烏茶的“蒸青”為“炒青”加工而成。明嘉靖三年，《明史含貨志》云：“商茶低偽，產(chǎn)地有限，悉征黑茶”，此時的安化黑茶已經(jīng)聞名全國。并由“私茶”逐步演變?yōu)?ldquo;官茶”，用以易馬。

　　16世紀(jì)以前記載的黑茶，是指四川由綠毛茶經(jīng)做色后蒸壓而成，湖南黑茶在四川黑茶之后，是在初制中做成。據(jù)《明史.食貨志》記載：“神宗萬歷十三年……中茶易馬，惟漢中保寧，而湖南產(chǎn)茶，其直賤，商人率越境私販。”可見，當(dāng)時禁止越四川境內(nèi)私販湖茶。因此在16世紀(jì)末期，湖南黑茶興起。

　　明朝，繼續(xù)實(shí)行由政府壟斷的茶馬政策，湖南安化生產(chǎn)的黑茶由商人運(yùn)銷西北，由官府統(tǒng)一經(jīng)營。由于質(zhì)好價廉，深受少數(shù)民族地區(qū)的青睞，于1595年正式定為官茶，自后西北官司引茶以漢中、四川茶為主，湖南茶為輔。此時的產(chǎn)地集中于資水沿岸各市鎮(zhèn)，前來采購黑茶的茶商有晉、陜、甘、鄂、湘等省籍商人。

　　明末清初，安化黑茶逐漸占領(lǐng)西北邊銷茶市場，安化成為“茶馬交易”的主要茶葉生產(chǎn)供應(yīng)基地。并運(yùn)往山西、陜西及河北等省內(nèi)銷，最高年份達(dá)4000余噸。

　　康熙年間，停止茶馬交易。乾隆二十一年，湖南巡撫陳宏謀奏安化引茶章程，谷雨以前的細(xì)茶，先盡陜甘茶商持引收購。谷雨以后之茶，才可販給客販。

　　清朝，隨著茶葉飲用及內(nèi)外銷貿(mào)易日興，湖南茶產(chǎn)區(qū)域逐漸擴(kuò)展到省內(nèi)外大部分縣城，湖南黑茶已成為“引”茶，茶商持引赴產(chǎn)地購買，1683年定額22400引，于西寧、莊浪、洮岷、河州、甘州各處地方行銷。監(jiān)湘生產(chǎn)的老青茶，由山西商人來羊樓司收購，運(yùn)銷內(nèi)、外蒙古及俄國。清雍正初，桃源縣有蔣、周等八姓茶商專制黑茶，此時的黑茶運(yùn)銷盛極一時，僅安化縣最盛時期，產(chǎn)銷達(dá)2000引之巨，清嘉慶年間即1820年以前年產(chǎn)7.2~8萬擔(dān)。

　　道光元年以前，陜西茶商持引以委托行棧匯款到安化定購或以羊毛、皮襖換購黑茶，并就地加工成花卷茶和茶尖茶。最盛時期，商號達(dá)30余家，花卷茶年產(chǎn)3萬~4萬支，主銷山西、陜西、寧夏、內(nèi)蒙、河北及哈察爾、綏遠(yuǎn)一帶。

　　湖南黑茶的加工工序

　　殺青

　　由于黑茶原料比較粗老，為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水。灑水要均勻，以便于殺青能殺勻殺透。

　　手工殺青：選用80～90厘米的大口徑鍋，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24厘米，柄長約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進(jìn)行，歷時2分鐘左右。待茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。[5]

　　機(jī)械殺青：當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機(jī)。

　　初揉

　　黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

　　渥堆

　　渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。渥堆應(yīng)有適宜的條件，渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進(jìn)行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

　　復(fù)揉

　　將渥堆適度的茶坯解決后，上機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機(jī)解塊，及時干燥。

　　烘焙

　　烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次干燥，與其它茶類不同。

　　黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，要火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶面焙簾上。當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達(dá)七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來，將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙。干燥判斷標(biāo)準(zhǔn)：茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，干茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時，即為適度。

　　干毛茶下焙后，置于曬簟上攤晾至與室溫相同后，及時裝袋入庫。

　　湖南黑茶的黑茶淵源

穿行在雪峰山脈、資江沿岸，遠(yuǎn)望那獨(dú)特自然環(huán)境中生長的一叢叢翠玉般的茶園，我們尋訪著“古絲綢之路上的神秘之茶”的痕跡。據(jù)說，明嘉靖年間，資江下游出現(xiàn)了商埠重鎮(zhèn)東坪和黃沙坪，它們與喬口和黃沙坪對岸的酉州一起，以茶葉為發(fā)端，成為絲綢之路的茶馬古道在南方的重要起點(diǎn)。清代集黑茶生產(chǎn)工藝之大成而問世的“千兩茶”，被近代人譽(yù)為“世界茶王”?，F(xiàn)今故宮僅存的一支“千兩茶”已成為無價之寶。清末，安化茶葉名馳天下，茶葉產(chǎn)業(yè)盛況空前。

　　尚有百年歷史的茶行、茶亭、茶書、茶鐘、茶馬古道驛站、茶具、茶歌、茶謠、茶俗存在于民間。益陽茶廠生產(chǎn)的湘益高級茯磚茶，具有降血壓、降血糖、降血脂、調(diào)理腸胃消炎、防輻射等獨(dú)特功效，在邊疆地區(qū)流傳著“喝酒要喝伊利特，喝茶要喝益陽茶”之風(fēng)。隨著人們生活水平的提高和對茶葉保健功能的逐步認(rèn)識，黑茶必將成為人們首選的健康飲品。“喝安化千兩茶，添人間百歲壽”、“多喝茯磚茶、健康千萬家”。