老青茶屬黑茶類，別稱青磚茶，又稱川字茶，主要產(chǎn)于湖北省內(nèi)蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等市、縣，所以又稱“湖北老青茶”。那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的制作老青茶的流程，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　制作老青茶的流程

　　老青茶的制造分面茶和里茶兩種，面茶較精細(xì)，里茶較粗放。面茶是鮮葉經(jīng)殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干而制成。里茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、曬干而制成。老青茶一般分成灑面、二面、里茶三個(gè)等級(jí)。

　　乾隆之年(1736)茶商雷中萬開辦“羊樓洞茶莊”，茶莊設(shè)于廟場，始制茶磚?！吨腥f公傳》有“磚茶之源，萬年洞莊”之說，《湖北通志》記載：“同治十年，重訂崇、嘉、蒲、寧等六縣各局卡抽派茶匾章程中列有黑茶及老茶二項(xiàng)”，這里老茶即老青茶。以老青茶為原料蒸壓而成青磚茶，主產(chǎn)始于湖北羊樓洞，又名“洞磚”，而青磚茶面印有“川”字商標(biāo)，也稱“川字茶”。湖北生產(chǎn)“青磚”的歷史悠久，久負(fù)盛名，18世紀(jì)就在歐洲培養(yǎng)起一個(gè)穩(wěn)定而龐大的消費(fèi)群體，源頭就是湖北的港口城市漢口，經(jīng)我國北方至蒙古高原再至西伯里亞腹地的駝道，然后延伸至整個(gè)歐洲(后被水運(yùn)和鐵路取代)，19世紀(jì)下半葉經(jīng)中國茶葉的出口占世界貿(mào)易總量的80%，漢口輸出占國內(nèi)茶葉出口的60%，而且以湖北產(chǎn)老青茶磚比例最大。

　　1890年前后，在蒲圻羊樓洞開始生產(chǎn)炒制的簍裝茶，即將茶葉炒干后，打成碎片，裝在篾簍里(每簍2.5公斤)，運(yùn)往北方，稱為炒簍茶。約10年后，山西茶商在羊樓洞設(shè)莊試制磚茶，其后俄國商人亦在漢口設(shè)莊壓制。壓制工具先是木夾，后改用牛皮夾，進(jìn)而改用機(jī)器壓，壓成磚形茶，以每箱磚片數(shù)命名，分“二七”、“三九”(每片都是2公斤)、“二四”(每片3.25公斤)、“三六”(每片1.5公斤)四種不同規(guī)格。“二七”、“三九”青磚銷往西北各地，以包頭市為集散地，統(tǒng)稱“西口茶”;“二四”、“三六”青磚茶銷往內(nèi)蒙，并出口蒙古、蘇聯(lián)等地，以張家口為集散地，稱“東口茶”。近40年來，為統(tǒng)一商品規(guī)格，只生產(chǎn)“三七”青磚茶。

　　1910—1915年為青磚茶歷史上的盛期，包括湖南、江西流入的一部分原料所制磚茶在內(nèi)，最高年產(chǎn)量達(dá)48萬箱(每箱54公斤)，后因戰(zhàn)禍疊起，銷路阻隔，產(chǎn)量銳減。

　　老青茶直到20世紀(jì)50年代，國家大力扶植邊銷茶生產(chǎn)，使老青茶生產(chǎn)恢復(fù)了生機(jī)，1977年產(chǎn)量達(dá)到8000多噸，1978—1982年由于邊銷市場需求發(fā)生變化，年產(chǎn)量下降至5000噸以下，1983年年產(chǎn)量又恢復(fù)到7000噸，近年年產(chǎn)量維持在5000噸以上。

　　老青茶的自然地理

　　產(chǎn)地分布

　　主要產(chǎn)于湖北省內(nèi)蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等市、縣，湖南省的臨湘縣也有生產(chǎn)。

　　生長環(huán)境

　　主要是海拔100~800m的緩坡，溫暖濕潤，水熱資源豐富，冬季極端最低溫度主要在-5~-3.5℃，生長期內(nèi)月平均降水量在150mm以上，土壤pH值在4.5～6.2。

　　老青茶的制作工藝

　　鮮葉加工

　　鮮葉采摘

　　鮮葉采割標(biāo)準(zhǔn)通常按莖梗皮色劃分。一級(jí)茶(灑面茶)以青梗為主，基部稍帶紅梗。二級(jí)茶(二面茶)以紅梗為主，頂部稍帶青梗。三級(jí)茶(里茶)為當(dāng)年生紅梗，不帶麻梗。采割時(shí)間有三種形式：第一種是一年采割兩次面茶，第一次小滿至芒種采割，第二次立秋至處暑采割。第二種是一年來割隔冬茶一次和面茶一次，隔冬茶在驚蟄前后來割，面茶在夏至前后采割。第三種是一年只采割一次茶(面茶或里茶)，夏至前后采面茶，或小暑、大暑間采里茶(有時(shí)甚至延至立秋)。

　　殺青

　　老青茶殺青多用雙鍋殺青機(jī)。鍋溫約300—320℃，每鍋投葉量8—10公斤。待葉子失去光澤，變?yōu)榘稻G色，發(fā)出香氣，葉質(zhì)柔軟，殺青勻透，即可出鍋，趁熱揉捻。殺青程度要達(dá)到殺透殺勻，避免炒焦，產(chǎn)生焦末。

　　初揉

　　殺青葉要趁熱揉捻，老青茶質(zhì)地粗老，纖維素含量多，果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)含量少，如不“熱揉”，條索很難揉緊，容易揉碎葉片，并會(huì)出現(xiàn)大量的“鴨腳板”狀敞葉。揉捻加壓由輕到重，不可一次加壓過重，否則，使葉片揉碎，降低制率，揉葉翻轉(zhuǎn)不好，形成“茶團(tuán)”。“茶團(tuán)”外面的葉子揉碎成末，中間的葉子卷不成條，形成大量的“敞葉”。目前使用揉捻機(jī)有40型和55型兩種，40型揉捻機(jī)每機(jī)可揉殺青葉7一8公斤，55型揉捻機(jī)每機(jī)可裝殺青葉20-25公斤。一般小型揉機(jī)先輕壓1分鐘，再中壓2分鐘，后重壓4—5分鐘;中型揉機(jī)先輕壓1—2分鐘，再中壓2—3分鐘，后重壓5—6分鐘。初揉共需8一12分鐘。待茶汁揉出，外形卷皺，初具條形，即可下機(jī)出曬。

　　初曬

　　初揉葉要立即出曬，蒸發(fā)水分，固定外形。出曬要攤放在水泥曬場或曬墊上，并要經(jīng)常翻動(dòng)，待曬至茶條略感刺手，握之有爽手感覺，松手有彈性，含水量約35—40%，即可收攏成堆，使葉間水分重新分布均勻。

　　復(fù)炒

　　復(fù)炒的目的是把初曬葉炒熱、回軟，以便復(fù)揉成條。復(fù)炒仍在殺青機(jī)中進(jìn)行，但鍋溫較低，約160—180℃。初曬葉下鍋后即加蓋悶炒，約1.5—2分鐘，待蓋縫冒出水汽，手握復(fù)炒葉柔軟，立即出鍋，趁熱復(fù)揉。

　　復(fù)揉

　　復(fù)揉的目的是使茶條進(jìn)一步卷緊，揉出茶汁，以利握堆。復(fù)揉仍在中、小型揉機(jī)中進(jìn)行。復(fù)揉時(shí)間：小型揉機(jī)2-3分鐘，中型揉機(jī)4-5分鐘。加壓仍由輕到重，但以重壓為主。

　　渥堆

　　渥堆的目的是使葉內(nèi)多酚類化合物等物質(zhì)在濕熱作用下繼續(xù)發(fā)生化學(xué)變化，消除青氣和澀味，形成湯色橙紅而濃和滋味純和的特有品質(zhì)。

　　渥堆是將復(fù)揉后的濕坯(灑面、二面茶含水量為26%，里茶含水量為36%)，按級(jí)分別用鐵耙筑成長方形小堆，邊緣部分更要筑緊踩實(shí)，使茶堆溫度逐步上升，進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化。一般約經(jīng)3—5天，面茶堆溫達(dá)50—55℃，里茶堆溫達(dá)60—65℃，茶堆頂上滿布水珠(面茶堆為紅色水珠，里茶堆為豬肝色水珠)，面茶葉面變?yōu)辄S褐色，里茶葉面變?yōu)樨i肝色，茶梗變紅，即為頭次渥堆適度。這時(shí)需要及時(shí)翻堆，用鐵耙將茶堆挖開，打散茶塊，把邊緣部分的茶坯翻至中心，堆底部分翻至堆頂，重新筑堆，讓茶葉繼續(xù)進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化。再經(jīng)3—4天，待茶堆重新出現(xiàn)水珠，青草氣味消失，含水量接近20%左右，手捏茶葉稍有刺手感覺，即為渥堆適度，立即翻堆出曬。

　　渥堆時(shí)間的長短，因茶坯含水量多少、茶堆大小和氣溫高低不同而有很大差異。為了正確掌握渥堆中的翻堆時(shí)間，必須勤加檢查，做到三多：多看，看堆面水汽變化;多摸，用手插入堆內(nèi)，試探堆溫;多嗅，一般開始為水氣味，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榍喑魵馕?、酸氣味，到后期發(fā)出香氣時(shí)，即為握堆適度。

　　干燥

　　一般采用曬干法。為避免泥沙和其他夾雜物混入茶內(nèi)，一律攤放在水泥場上或曬墊上曬干，切忌曬在泥地上。曬至梗折可斷，干燥刺手，含水量15%左右即可。在老青茶制作過程中，鮮葉和揉捻葉都不能堆放過久。堆放過久，會(huì)造成“渥青”、“渥壞”，成為“網(wǎng)筋葉”。揉好了的茶坯，遇到連陰雨，不能及時(shí)初曬，應(yīng)將揉捻葉抖散堆積，壓緊壓實(shí)。如茶堆內(nèi)發(fā)熱，就及時(shí)翻動(dòng)，散發(fā)熱氣后再堆緊。如此反復(fù)進(jìn)行，直到天晴出曬。切不可將揉捻葉薄攤。因?yàn)檫@樣做，會(huì)有利于黑霉菌的生長繁殖，使茶葉霉?fàn)€脫梗，葉面發(fā)黑，品質(zhì)劣變。

　　老青茶的加工

　　毛茶篩分

　　根據(jù)灑面、底面和里茶的不同要求，在毛茶付制前，把漚堆后的不同堆別的毛茶扦樣審評(píng)。按品質(zhì)優(yōu)次統(tǒng)一安排。對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣試拼小樣，決定毛茶付制的拼配比例，然后按灑面，底面，里茶分別進(jìn)行交叉取料付制。

　　壓制定型

　　稱茶。根據(jù)灑面、底面各占6.25%及里茶占87.5%的比例，稱灑面、底面各0.125公斤，里茶1.75公斤。然后分別按先底面茶、后里茶、再面茶的分層裝法，順序而均勻地裝入蒸茶戽內(nèi)。

　　汽蒸。是利用蒸汽的濕熱，使茶葉受熱吸濕，葉質(zhì)變軟，增強(qiáng)粘結(jié)塑造性能，便于緊壓成型，在一定的濕熱作用下引起內(nèi)含物質(zhì)變化，增進(jìn)成品的色香味。

　　壓制。將蒸茶籠自動(dòng)推山的熱茶盒，按先底面，次里茶，后灑面的分層下料裝進(jìn)斗模，使茶葉分布四角飽滿，厚薄勻整，茶梗不外露，確保磚片重量一致。操作時(shí)力求敏捷，以免散熱難于壓緊，影響磚片緊結(jié)光滑。斗模須對(duì)準(zhǔn)壓錘，壓力須均勻，關(guān)門螺絲和鉤耳須松緊程度一致，以防磚形緊結(jié)程度不一和產(chǎn)生泡磚現(xiàn)象。

　　定型。在斗模內(nèi)通過一定時(shí)間冷卻，使其形狀固定后，才可退模，避免松散。采取自然冷卻，時(shí)間不得少于1小時(shí)。定型時(shí)間過短，冷卻不夠，易產(chǎn)生磚面松泡和起層脫面現(xiàn)象。適當(dāng)延長定型時(shí)間，則磚面緊結(jié)，色澤油潤;冷卻定型時(shí)間，須適當(dāng)根據(jù)氣溫高低和生產(chǎn)實(shí)際情況加以調(diào)節(jié)。

　　烘房干燥

　　青磚干燥是采用汽干法。將蒸汽回流鐵管安裝在干燥室的地面上，蒸汽管內(nèi)通入熱蒸汽，提高室溫。在干燥過程中，溫度的調(diào)節(jié)應(yīng)本著先低后高逐漸加溫的原則。一般在干燥初期的1—3天內(nèi)，保持35—40℃，90%相對(duì)濕度，以免加溫過急造成磚片松脫。中期3—4天內(nèi)，保持40—55℃，80%左右相對(duì)濕度，末期3—4天，保持55一70℃，70%左右的相對(duì)濕度。最后兩天溫度上升至75℃左右，待干燥適度后，停止通入蒸汽加溫，并冷卻1—2天后，再行出烘，防止趁熱包裝出現(xiàn)回潮發(fā)霉。

　　成品包裝

　　分為“成碼”、“包磚”、“裝簍”、“捆扎”四個(gè)步驟。“成碼”要首先進(jìn)行刷灰剔雜，然后把青磚堆碼起來;“包磚”用商標(biāo)紙把每塊茶磚包封，做到整齊美觀，接口漿糊以粘緊為度;“裝簍”把包好的磚片裝入襯有筍葉的篾簍內(nèi)，把磚片分成三迭，每迭九塊，合計(jì)27塊，計(jì)凈重54公斤一簍;“捆扎”在篾簍外面用麻繩捆成“井”字形，捆扎成包后，置于干燥場所，堆放整齊。

　　老青茶的存儲(chǔ)方法

　　通風(fēng)透氣：空氣流動(dòng)有助于茶品的自然醇化，黑茶中的微生物益生菌的代謝需要氧氣和水分，但水分不能過高，否則容易霉變，切忌放入冰箱及用塑料袋、鋁箔袋等密封，用皮紙、牛皮紙等透氣情能較好的包裝材料包裝儲(chǔ)存為佳。

　　陰涼忌日曬：日曬會(huì)使茶品產(chǎn)生一些化學(xué)成分，產(chǎn)生日曬味，所以不提倡在烈日下直曬成品黑茶。

　　忌異味防止污染：茶葉具有很強(qiáng)的吸附性，不能與有異味的物質(zhì)混放在一起，新裝修的房間、家俱不宜存放黑茶。